Кабачок

Кабачок широко используется в кулинарии по всему миру. Его популярность обусловлена доступностью, универсальностью и полезными свойствами. Плоды хорошо сохраняются и легко выращиваются. Какую пользу приносит употребление кабачков, существуют ли противопоказания к применению, а также как именно продукт используют в кулинарии и можно ли его жарить, подробно описано в данной статье.

Кабачок (Cucurbita pepo subsp. pepo) – это растение семейства тыквенных.

Так как кабачок относится к семейству тыквенных, формируется из завязи, имеет много семян и ряд других особенностей, то с точки зрения ботаники он является ягодой.

Плоды обычно вытянутой формы, могут быть различных размеров и цветов: от светло-зеленого до темно-зеленого или даже желтого. Кабачки имеют сочную и нежную мякоть. У молодых плодов кожа тонкая, а у зрелых она постепенно становится более плотной, деревянистой и грубеет.

История кабачка уходит в древность. Его предки происходят из Центральной и Южной Америки, упоминание о нём есть в индейских легендах и мифах. Правда, индейцы предпочитали употреблять семена плодов. В Европу кабачок был впервые завезен после открытия Америки Колумбом. Почти два столетия растение украшало сады. И только в XVIII веке итальянские повара начали добавлять его в блюда. В актуальное время кабачки выращивают по всему миру, исключение составляет Монако, где кабачок запрещено выращивать на официальном уровне, так как в Монако мало земли.

В настоящее время выведено много сортов и гибридов кабачка в том числе с учётом климатических условий места произрастания.

Кабачки разделяют:

• по срокам созревания (ранние, среднеспелые, поздние);
• по типу стебля (кустовые и плетистые);
• по цвету плода (разнообразные по окраске: белоплодные, светло-зелёные, желтые, зелёные различными оттенками);
• по типу опыления (пчелоопыляемые или самоопыляемые).

Цукини – разновидность кабачка. Отличительной чертой является цвет кожицы: у обычного кабачка она традиционно светло-зеленая или бледно-желтая, тогда как у цукини темно-зеленая. Хотя сейчас благодаря селекции цвет может быть самым разнообразным. В отличие от кабачков цукини не разрастаются до больших размеров и имеют тонкую кожу, которую можно не очищать во время приготовления. Семена у кабачков крупные (у зрелых плодов семенные камеры необходимо вычищать перед приготовлением). У цукини, даже перезревших, семена почти незаметные и мягкие. Мякоть у цукини более плотная, у кабачков – более рыхлая, водянистая. По составу кабачок и цукини в целом похожи, но у кабачка больше углеводов, а у цукини больше растительного белка, также в цукини содержится чуть больше витамина С, и они менее калорийны.

Выбор между кабачком и цукини часто зависит от личных предпочтений, доступности и планируемого конкретного блюда. И тот, и другой имеют свои уникальные особенности, но в целом они могут быть взаимозаменяемы.

Содержание витаминов и минералов в продукте будет различаться в зависимости от сорта, места произрастания, почвы, а также от способа приготовления. Кабачки имеют низкую калорийность и высокое содержание воды, почти столько же, сколько в огурцах. Однако, в отличие от огурцов кабачки, обычно подвергаются термической обработке. В результате высокотемпературной обработки часть витаминов уменьшается, особенно это касается витамина С, который разрушается полностью. Также может повышаться калорийность в зависимости от способа приготовления.

Гликемический индекс кабачка равен 15 единицам.

Химический состав кабачка в перерасчёте на 100 г

Химический состав кабачка в перерасчёте на 100 г
Белки	0,6 г
Жиры	0,3 г
Углеводы	4,6 г
Пищевые волокна	1 г
Вода	93 г

Витамины в кабачке

Витамины	Количество, мг	% от суточной нормы
Витамин А	5 мкг	0,6%
Витамин В1 (тиамин)	0,03 мг	2%
Витамин В2 (рибофлавин)	0,03 мг	1,7%
Витамин В4 (холин)	9,5 мг	1,9%
Витамин В5, пантотеновая	0,1 мг	2%
Витамин В6, пиридоксин	0,11 мг	5,5%
Витамин В9 (фолиевая кислота)	14 мкг	3,5%
Витамин C	15 мг	16,7%
Витамин Е	0,1 мг	0,7%
Витамин Н (биотин)	0,4 мкг	0,8%
Витамин К	4,3 мкг	3,6%
Витамин В3 (РР, ниацин)	0,7 мг	3,5%

Минералы в кабачке

Минералы	Количество, мг	% от суточной нормы
Калий	238 мг	9,5%
Кальций	15 мг	1,5%
Кремний	30 мг	100%
Магний	9 мг	2,3%
Натрий	2 мг	0,2%
Фосфор	12 мг	1,5%
Бор	19,2мкг	0,64%
Ванадий	6,2 мкг	62%
Хлор	23,6 мг	1%
Железо	0,4 мг	2,2%
Кобальт	1,1 мкг	11%
Марганец	0,114 мг	5,7%
Медь	46 мкг	4,6%
Молибден	2,6 мкг	3,7%
Селен	0,2 мкг	0,4%
Фтор	4,4 мкг	0,1%
Хром	0,9 мкг	1,8%
Цинк	0,25 мг	2,1%

Дополнительные биологически-активные компоненты

• Каротиноиды: бета-каротин, лютеин, зеаксантин. Основная их часть находится в коже плода. В желтых сортах растения каротиноидов больше.
• В небольших количествах все незаменимые аминокислоты.
• Омега-3 и Омега-6 жирные кислоты (в семенах). Причем, Омега-3 - порядка 6,8% от суточной нормы. Поэтому по возможности, когда кабачки ещё молодые, желательно их готовить с семенами.

Регулярное употребление кабачков может принести различные преимущества для здоровья, благодаря богатому содержанию питательных веществ и биоактивных соединений.

Способствует здоровому весу

Кабачки прекрасно подходят для коррекции веса, так как данный продукт – один из самых низкокалорийных. Кабачки хорошо выводят жидкость из организма, а клетчатка помогает дольше чувствовать насыщение.

Поддерживает функции органов зрения

Каротиноиды, содержащиеся в кабачках, способствуют защите глаз от окислительного стресса, снижая риск развития возрастной дегенерации и катаракты.

Улучшает пищеварение

Употребление кабачков улучшает пищеварение. Растворимая и нерастворимая клетчатка способствует хорошей перистальтике, здоровью кишечной микрофлоры и снижает риск развития заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Способствует естественной детоксикации

Благодаря высокому содержанию воды и калия кабачки обладают естественным мочегонным эффектом, помогают выводить токсины и шлаки из организма, уменьшить отеки, способствуют снижению кровяного давления у людей с гипертонией.

Поддерживает здоровье сердечно-сосудистой системы

Плоды полезны для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Доказана их способность снижать уровень холестерина, улучшать липидный профиль и способствовать снижению воспалительных маркеров¹.

Обладает антибактериальной и противогрибковой активностью

Согласно исследованиям цуккини обладают как антибактериальной, так и противогрибковой активностью².

Снижает воспалительные процессы

Цукини показали значительную антиоксидантную активность благодаря высокому содержанию фенольных соединений (хлорогеновая, кофейная кислоты) и флавоноидов, а также способность снижать воспалительные процессы².

Является онкопротекторным продуктом

Было выявлено свойство цуккини замедлять или останавливать рост раковых клеток. Компоненты как желтых, так и зеленых цукини проявляют антипролиферативную и проапоптотическую активность по отношению к опухолевым клеткам промиелоцитарного лейкоза человека³, а экстракт желтых цуккини токсичен для клеток рака легких человека².

Кабачки полезны для профилактики инсулинорезистентности и сахарного диабета благодаря низкому содержанию сахара и достаточному присутствию клетчатки и ванадия. Есть исследования, подтверждающие роль ванадия в регулировании уровня сахара в крови и улучшении чувствительности клеток к инсулину⁴⁵.

Кабачок гипоаллергенен и в целом является диетическим продуктом, поэтому его часто рекомендуют как один из первых прикормов детям⁶. Его можно встретить в лечебных диетах при синдроме раздраженного кишечника, после операций на органах пищеварения.

Употребление кабачка рекомендовано при следующих состояниях:

• избыточный вес;
• дисбактериоз;
• нарушение работы перистальтики кишечника;
• наличие отеков;
• артрит;
• интоксикация;
• повышенное артериальное давление;
• заболевания сердечно-сосудистой системы;
• гиперхолестеринемия;
• инсулинорезистентность;
• метаболический синдром;
• сахарный диабет 2 типа;
• профилактика онкологических заболеваний;
• для укрепление костей в качестве профилактики остеопороза;
• для улучшения состояния кожи и волос.

Несмотря на очевидные диетические свойства кабачка, важно соблюдать меру и учитывать индивидуальные особенности организма.

• В редких случаях у человека может возникнуть аллергическая реакция на кабачок.
• В кабачках содержатся оксалаты, соответственно они могут способствовать образованию камней в почках и мочевом пузыре.
• При частом употреблении мочегонных продуктов, таких как кабачки, важно следить за балансом электролитов, особенно калия и натрия.
• Употребление чрезмерного количества кабачков может вызвать дискомфорт в желудке, привести к вздутию живота и метеоризму.
• Представители семейства тыквенные, куда входят и кабачки, и огурцы могут содержать, а точнее вырабатывать кукурбитацины (класс биохимических соединений, придающих горький вкус плодам). В настоящий момент кукурбитацины находятся в стадии фундаментальных исследований на предмет их свойств, включая как токсичность, так и потенциальное фармакологическое применение при разработке лекарств от рака, сахарного диабета, различных воспалений. Тем не менее, кукурбитацин все же является токсичным веществом и известны случаи достаточно серьезного отравления при избыточном употреблении⁷.

Культивируемые растения безопасны. Но при аномальной жаре и недостаточном поливе могут дать горькие и потенциально токсичные плоды. Поэтому стоит обращать внимание на вкус кабачка и стараться не употреблять горькие плоды.

Употребление клубники необходимо минимизировать или исключить при следующих состояниях:

• аллергия на кабачок;
• мочекаменная болезнь, камни в почках, повышенный уровень оксалатов;
• почечная недостаточность и гиперкалиемия;
• язва, гастрит, панкреатит в острой фазе.

При повышенной секреции желудочного сока не рекомендуется употреблять сырые кабачки, и перед приготовлением следует очищать их от кожуры.

Кабачок входит в состав рекомендуемых диет при ожирении, после операций на брюшной полости, при диабете. Например, свежий сок из кабачка содержит клетчатку и имеет низкий гликемический индекс (15 единиц), поэтому его советуют при диабете. Однако, сок желательно принимать по назначению врача, так как при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта свежие соки противопоказаны. Кабачок также предлагают в качестве одного из первых прикормов ребёнка.

Кабачок привлёк внимание производителей биологически-активных добавок. Например, его можно встретить в составе криопорошка, который описан в справочнике БАДов.

В народной медицине кабачок применяется при отёках, гипертонии, также его советуют кормящим мамам для повышения лактации, пожилым людям для профилактики атеросклероза, улучшения моторной функции желудочно-кишечного тракта.

Кабачок обладает вяжущим вкусом. Вяжущий вкус является очищающим. Он способствует уменьшению общей влаги и жировой ткани в организме, очищает кровь, вызывает стягивание, заживление ран, благоприятен для кожи, обладает желчегонным эффектом. Избыток данного вкуса может приводить к нарушению переваривания, сухости во рту, бессоннице. Вяжущий вкус усиливает вата дошу и успокаивает питту и капха доши. Особенно хорошо употреблять вяжущий вкус с июня по сентябрь, когда активна питта, так как он охлаждает, что как раз совпадает с сезоном кабачков. Кабачок относится к саттвичной пище, что легко усваивается, приносит здоровье.

Следует помнить, что в зависимости от того, как употребляется пища (на бегу или в спокойной обстановке), как её готовили, и сколько времени еда уже хранится после приготовления, варьируется и её переход к той или иной гуне.

Высокое содержание воды в кабачке делает его отличным увлажняющим средством. Витамины С, А, каротиноиды, полифенолы питают кожу, защищают от окислительного стресса, помогают уменьшить воспаление и замедлить процесс старения. Кабачок помогает снять отечность, способствует обновлению клеток, улучшает текстуру кожи.

Кабачок распространен в домашних рецептах красоты и как самостоятельный ингредиент, и в сочетании с другими компонентами:

• Тоник для лица. Свежий сок кабачка можно использовать как тоник для лица, который увлажняет кожу и освежает её. Можно применять его утром и вечером после очищения.
• Очищающая маска – кабачок с овсянкой и медом.
• Освежающая маска - кабачок с йогуртом.
• Скраб для лица и тела – кабачок с молотой овсянкой.
• Маска для волос – кабачок с оливковым маслом.

В рецептах чаще можно встретить термически обработанные кабачки: жареные, тушеные, запечённые, в виде кабачковой икры, в том числе заготовленной на зиму. Для того, чтобы получить максимальную пользу от той пищевой ценности, которая заложена природой, кабачки лучше есть с минимальной термической обработкой или сырыми — в смузи, салатах, нарезанными тонко, как спагетти, можно чуть промаринованными, а также в составе топпингов к различным блюдам. Выбирая между жаркой и запеканием, предпочтение лучше отдавать запеканию. И конечно, если речь идёт о блюдах с сырыми кабачками, то стоит выбирать молодые плоды.

Пример сбалансированных и вкусных блюд с кабачком:

• Сыроедческая паста из цуккини.
• Постное рагу.
• Кабачковый рулет.
• Оладьи из кабачка.
• Кабачковая икра.

• Высокие температуры во время жарки способствуют потере пищевой ценности продукта.
• При приготовлении кабачки прекрасно впитывают в себя масло, что существенно повышает их калорийность, и кабачки из диетического продукта превращаются в калорийное блюдо.
• Важным моментом является качество масла, которое кабачки впитывают. Плохое качество масла может способствовать несварению и даже отравлению.
• При нагревании многие масла окисляются, выделяют канцерогены, которые в свою очередь оседают на поверхности обжариваемого продукта.

Даже имея под рукой хорошее масло с высокой точкой дымления, жарку кабачков лучше заменить на другой способ приготовления, при котором будут максимально сохранены полезные свойства. Но если выбор всё же пал на обжаривание, то, пожалуйста, используйте масло авокадо или горчичное масло. Также, по возможности, добавляйте в масло куркуму и чёрный перец.

• Кабачок содержит много воды, поэтому сухие и жаркие условия ему не подходят. Идеальные условия для хранения – тёмное, прохладное место.
• В холодильнике свежие кабачки хранятся не более двух недель.
• Среднеспелые и поздние сорта при оптимальных условиях могут храниться несколько месяцев.
• Важно, чтобы плоды не соприкасались друг с другом.
• С течением времени полезные вещества теряются. Замороженные сразу после сбора кабачки сохранят больше полезных веществ, чем те, что хранились несколько месяцев даже при оптимальных условиях.

Молодые кабачки перед употреблением достаточно промыть и отрезать плодоножку. У зрелых плодов необходимо почистить кожу и удалить семена.

Кабачок – это диетический, низкокалорийный и в то же время питательный продукт. Регулярное употребление кабачков в разнообразных блюдах поможет получить максимальную пользу для здоровья, поддерживая различные системы организма, укрепляя иммунитет и улучшая самочувствие.

Важно помнить, что при неправильном способе приготовления будет теряться не только питательная ценность продукта, но и его диетические качества. Необходимо обращать внимание на содержание горечи в плодах, чтобы избежать отравления кукурбитацином. И конечно во всём нужна мера, желательно избегать излишнего употребления и не забывать о ротации продуктов в своем рационе.

Будьте здоровы!