Кинза

Кинза, она же кориандр и китайская петрушка, — пряное растение, обладающее кулинарной и терапевтической ценностью. В статье представлены научные данные о воздействии продукта на организм и предложены различные методы применения одного из самых ароматных видов зелени.

Кориандр (Coriandrum sativumL.), известный как кинза, — это однолетняя трава, принадлежащая к семейству зонтичных (к этому же семейству относятся укроп, петрушка и многие другие виды трав). Культивируется кинза во многих странах: от России до Аргентины. Внешне кинза похожа на петрушку, но листья и стебли у неё гораздо мягче. Растение обладает очень ярким ароматом, неоднозначно воспринимаемым разными людьми. Употребляются все части растения, в том числе корешки и цветы.

Кинза по праву считается источником ценных компонентов для функциональных пищевых продуктов и нутрицевтиков (биологически активных добавок). Химический состав у семян и листьев кинзы различен по компонентам и их концентрации¹:

КБЖУ свежей зелени кинзы
Нутриент	Количество в 100 г
Калорийность	23 ккал
Белки	2,13 г
Жиры	0,52 г
Углеводы	0,87 г

КБЖУ семян кинзы
Нутриент	Количество в 100 г
Калорийность	298 ккал
Белки	12,37 г
Жиры	17,77 г
Углеводы	13,09 г

Витамины в свежей зелени кинзы
Нутриент	Количество в 100 г	% от рекомендуемой суточной нормы
Витамин А	337 мкг	37,4
Лютеин + зеаксантин	3,93 мг	78,6
бета Каротин	865 мкг	неизвестно
Витамин В1	0,067 мг	4,5
Витамин В2	0,162 мг	9
Витамин В4	12,8 мг	2,6
Витамин В5	0,57 мг	11,4
Витамин В6	0,149 мг	7,5
Витамин В9	62 мкг	15,5
Витамин C	27 мг	30
Витамин Е	2,5 мг	16,7
Витамин К	310 мкг	258,3
Витамин РР	1,114 мг	5,6

Витамины в семенах кинзы
Нутриент	Количество в 100 г	% от рекомендуемой суточной нормы
Витамин В1	0,239 мг	16
Витамин В2	0,29 мг	16
Витамин C	21 мг	23
Витамин РР	2,13 мг	11

Минералы в свежей зелени кинзы
Нутриент	Количество в 100 г	% от рекомендуемой суточной нормы
Калий	521 мг	20,8
Кальций	67 мг	6,7
Магний	26 мг	6,5
Натрий	46 мг	3,5
Сера	21,3 мг	2,1
Фосфор	48 мг	6
Железо	1,77 мг	9,8
Марганец	0,426 мг	21,3
Медь	225 мкг	22,5
Селен	0,9 мкг	1,6
Цинк	0,5 мг	4,2

Минералы в семенах кинзы
Нутриент	Количество в 100 г	% от рекомендуемой суточной нормы
Калий	1267 мг	50,7
Кальций	709 мг	70,9
Магний	330 мг	82,5
Натрий	35 мг	2,7
Сера	123,7 мг мг	12,4
Фосфор	409 мг	51,1
Железо	16,32 мг	90,7
Марганец	1,9 мг	95
Медь	975 мкг	97,5
Селен	26,2 мкг	47,6
Цинк	4,7 мг	39,2

Кинза содержит широкий спектр биоактивных фитохимических веществ, среди которых наиболее важными являются фенилпропены, терпеноиды, изокумарины, фитостеролы и жирные кислоты.

Химический состав эфирного масла кинзы

Химические компоненты эфирного масла из листьев полностью отличаются от компонентов эфирного масла из семян:

• Эфирное масло из семян содержит линалоол, пинен, цимол, борнеол, фелландрен и гераниол.
• Эфирное масло из листьев содержит деканаль, деканол, циклодекан и додецену.

Концентрация веществ в масле сильно различается в зависимости от географического района, климата и практики выращивания растения.

Пример концентрации линаоола в эфирном масле из семянкинзы, выращенной в разных странах²:

• Румыния — 45,387%;
• Куба — 54,56%;
• Бразилия — 77,48%.

Американская ассоциация растительных продуктов описывает кориандр как траву класса I, которую можно использовать без опасений.

Эфирное масло кинзы одобрено Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) и Ассоциацией производителей ароматизаторов и экстрактов (FEMA) в качестве безвредной приправы для блюд. Эфирное масло, содержащееся в листьях и семенах кинзы, нетоксично для человека ³.

У такого лёгкого, но в то же время насыщенного биологически активными компонентами продукта, как кинза, есть ряд удивительных полезных свойств:

• Официальная медицина признаёт антигрибковые, антимикробные, антиоксидантные и противовоспалительные свойства кинзы⁴.

• Обнаружено, что кинза также обладает противораковым, противосудорожным, кардиозащитным, желудочным и обезболивающим действием⁵.

• Клиническое исследование показало, что употребление плодов кориандра может облегчить метаболический синдром и защитить от сердечно-сосудистых заболеваний у пациентов с диабетом II типа ⁶.

• Многочисленные исследования, приведённые в обзорной статье, подтверждают кардиозащитную эффективность растения ⁷. Эффекты кинзы, оздоровляющие сердечно-сосудистую систему:

  • антиоксидантный (защита от агрессивного воздействия свободных радикалов);
  • антигипертензивный (снижение артериального давления);
  • антиатерогенный (удаление холестерина из артерий и периферических клеток);
  • антиаритмический (стабилизация нарушений сердечного ритма).

• Эфирное масло кинзы эффективно справляется с грибковыми инфекциями в полости рта ⁸.

• Масло из листьев кинзы обладает сильной противогрибковой активностью в отношении кандиды (Candidaspp, C. Albicans).

• Эфирное масло из листьев кинзы обладает отличной антимикробной активностью в отношении всех (исследуемых) патогенных микроорганизмов, кроме кишечной палочки(Escherichia coli)³.

• Помимо антимикробного и антисептического действия при кожных заболеваниях, масло улучшает доставку лекарств в глубокие слои кожи⁴.

• Кинза способствует быстрому и эффектному заживлению ран при ожогах второй степени.

• Лосьон c эфирным маслом кориандра в концентрации 0,5% может заметно уменьшить вызванную УФ-излучением эритему[[6]].

• Употребление в пищу семян кориандра (кинзы) способствует улучшению памяти⁹.

• Вдыхание эфирного масла семян кориандра улучшит память и уменьшит стресс и депрессию при болезни Альцгеймера⁶.

• Семена кинзы снижают окислительный стресс, вызванный воздействием мышьяка¹⁰.

Все описания медицинского воздействия растения носят ознакомительный характер и не служат рекомендацией к применению. Для лечения заболеваний обращайтесь к доктору.

В традиционной медицине разных стран растение используется для лечения:

• кори;
• несварения желудка;
• глистных инвазий;
• ревматизма;
• болей в суставах;
• экземы;
• прыщей и угрей;
• сухости кожи;
• кожных язв;
• бессонницы.

Лекари народной медицины используют кинзу в лечении, так как растение обладает следующими свойствами:

• ветрогонными;
• мочегонными;
• тонизирующими;
• желудочными;
• противорвотными;
• противокатаральными (уменьшение производства слизи);
• спазмолитическими;
• галактагогическими (регуляция выработки молока у кормящей матери);
• эмменагогическими (повышение кровотока в тазовой области);
• афродизиакальными.

На 2023 г. ведутся исследования по внедрению растения в лекарственные формулы.

Экстракт листьев кориандра и эфирное масло семян используются для уменьшения фотостарения кожи. Также семена используют в качестве ароматизатора при производстве косметики и мыла.

Характеристики аромата, получаемого из семян кинзы:

• цветочный бальзамический оттенок;
• учтивая перечно-древесная верхняя нота.

Семена кориандра обладают ярким пряно-цитрусовым ароматом. Жареные семена кориандра и порошок семян — любимые специи в Иране и Индии.

Как жарить семена кориандра

Нагрейте сухую сковородку и, помешивая семена, обжарьте их в течение нескольких минут. Затем раздавите их пестиком или плоской стороной ножа.

В пищу употребляют как сушёные, так и свежие (зелёные) семена.

Наиболее распространённые способы применения семян кинзы в кулинарии в качестве приправы и для маринования:

• Добавление порошка семян кинзы улучшает физико-химические и органолептические характеристики йогурта. Также порошок оказывает благотворное влияние на пробиотические бактерии.
• Свежие листья, цветы, корешки и стебли добавляют в салаты, сальсу, соусы и супы. Зелень кинзы очень быстро теряет свой аромат после приготовления. Для максимального сохранения вкусоароматических качеств зелень добавляют непосредственно перед употреблением.
• Масло семян кориандра используется в качестве эффективного и безопасного пищевого консерванта.

Эфирное масло семян кинзы полезно в качестве альтернативы синтетическим химическим соединениям². Водный раствор эфирного масла (0,4%) эффективен против микробной атаки культивируемых растений и для подавления прорастания сорняков. Для фумигации зёрен эффективен раствор с 0,6%-й концентрацией масла (обработка раз в семь дней).

Прямых противопоказаний (кроме аллергии) к употреблению небольшого количества кинзы в качестве приправы не выявлено¹¹. Но при употреблении растения в терапевтических количествах есть состояния здоровья, при которых требуется консультация врача.

Аллергия и индивидуальная непереносимость кинзы:

• Приём растения в пищу может вызвать зуд и жжение в ротовой полости.
• Есть сообщения об интенсивной анафилактической реакции после употребления кориандра.

Диабет:

• Семена кинзы (кориандра) могут снизить уровень сахара в крови. Внимательно следите за уровнем сахара, принимая семена при диабете I типа.
• Приём семян в лечебных количествах вместе с противодиабетическими лекарствами может слишком сильно снизить уровень сахара.

Низкое кровяное давление:

• Семена кориандра способствуют снижению кровяного давления. Если у вас артериальное давление снижено или вы принимаете лекарства для его снижения, возможно, лучше отказаться от употребления семян.
• Приём семян в лечебных количествах вместе с лекарствами от высокого кровяного давления может привести к его слишком сильному снижению.

Предстоящая операция:

• Снижение уровня сахара от употреблённых семян может помешать некоторым аспектам во время операции. Прекратите принимать семена за две недели до запланированной операции.

Приём седативных препаратов:

• Кориандр (семена), принимаемый в лечебных дозах, вызывает сонливость.
• Одновременный приём семян в большой дозировке с седативными лекарствами усилит седативный эффект.

Продолжительное и высокодозированное употребление выделенных частей несопоставимо с бытовым использованием растения как приправы. В связи с возрастающим интересом фармакологии к растению учёные продолжают изучение его токсичности и побочных эффектов. Также изучаются последствия взаимодействий лечебных доз кориандра и фармакологических препаратов. На 2023 г. для определения подходящих человеку терапевтических доз кориандра научной информации недостаточно.

• Свежая кинза должна быть приятной на вид, с ярким ароматом. Выбирайте самую упругую, яркую зелень, желательно без сдавливающих резинок на пучке.
• Зелень кинзы хранится при комнатной температуре в ёмкости с водой (в воде должны быть только стебли) или в герметичной ёмкости (но не в полиэтиленовом пакете) в холодильнике.
• Зелень хранится от одного дня (в тепле) до двух недель (в холодильнике).
• Замораживают мытую рубленую зелень в воде, используя формочки для льда. Хранится замороженная зелень до одного года.
• Непосредственно перед употреблением тщательно промойте кинзу. Для лучшего промывания используют замачивание с небольшим количеством (3‒5 капель) 3%-й перекиси водорода с последующим полосканием в фильтрованной воде.
• Корешки удаляйте по желанию.
• После промывания нежную зелень просушите бумажным полотенцем.

Выбирайте семена кинзы тёмно-бежевого или коричневого цвета без чёрных или тёмно-бурых вкраплений.

По возможности используйте целые семена кориандра. Молотая специя довольно быстро теряет аромат. Измельчайте семена непосредственно перед употреблением.

Хранят семена в закрытой непрозрачной ёмкости при комнатной температуре или в холодильнике.

Кинза — многогранный дар природы. Сложность стандартизации из-за различных условий выращивания, сбора и генетики растений задерживает введение кинзы в официальные протоколы лечения, но любопытно, что традиционная медицина располагает проверенными веками рецептами. Без опасений используйте растение в качестве приправы для питательных трапез. Для терапии растением обращайтесь к специалистам.

Будьте здоровы!