Самые полезные и безопасные грибы

Грибы — это отдельное царство живых организмов, отличное от растений, животных и бактерий. Они играют важную роль в экосистемах, имеют множество форм и функций, могут обитать в разных средах. В свете растущего интереса к здоровому питанию и экологии тема полезных и безопасных грибов становится всё более актуальной. В статье подробно описаны свойства грибов с точки зрения науки, традиционной медицины и йоги.

Царство грибов очень древнее. Мицелиальные структуры были обнаружены в Южной Африке в вулканических породах возрастом 2,2–2,4 млрд. лет. На сушу грибы вышли вместе с предками растений как их симбионты и паразиты. В частности, всем известный гриб лисичка является симбионтом берёзы и ели, а опёнок — это гриб-паразит.

Грибы являются гетеротрофами, это означает, что они не могут производить себе пищу посредством фотосинтеза, как растения. Они получают питательные вещества путём разложения органических веществ или через симбиотические отношения с другими организмами.

Существует множество видов грибов, которые классифицируют по различным критериям:

• по типу питания — симбионты, паразиты, сапрофиты;
• по образованию плодовых тел — шляпочные, плесневые, дрожжи;
• по использованию человеком — в кулинарии, в медицине, в промышленности.

В статье подробно рассмотрена классификация грибов по токсичности. Михаил Владимирович Вишневский, российский миколог и кандидат биологических наук, предлагает следующую классификацию, немного отличающуюся от традиционной.

• Съедобные (боровик еловый, подосиновик сосновый, подберезовик обыкновенный, шампиньон).
• Условно несъедобные – те грибы, которые после кулинарной обработки становятся съедобными (груздь чёрный, волнушка розовая, скрипица).
• Несъедобные – к ним относятся те, которые обладают неприятным запахом, жгучим или отталкивающим вкусом, у которых кожистая или деревянистая структура, или те, что вырастают на таком субстрате, который делает их сбор непривлекательным (трутовик обыкновенный, желчный гриб, чешуйчатка тополевая).
• Условно ядовитые (сыроежка жгучеедкая, сыроежка кроваво-красная, строчок осенний)
• Ядовитые (мухомор пантерный, ложноопёнок серно-желтый, говорушка белесая).
• Смертельно ядовитые (бледная поганка, мухомор весенний, мухомор вонючий, галерина окаймленная).

Следует отметить, что горечь в грибах присутствует для сохранения влаги в плодовых телах и предотвращения её испарения в жару. Поэтому даже съедобная лисичка, собранная и высушенная в жару, может сильно горчить, как и предварительно не отваренная замороженная. В целом можно сказать, что несъедобные грибы — это условная группа, в которую входят все неядовитые виды, которые не собирают в конкретной местности.

Грибы также могут быть:

• Лекарственные (лисичка жёлтая, ежевик жёлтый, ежевик гребенчатый, кордицепс).
• Ядовитые в сочетании с алкоголем (навозник серый, говорушка булавоногая).
• Галлюциногенные (мухомор красный, мухомор поганковидный).

Отравление незнакомым видом грибов

Могут быть ошибки в идентификации, так как многие съедобные грибы имеют ядовитые аналоги, которые легко спутать. Например, бледная поганка может выглядеть как съедобный гриб.

Важно также учитывать, что ядовитость некоторых видов грибов (говорушек, рядовковых, строчков) может зависеть от климатических, экологических, региональных факторов. Поэтому одни и те же виды грибов в разных местах могут считаться как съедобными, так и ядовитыми.

Токсичность

Токсичность грибов может быть очень разной: от смертельно ядовитых до тех, которые вызывают лёгкое желудочно-кишечное расстройство при чрезмерном употреблении или неправильном приготовлении.

Стоит отметить, что если грибы растут в условиях, которые способствуют развитию бактерии Clostridium botulinum, то они могут быть заражены токсинами, продуцируемыми данной бактерией. Соответственно неправильно обработанные или консервированные грибы могут привести к ботулизму.

Подвохом может стать визуально чистый, без червоточин, съедобный, но старый, большой или трухлявый гриб. В таких грибах полно токсинов.

Червивые и покусанные грибы

Некоторые насекомые считают грибы своим домом. Практически все грибы, собранные в лесу в тёплое время года, поражены личинками или яйцами грибной мухи или грибного комарика. Даже если в грибе не видно червоточин, он считается условно чистым, так как паразиты могут находиться на разных стадиях развития. Соответственно, условно чистый гриб всё равно содержит личинки. В этом можно убедиться, посмотрев на грибы, которые долго лежали без переработки. В свою очередь, на выделениях личинок могут развиваться различные бактерии и плесень, что может сделать гриб опасным даже после термической обработки, особенно если личинок очень много.

Кроме того, нередко можно встретить грибы, покусанные мелкими грызунами, которые переносят опасные болезни, в том числе туляремию, мышиную лихорадку.

Тяжёлые металлы

Грибы могут накапливать тяжёлые металлы, такие как ртуть, свинец, кадмий и другие, а также вредные вещества из окружающей среды, особенно если они растут вблизи загрязнённых районов, дорог. Употребление таких грибов в дальнейшем может сказаться на работе нервной и сердечно-сосудистой систем, печени, почек.

Пестициды, гербициды, удобрения

Гербициды и органические удобрения могут накапливаться в плодовых телах грибов, которые растут на опушках обрабатываемых полей. Такие грибы могут вызвать отравление, особенно у людей с проблемами желудочно-кишечного тракта, ослабленным иммунитетом, а также у детей. Были зафиксированы случаи отравления съедобной вешенкой обыкновенной, которая собиралась в период плановых обработок леса химикатами с 2005 по 2009 год в одном из районов Армении.

Грибы из теплиц и лесные грибы различаются по нескольким ключевым аспектам:

• Лесные грибы растут в естественной среде, в лесах, на полях или в других природных условиях, поэтому они могут содержать больше биологически активных веществ. Они включают в себя множество видов, которые различаются по вкусу и аромату. Лесные грибы зависят от экосистемы, условий окружающей среды, что сказывается на их качестве и безопасности. Сбор лесных грибов требует знаний и опыта, так как некоторые виды могут быть ядовитыми.
• Парниковые грибы выращиваются в контролируемых условиях, например в теплицах или на специальных фермах. Это позволяет регулировать температуру, влажность и другие аспекты, что минимизирует воздействие загрязняющих факторов. Они могут быть более предсказуемыми по питательным свойствам, но иногда содержат меньше витаминов и минералов. Их выбор не так широк по сравнению с разнообразием лесных грибов. Часто парниковые грибы имеют более однородный вкус, но зато они есть в любое время года. Главенствующий плюс заключается в том, что парниковые грибы безопасны для употребления.

Некоторые грибы относят к суперфудам из-за их богатого состава (при низкой калорийности) и потенциальной пользы для здоровья. Многие грибы содержат витамины (например, витамины группы B, витамин D), минералы (селен, калий, медь) и антиоксиданты, которые способствуют общему оздоровлению. Такие грибы, как шиитаке, рейши и кордицепс, содержат полисахариды, бета-глюканы и другие соединения, которые поддерживают иммунную систему и обладают противовоспалительными свойствами.

Некоторые грибы усиливают иммунный ответ организма, помогая бороться с инфекциями и болезнями.

Благодаря этим факторам грибы стали популярны среди сторонников здорового питания и часто упоминаются в контексте суперфудов. Однако важно помнить, что не все грибы одинаково полезны. Кроме того, некоторые виды могут быть ядовитыми или вызывать аллергические реакции.

Использование грибов для укрепления общего состояния здоровья и долголетия восходит к культурам Древнего Египта и Древнего Китая. Грибы обладают множеством полезных свойств, которые делают их ценным продуктом в питании и медицине. Вот некоторые из них:

• Низкая калорийность и гликемический индекс. Грибы низкокалорийны, поэтому могут стать прекрасным дополнением к рациону для тех, кто следит за весом. Как правило, у них низкий гликемический индекс, поэтому они подходят для людей с сахарным диабетом.
• Питательная ценность. Грибы содержат белки, углеводы (глюкозу, полисахариды), витамины (С, D, Е, группы B), минералы (железо, калий, кальций, магний, фосфор, цинк, кремний), полиненасыщенные жирные кислоты. Количество белка в грибах, как правило, превышает количество белка во всех овощах, но значительно меньше, чем в бобовых.
• Поддержка пищеварения. Грибы являются источником клетчатки, которая способствует нормализации работы кишечника.
• Иммунная поддержка. Некоторые виды грибов известны своими свойствами, усиливающими иммунный ответ организма. Но такие грибы (в основном в виде БАДов) не стоит употреблять тем, у кого есть аутоиммунные заболевания, так как они усиливают иммунный ответ, в том числе могут усилить и аутоиммунную реакцию.
• Антиоксидантные свойства. Грибы содержат антиоксиданты, которые помогают защищать клетки от повреждений и замедляют процесс старения¹.
• Полезные пребиотики. Грибы действуют как пребиотики, стимулируя рост полезной кишечной микробиоты и подавляя патогены². Есть исследования, подтверждающие способность грибов стимулировать рост как бифидобактерий², так и лактобактерий³.
• Противовоспалительные и противомикробные свойства. Грибы могут способствовать снижению воспаления в организме, что полезно при различных заболеваниях; кроме того, грибы обладают противомикробной активностью⁴⁵.
• Потенциальная противоопухолевая активность. Некоторые виды грибов содержат соединения, которые могут помогать в борьбе с раковыми клетками⁴⁶.
• Снижение уровня холестерина. Грибы могут способствовать снижению уровня вредного холестерина в крови⁷.
• Антидепрессивные свойства. Множество данных свидетельствует о том, что включение лекарственных и съедобных грибов в рацион в виде блюд или пищевых добавок может снизить риск развития депрессии⁸.

Людям с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта или склонностью к газообразованию следует с осторожностью употреблять грибы, а в некоторых случаях, возможно, и отказаться от них. В данном случае речь идёт о грибах как о продукте, а не как о биологически активной добавке.

В статье сделан акцент на грибах, которые либо выращиваются в теплицах, либо используются в виде БАДов, либо как лекарственные препараты.

Лисички

Грибы лисички (Cantharellus) относятся к семейству лисичковых и насчитывают около сотни видов. Самой полезной считается лисичка обыкновенная или лисичка настоящая (Cantharellus cibarius).

Гриб имеет низкую калорийность и низкий гликемический индекс. Из полезных свойств лисичек следует отметить следующие: антиоксидантные, противомикробные, противовоспалительные, иммуностимулирующие, противораковые, противопаразитарные. Гриб поддерживает здоровье сердечно-сосудистой системы, глаз, благотворно влияет на кожу.

Вешенки

Вёшенок (Pleurotus) произрастает много видов. Вместе с тем это один из массово культивируемых грибов. На прилавках чаще всего можно встретить вешенку легочную и вешенку устричную (обыкновенную). Последняя отличается более плотным плодовым телом и более темным цветом шляпки.

Вешенки обладают высокой питательной ценностью при низкой калорийности и гликемическом индексе. Метаболиты гриба обладают хорошими лечебными свойствами: противовирусными, антибактериальными, антиоксидантными, противоопухолевыми. Вешенки положительно влияют на сердечно-сосудистую систему, кишечник, оказывают антистрессовую поддержку.

Шампиньоны

В мире насчитывается около 200 видов шампиньонов (Agaricus), (в России известно не менее 40). Большинство из них съедобны, лишь некоторые, довольно редкие, могут вызвать лёгкое отравление. Потенциальную угрозу представляют лесные белые шампиньоны, так как их можно спутать со смертельно ядовитыми мухоморами.

Как и лисички и вешенки, они низкокалорийны и обладают антиоксидантными, антибактериальными, противовирусными, иммуномодулирующими и противоопухолевыми свойствами. Шампиньоны благотворно влияют на сердечно-сосудистую и нервную системы, а также на функции мозга.

Шиитаке

Шиитаке (Lentinula edodes) — это первый гриб, который стали выращивать, а не собирать. В Японии и Китае шиитаке культивируют как в пищу, так и в лекарственных целях уже более тысячи лет. В этих странах он ценится наравне с женьшенем. Например, китайские императоры принимали отвар из шиитаке, чтобы уберечься от болезней и продлить молодость. Только в конце XIX века благодаря британскому ботанику и микологу Майлзу Джозефу Беркли этот гриб стал известен за пределами Восточной Азии.

Помимо противовирусной, антибактериальной, противогрибковой, противоопухолевой и антиоксидантной активности, шиитаке обладает гипогликемическим, противокариозным и противогингивитным действием.

Рейши

Трутовик лакированный или ганодерма лакированная (Ganoderma lucidum) в Китае и Корее известен как «линчжи» («трава бессмертия»), а в Японии у него два названия: «рейши» («гриб духовной силы») или «маннэнтакэ» («гриб десяти тысяч лет»). Рейши упоминается во многих древних трактатах и используется народами Юго-Восточной Азии в лечебных целях более 2000 лет. Его уникальность заключается в том, что среди культивируемых грибов первостепенное значение имеет его фармацевтическая, а не пищевая ценность.

Трутовик лакированный можно встретить по всей лесной зоне России, кроме Крайнего Севера, в южных регионах он встречается чаще. Этот гриб занесён в Красную книгу Российской Федерации.

Рейши обладает иммуномодулирующими, противоопухолевыми, противовирусными, антибиотическими, нейропротекторными, гепатопротекторными и гастропротекторными свойствами. Гриб способствует очищению легких, снижению уровня глюкозы, усталости и поддержанию долголетия.

Кордицепс

Кордицепс (Cordyceps) — род спорыньевых грибов, паразитирующих на определённых видах насекомых. В природе встречается более 400 различных видов кордицепсов. В китайской медицине этот гриб ценится уже на протяжении веков, а в странах Европы и Америки о его свойствах узнали совсем недавно — в конце XX века.

Кордицепс является сильным антибиотиком, он поддерживает сердечно-сосудистую систему, лёгкие, почки. Гриб также обладает противовирусными, противоопухолевыми, противовоспалительными, антиоксидантными, гепатопротекторными и нейропротекторными свойствами. Кордицепс может оказывать антидепрессивное действие и повышать работоспособность.

Ежевик гребенчатый

Ежевиками (или ежовиками) называют грибы, у которых под шляпкой не трубочки или пластинки, а шипики. Эта сборная группа грибов относится к разным родам и семействам. Разные виды растут на почве и древесине.

Ежевик гребенчатый (Hericium erinaceus) в России произрастает преимущественно на Дальнем Востоке. Гриб занесён в Красную книгу Московской области, Приморского и Хабаровского края, Еврейской автономной области, Амурской области. Ежевик не является паразитом, он растёт на мёртвой древесине.

Внешний вид гриба настолько необычен, что вдохновил на разные названия: «грибная лапша», «медвежья голова», «древесный лобстер». В Китае его называют «львиной головой», «обезьяньей головой» или «снягу» («ароматный гриб»). В Японии ежевик гребенчатый называют «Ямабуси» — «Тот, кто спит в горах». Так называли монахов-отшельников из аскетической школы Сюгэндо, так как гриб похож на изношенную одежду монахов.

Ежевик способствует нормализации уровня холестерина, сахара в крови, снижению давления, регенерации слизистой оболочки желудка. Гриб проявляет противоопухолевую, противовирусную, антиоксидантную, гепатопротекторную, нейропротекторную активность.

Чага

Чага (Inonotus obliquus) или трутовик скошенный, или березовый гриб, — это гриб-паразит. Растет преимущественно на березах, но можно встретить и на рябине, дубе, вязе, ольхе. У дерева, на котором поселился гриб, развивается так называемая белая сердцевинная стволовая гниль.

О целебных свойствах чаги упоминается в одном из русских лечебников XVI века. И в целом у многих народов таёжной зоны (коренных народов Сибири, славян, северных европейцев) этот гриб был одним из главных лекарственных средств.

Помимо противоопухолевых, иммуномодулирующих, противовоспалительных, противовирусных, антибактериальных и противогрибковых свойств, чага обладает нейропротекторными, противоязвенными свойствами, регулирует микрофлору кишечника, уровень липидов и глюкозы в крови.

• Грибы широко используются в кулинарии по всему миру благодаря своему уникальному вкусу, текстуре и питательным свойствам. Они могут быть основным ингредиентом блюд, а также служить добавкой для улучшения вкуса и аромата.
• Грибы обладают вкусом умами (пятым вкусом), особенно ярко выраженным в сушёных грибах. Умами придает блюдам особый характер, делает их вкус более глубоким и насыщенным.
• Все грибы имеют низкий гликемический индекс и способствуют снижению дислипидемии. Но важно помнить о том, что способ приготовления, используемое в блюде масло и его количество — все это влияет и на калорийность, и на гликемический индекс, и на уровень холестерина, и на питательную ценность продукта.
• Употреблять грибы стоит в умеренных количествах. Для взрослого здорового человека это 100–150 грамм не чаще двух раз в неделю.
• Немаловажный нюанс – это состав сушеных грибов по сравнению со свежими. В сушёных грибах концентрация нутриентов значительно выше. Например, в свежих грибах шиитаке содержится 142 мкг меди (при оптимуме 1-2 мг в день), а в сушёных — более 5000 мкг, то есть более 5 мг. Порог токсичности употребления меди для человека составляет 200 мг в день, конечно, до него ещё далеко. Тем не менее стоит учитывать эту особенность сушёных грибов.
• Лисички, вешенки, шампиньоны можно тушить, запекать, добавлять в супы и соусы, мариновать. Шиитаке часто добавляют в азиатские блюда, такие как супы, лапша и другие. Шиитаке можно увидеть и в составе лечебных чаёв.
• Кордицепс тоже используют в кулинарии, у него сладкий вкус. Гриб добавляют в первые и вторые блюда, используют в тонизирующих напитках. При этом рекомендуется соблюдать безопасную дозировку.
• Рейши в основном используется в биологически активных добавках, так как у него горький вкус. Но также гриб можно встретить в составе таких напитков, как чай, какао.
• Ежевик гребенчатый — прекрасный кулинарный гриб. Он содержит более 30 ароматических соединений. Его используют для приготовления супов, вторых блюд, начинок. В пищевой промышленности порошок гриба применяют в качестве натурального ароматизатора.
• С чагой делают лекарственные отвары, различные чаи, порошок гриба добавляют в смузи, какао, хлеб, а масляный экстракт используют для заправки салатов.

Аюрведа относит грибы к тамасичным продуктам, потому что они растут там, где нет солнца, где сыро, в основном под землёй (на поверхности мы видим только плодовое тело), накапливают токсины из окружающей среды и быстро портятся.

Грибы по своей природе тяжёлые, согревающие, заземляющие, влажные. Они уместны в тот момент, когда человек ощущает лёгкость, сухость и холод. Поэтому они являются отличным средством питания в осенне-зимний период. Грибы повышают иммунитет и выносливость, которые так необходимы зимой. Употреблять грибы желательно при хорошем Агни (огне пищеварения) и низком уровне Амы (токсинов) в организме.

Грибы относятся к тамасичным (тяжелым и затемняющим ум) продуктам, то есть они не будут способствовать практике и помогать в ней.

Йоги также стараются соблюдать принципы Ямы и Ниямы, первый из которых — Ахимса — принцип ненасилия, распространяющийся на все живые существа, включая грибы, которые могут быть собраны с нарушением экосистемы.

Некоторые виды грибов являются галлюциногенными. Галлюциногенные грибы содержат психоактивные вещества, которые могут вызывать изменения в восприятии реальности, что противоречит цели йоги — достижению ясности и осознанности. Употребление галлюциногенных грибов — это бегство от реальности, что противоречит сути йоги, где самоконтроль и дисциплина являются основой.

Употребление психоактивных веществ оказывает негативное влияние на психическое здоровье, вызывая тревогу, паранойю и другие достаточно серьезные психические расстройства. Возможно обострение психопатических черт личности. При неоднократном употреблении деградирует серотонинергическая система головного мозга, отвечающая за обработку информации, регуляцию поведения и критическое восприятие окружающего мира. Галлюциногенные грибы также оказывают токсическое воздействие на печень и весь организм, провоцируя генетические нарушения.

Грибы — это уникальные организмы с разнообразными функциями и значением для природы и человека. Они могут стать универсальным и полезным компонентом питания, который обогатит меню и принесёт пользу здоровью. В грибах много биологически активных веществ, они низкокалорийны и являются ценным источником белка.

Независимо от того, собираете ли вы грибы самостоятельно или покупаете их, стоит убедиться, что они съедобны и не содержат токсинов. Все грибы необходимо замачивать и промывать перед приготовлением.

Перед употреблением лекарственных грибов или добавок следует проконсультироваться с врачом, особенно если у вас есть хронические заболевания и вы принимаете лекарства. При приеме добавок необходимо следовать инструкции и не превышать дозировку или продолжительность приема препарата.

Берегите себя и будьте здоровы!