Nutritional yeast, или Пищевые дрожжи

Стоит выставить рецепт, в составе которого используются веганские дезактивированные дрожжи, сразу появляются либо вопросы, либо недоумение. Данная статья будет направлена на то, чтобы структурировать информацию по теме, дабы более не создавалось недопонимание. Происхождение, польза, вкус под противоречивым название «дрожжи», да ещё и «питательные». Возможно ли это? Попробуем разобраться.

Nutritional yeast, или питательные дрожжи, – это дезактивированные, но не разрушенные дрожжи, которые имеют изобильный состав, способствующий обогащению организма макро- и микронутриентами, благодаря этому факту, уникальный продукт часто относят к категории superfood.

Да, слово «дрожжи» создаёт великую путаницу, ведь мы знаем, что классические пекарские дрожжи являются разрушительным продуктом для здоровья микробиоты кишечника, которая имеет существенное влияние на иммунитет, наше самочувствие и даже на наши пищевые предпочтения.

По сути, пекарские дрожжи – это одноклеточный грибок. При активации данных дрожжей (это происходит в тот момент, когда тесто поднимается) выделяются пузырьки углекислого газа и спирт, за счёт реакции, которой способствует наличие теплой воды и пищи для грибка – сахара и крахмала.

Говорить о том, что активные и дезактивированные дрожжи не являются родственными – это не совсем верно, так как суть в следующем: активные дрожжи можно пробудить, что в не позитивном случае спровоцирует разрастание кандиды, так как, на минуточку, кандида тоже грибок, а учитывая сам факт того, что пекарские дрожжи используют по отношению к глютеносодержащей муке, негативного воздействия и вовсе не избежать; когда речь заходит про неактивные дрожжи, всё просто – продукт поддается термообработке и таким образом, теряет свои активные свойства для вступления в реакцию с тестом. И, конечно, тесто при использовании неактивных дрожжей не поднимется и никакого процесса брожения также не произойдёт. Зато, благодаря продукту, что получают путем целенаправленной термообработки, мы имеем уникальный суперфуд, что способен подарить организму больше, чем может показаться на первый взгляд.

Nutritional yeast получают из конкретного штамма Saccharomyces ceresiae. Штамм — чистая культура бактерий, грибов и иных микроорганизмов, выделенная из определённого источника и идентифицированная по тестам современной классификации. Штаммы культивируются и выбираются по желательным характеристикам.

Как можно догадаться, дрожжи специально выращиваются в благоприятных условиях. Всё начинается с небольшой популяции дрожжевых клеток, которая находится в пробирке. Осуществляется акт разрастания до товарных объёмов. Для данного процесса требуются стерильные условия и питательная среда для размножения дрожжевой клетки (глюкоза, мальтоза, сахароза и галактоза, минеральный комплекс, витамины). Необходимым участником процесса является кислород.

После дезактивации дрожжей посредством термообработки происходит формирование конечного продукта с помощью промывания и высушивания в специальных барабанах.

Наконец-то можно поговорить о том, в чём, собственно, суть всех этих манипуляций? Безусловно, дело в отличном химическом составе продукта. Следует сразу заметить, что пищевая ценность данного продукта варьируется от одного производителя к другому. За основу нами были взяты усредненные данные.

Пищевая ценность на 100 г продукта:

• Белки 47 г
• Жиры 5 г
• Углеводы 39 г (пищевые волокна/клетчатка 20 г)
• Энергетическая ценность 1460 кДж/ 400 ккал

Витамины:

• B1 62 мг
• B2 66 мг
• B5 35 мг
• B6 70 мг
• В7 15 мкг

Минералы:

• Кальций 26 мг
• Железо 7 мг
• Фосфор 180 мг
• Калий 330 мкг
• Магний 197 мг
• Медь 1,2 мг
• Цинк 3 мг
• Хром 4,5 мкг
• Молибден 60 мкг
• Селен 21 мкг
• Марганец 0,9 мг

Польза продукта всегда определяется свойствами тех компонентов, которые присутствуют в химическом составе продукта.

Естественно, самое знаменитое ценное свойство nutritional yeast – большая порция протеина и щедрое количество витаминов группы В. Ни для кого не секрет, что протеины выполняют функцию строителей в нашем организме. Помимо этого, белки вступаю во множество других биохимических реакций, помогая эффективно функционировать системам нашего организма. В свою очередь белок расщепляется на аминокислоты. Здесь примечателен сам факт того, что с помощью питательных дрожжей происходит обогащение девятью незаменимыми аминокислотами (те аминокислоты, которые организм не синтезирует самостоятельно).

Тиамин (В1) обеспечивает нормальную деятельность нервной, сердечно-сосудистой и мышечной систем. Участвует в осуществлении ферментативных процессов и способствует углеводному обмену.

Рибофлавин (В2) помогает организму перерабатывать макро-нутриенты (белки, жиры и углеводы), а также обеспечивает кислород, необходимый для выработки энергии. Улучшает зрение. Способствует выработке глутатиона, который обладает антиоксидантными свойствами.

Пантотеновая кислота (В5) помогает синтезировать жирные кислоты, холестерин, гемоглобин и прочие компоненты организма. Способствует обмену (метаболизму) макро-нутриентов. Участвует в строении гормонов надпочечников и кровяных антител.

Пиридоксин (В6) частично предотвращает кожные и нервные заболевания; ослабляет ночные спазмы и судороги, а также невриты конечностей. За счет синтезирования нуклеиновых кислот. Замедляет процесс старения организма. Обладает мочегонным эффектом.

Биотин (В7) поддерживает здоровье кожи, ногтей, волос. Способствует выработке некоторых ферментов.

Кальций основа костной ткани и зубов. Участвует во многих биохимических процессах организма. Позитивно воздействует на здоровье крови. Активирует ряд ферментов и гормонов. Железо - один из основных компонентов гемоглобина. Гемоглобин распространяет кислород в крови по всему организму. Железо участвует в процессе воспроизводства здоровых эритроцитов, содержащих гемоглобин.

Фосфор обеспечивает нормальные рост костной и зубной тканей организма.

Калий играет роль в функционировании нервной системы, сокращении мышц, поддержании водного баланса организма, поддержании нормального кровяного давления и сахара в крови.

Магний благотворно влияет на рост костей; нормализует сердечный ритм, снижает артериальное давление; регулирует уровень сахара в крови; устраняет судороги в мышцах; уменьшает боли в суставах.

Медь обладает антисептическими свойствами, помогает бороться с инфекционными и грибковыми заболеваниями. Укрепляет иммунитет.

Цинк нужен для производства белков и ДНК, для роста и восстановления мышц, важен для правильного ощущения вкуса и запаха, способствует заживлению ран, помогает иммунной системе бороться с бактериями и вирусами, улучшает пищеварение, регулирует выработку гормонов.

Хром способствует эффективному метаболизму жиров, регулирует уровень сахара в крови, способствует выведению из организма токсинов, солей тяжелых металлов, радионуклидов.

Молибден способствует метаболизму углеводов и жиров, предупреждает развитие анемии, участвует в обмене серосодержащих аминокислот Формирует микрофлору кишечника, предотвращает развитие подагры, играет важную роль в системе тканевого дыхания.

Селен способствует здоровью щитовидной железы, а также защитите клеток от повреждений, связанных с окислительным стрессом.

Марганец активно влияет на обмен белков, углеводов и жиров. Важной также считается его способность усиливать действие инсулина и поддерживать определенный уровень холестерина в крови. В присутствии марганца организм полнее использует жиры, повышается усвояемость меди.

Сам продукт не является вредным, несмотря на распространенные мифы и сопоставления неактивных дрожжей с пивными дрожжами или же с хлебопекарными. В то же время, следует рассказать об аспектах, при реализации которых питательные дрожжи действительно могут нанести вред.

Во-первых, не следует поглощать продукт в больших количествах, ведь нежелателен не только дефицит нутриентов, но и профицит, так как это может негативно сказаться на здоровье органов, которым всё же прийдётся выводить из тела избыток поступивших питательных веществ. Белки не депонируются.

Перенагружая свой организм протеинами, будут активироваться воспалительные процессы в организме. Моча в таком случае может изменить цвет и запах. Как вы понимаете, избыток протеина нагружает почки. В данном случае плюс заключается в том, что излишки растительного протеина проще выводятся из организма, нежели излишки животного белка.

Также следует помнить об индивидуальной непереносимости продуктов, своевременно отслеживая реакцию и симптомы.

Существует ряд компаний, которые обогащают питательные дрожжи синтетическими витаминами и минералами. И проблема далеко не в синтетическом витамине В12, а в дозировке микронутриента. Вы никогда точно не сможете узнать, сколько именно В12 поступило в ваш организм через искусственно обогащенные продукты. Следует учитывать сам факт того, что витамин В12 нужен нам в очень малых количествах, а для его восполнения лучше всего использовать индивидуальную суплементацию.

Стандартный объём питательных дрожжей в упаковке 150-300 г. В день достаточно потреблять 3 столовые ложки, но, конечно, мы не призываем питаться данным продуктом ежедневно, так как среди всех продуктов питания важно соблюдать ротацию для полноценного насыщения макро- и микронутриентами.

Дезактивированные дрожжи не являются биологически активной добавкой, поэтому не нужно пить их в капсулах или же потреблять насильственно, если вам, к примеру, они не по вкусу. На растительном типе питания существует не мало продуктов с щедрой порцией протеинов, витаминов и минералов, так что, без питательных дрожжей вы вполне сможете существовать на любом типе питания, если он не противоречит физиологии человеческого организма. Что же касается вкуса, редко можно встретить тех, кому питательные дрожжи не нравятся, скорее бывают неудачные марки, но это уже другой разговор.

Постарайтесь найти ту марку, которая будет для вас комфортной. Хоть этот продукт ещё не так популярен на территории России, его можно приобрести в некоторых магазинах здорового питания или же через онлайн-площадки.

Дезактивированные питательные дрожжи обладают сырным вкусом с ореховыми нотками, именно поэтому данный продукт активно используют приверженцы растительного питания, ведь он становится не только полезным компонентном домашней кухни, но и изюминкой в исполнении различных соусов.

Дезактивированные дрожжи следует добавлять в салаты, посыпать ими пасту (получается что-то вроде веганского пармезана), крупы, добавлять продукт в уже готовые водные супы и супы-пюре. Nutritional yeast имеют слегка солоноватый вкус, поэтому отлично подойдут для замены соли.

Вокруг дезактивированных питательных дрожжей существует множество мифов, но тот, кто владеет качественной информацией, не потонет в потоках беспочвенной демонизации того или иного растительного продукта и найдёт способ применить знания эффективно, обогатив рацион и, соответственно, свой организм.

Будьте здоровы!