Сорта риса

Рис — это основной продукт питания для большей части жителей нашей планеты. И не зря! Ведь рис применяется с пользой для здоровья всего организма: в кулинарии, диетологии, медицине и косметологии.

В мире насчитывается несколько тысяч сортов риса. В данной статье описаны самые популярные виды. Рис различается по классам зерна, сортам и по типу обработки. Всё это влияет на его вкус и питательные свойства с точки зрения наполненности продукта различными витаминами, минералами и прочими биологически активными компонентами питания.

В данном перечне приведены самые популярные сорта продукта.

Короткозёрный: короткое зерно с длиной семян не более 5,15 мм:

• краснодарский (Россия);
• круглозёрный (Евразия);
• «Японика» (Япония).

Среднезёрный: среднее зерно с длиной семян 5,16–6,15 мм:

• «Арборио» (Италия);
• бурый (Средняя Азия);
• «Девзира» (Средняя Азия);
• «Камарг» (Франция);
• «Камолино» (Египет);
• красный (Бутан);
• чёрный (Китай).

Длиннозёрный: длинное зерно с длиной семян более 6,15 мм:

• басмати (Индия);
• дикий, или «Цицания водная» (Канада);
• «Домсиа» (Иран);
• жасмин (Таиланд).

Обработка риса влияет на питательную ценность продукта, поэтому стоит обращать внимание на данный критерий. Лучше всего отдавать предпочтение нешлифованному рису.

1. Коричневый: минимальная обработка с сохранением большей части питательных веществ:

   • неочищенный (или необрушенный): с сохранением лузги при обмоле;
   • шелушёный (или обрушенный): с удалением части лузги при обмоле.

2. Белый: максимальная обработка с потерей большей части питательных веществ:

   • шлифованный: с удалением части лузги и зародыша на шлифовальных машинах;
   • полированный: с удалением всей лузги и зародыша на шлифовальных машинах;
   • дроблёный: состоящий из расколотых ядер, являющийся побочным продуктом обработки на шлифовальных машинах.
3. Пропаренный: обработка замачиванием, паром и просушиванием (пропариванию может быть подвергнут как коричневый, так и белый рис).

В кулинарии рис используется в виде зёрен, хлопьев, отваров (например, рисовой воды), муки и изделий из неё. В чистом виде рис используется в таких блюдах, как супы, каши, а также в сложнокомбинированных блюдах (это, например, ризотто, паэлья, плов, суши).

Нередко рис применяется для приготовления десертов (например, воздушного риса, сладких рисовых чипсов, пудинга) и масел (например, масла из рисовых отрубей).

Помимо этого, рис используется для создания пищевых красителей (например, красного рисового колера). И пусть это и печально, но факт остаётся фактом: на основе риса также могут готовить алкогольные напитки (например, сакэ, сетю, авамори).

В диетологии преимущественно применяется коричневый рис и масло из рисовых отрубей.

• Коричневый рис (в особенности красный и дикий) применяется для улучшения липидного состава плазмы крови: снижения общего холестерина и концентрации триглицеридов, повышения уровня липопротеидов высокой плотности; для модулирования секреции гипофиза; для ингибирования секреции кислоты желудочного сока; для замедления слипания тромбоцитов и предотвращения образования тромбов.
• Масло из рисовых отрубей (благодаря содержанию в нём гамма-оризанола) применяется для профилактики сахарного диабета и ожирения; для улучшения функций головного мозга; для профилактики когнитивных нарушений и воспаления мозга; для улучшения и восстановления памяти.

Медицина обращается к рису, когда есть необходимость сделать компресс или же отвар.

• Компрессы из отварного риса релевантны при ушибах, вывихах; при ревматизме; при насморке, кашле, а также для лечения фурункулов и карбункулов.
• Рисовые отвары используются при болезнях ЖКТ, для постепенного восстановления после диет, голоданий. Помимо этого, применяется рисовая вода (неконцентрированный отвар) для обеззараживания органов ЖКТ и для прекращения диареи, вызванной инфекционными заболеваниями.

В косметологии используют рисовую воду, муку и отруби.

• Рисовая вода используется для увлажнения, отбеливания, снятия воспалений кожи, стимуляции клеточной регенерации, улучшения качества волос, избавления от прыщей.
• Рисовая мука применяется для пилинга и способствует отбеливанию кожи.
• Рисовая мука мелкой дисперсии становится ингредиентом в производстве косметической пудры.
• Рисовые отруби подходят для изготовления косметических кремов и омолаживающей косметики.

Для улучшения вкусовых и питательных свойств риса, а также для снижения себестоимости его производства используются различные технологии, зачастую сомнительные с точки зрения здоровья человека:

• замачивание очищенных от шелухи целых или измельчённых зёрен в растворах витаминов группы В при температуре 90° C;
• опрыскивание целых зёрен раствором витаминов группы В при температуре 35° C с последующей сушкой в печи;
• измельчение рисовой сечки (дроблёного риса) в рисовую муку, обогащение муки микронутриентами, формирование из полученной смеси имитации целых рисовых зёрен методом горячей экструзии;
• формирование искусственных рисовых зёрен из кукурузной муки;
• генная модификация посевного риса для получения нового сорта, в зёрнах которого содержится большое количество бета-каротина, что должно улучшить качество питания в странах третьего мира, где наблюдается дефицит витамина A («золотой рис»).

Из данной информации следует, что важно обращать внимание на качество риса, который вы приобретаете. Лучше всего отдавать предпочтение цельнозерновым сортам риса — бурому, дикому, красному, — которые не подверглись процессу шлифования. Таким образом при потреблении продукта вы извлечёте максимум полезных свойств из данной культуры.

Употребление риса показано:

• для диетического питания;
• для защиты от окислительного стресса (антиоксидант);
• для стабилизации гормонального фона;
• после интенсивных физических нагрузок (восстановление сил);
• после перенесённых заболеваний, хирургических операций;
• при беременности (положительное влияние на развитие плода);
• при диарее, вздутиях живота.

Обратите внимание, что речь идёт преимущественно о цельнозерновом рисе, например о буром. Белый рис обладает более скромными свойствами и довольно-таки высоким гликемическим индексом.

Употребление риса противопоказано или показано в ограниченном объёме:

• при диабете;
• при дисфункциях желудка и кишечника;
• при заболеваниях сердца;
• при ожирении.

При чрезмерном употреблении белого риса могут возникнуть запоры и метеоризм. В цельнозерновом рисе содержится фитиновая кислота (антинутриент, ухудшающий усвоение микронутриентов; в то же время фитиновая кислота для самого зерна служит защитным механизмом от прорастания), поэтому рис нужно правильно готовить. Также в буром рисе может содержаться мышьяк (ядовитый канцероген), потому к приготовлению бурого риса важно подходить особенного тщательно.

Для выведения антинутриентов из продукта рис необходимо замачивать на 6–8 часов и хорошо промывать перед приготовлением. В процессе варки рекомендуется дважды менять воду (особенно если вы готовите бурый рис). В целом ничего сложного, но два таких элементарных действия улучшают усвоение питательных веществ и способствуют отличному самочувствию после трапезы.

Попробуйте приготовить боул с диким рисом и сладкой кукурузой или изысканный пряный рис с шампиньонами и шафраном. Благодаря своим свойствам сбалансированные блюда подарят пользу и радость от нетривиального и приятного вкуса, а также насыщение всего организма на несколько часов. Как-никак рис является сложным углеводом и заряжает энергией, придавая сил для деятельности.

Будьте здоровы!