Какао: польза и вред для организма

Какао — ценный продукт, основа для производства шоколада и других кондитерских изделий. Большинство выбирает какао по цене или бренду, не задумываясь о составе, обработке и качестве сырья, из-за чего напиток теряет вкус и пользу. В данной статье освещены основные свойства и особенности продукта, рекомендации по выбору товара и рассмотрены различные области применения какао-порошка.

Какао, или шоколадное дерево, или какао настоящее (лат. Theobroma cacao) — вечнозеленое растение семейства Мальвовые (Malvaceae). Растение происходит из субэкваториальных регионов Южной Америки, в настоящее время его выращивают в тропических регионах по всему миру для получения семян, применяемых в пищевой промышленности.

Плоды растения имеют твердую оболочку, внутри которой находятся семена — какао-бобы, окружаемые мякотью. Эти семена используют для приготовления какао-порошка, шоколада и какао-масла.

Какао-порошок — это высушенный и перемолотый остаток жмыха, полученный после отжима из какао-бобов какао-масла. Какао является основой для приготовления различных напитков, таких как какао-молоко и горячий шоколад.

Theobroma cacao с латыни переводится как «пища богов». Еще древние жители Центральной Америки (ольмеки, майя, ацтеки) выращивали какао и использовали его для приготовления горячего напитка, который дополняли мукой и жгучим перцем чили. В XVI веке, после открытия Америки, испанцы познакомились с этим напитком и начали добавлять в него сахар и специи, что сделало его вкус более мягким. В результате он получил распространение по всей Европе. Однако на протяжении длительного времени напиток из какао был дорогим продуктом и доступен только высшим слоям общества.

В XIX веке были разработаны технологии промышленной обработки какао, в том числе создание какао-порошка. В 1828 году голландец Конрад ван Гофф впервые изобрел способ производства какао-порошка, отделяя какао-масло от какао-массы. Это способствовало распространению какао по всему миру и развитию шоколадной промышленности.

Крупнейшими производителями какао являются Кот-д'Ивуар и Гана, на которые приходится 60% от мирового производства какао.

В магазинах представлены два вида какао:

• Какао-порошок, который требует варки для приготовления напитка.
• Растворимое какао (какао-напиток), который легко приготовить, просто растворив нужное количество в кипятке или молоке.

Какао-порошок выпускается в двух видах: производственный и товарный:

1. Производственный — содержит больше какао-масла, имеет более выраженный вкус и аромат. Предназначен для производства других продуктов — глазури, карамели, ириса, отделки готовых изделий.
2. Товарный — обладает более однородной текстурой. Предназначен для приготовления напитка какао, добавления в выпечку и десерты.

Различают также какао-порошок непрепарированный и препарированный.

• Непрепарированный (натуральный) — создается из тертого какао, который не подвергался обработке щелочью. Имеет слабую кислую реакцию.
• Препарированный (алкализованный) — получают из тертого какао, прошедшего обработку щелочными средствами. Такой порошок обладает слабощелочной реакцией. Благодаря этой обработке улучшаются вкус, аромат и цвет какао-порошка (становится более темным, насыщенно-коричневым), и оно медленнее оседает в воде.

Кислотность какао напрямую зависит от степени его обработки щелочью (алкализации).

• Натуральный (неалкализованный) какао-порошок не обработан щёлочью, имеет нейтральный pH в диапазоне от 5 до 6. Такой какао сохраняет натуральный вкус и светло-коричневый цвет.
• Среднеалкализованный какао-порошок подвергнут частичной обработке щёлочью, имеет pH от 6,1 до 7,2.
• Сильноалкализованный какао-порошок обработан щёлочью в большей степени, обладают pH от 7,3 до 7,8. Такой порошок имеет более тёмный цвет.
• Высокоалкализованный (чёрный) какао подвергнут максимально возможной обработке щелочью и имеет pH в диапазоне от 7,9 до 8,2. Этот какао очень темного, практически черного цвета.

Информация о кислотности какао-порошка позволяет добиться желаемой консистенции и текстуры кулинарных изделий.В зависимости от содержания какао-масла в какао-порошке различаются следующие виды какао:

• Обезжиренный — содержит от 0—1% какао-масла.
• С низким содержанием жира — содержит 10–12% какао-масла.
• Со средней жирностью — содержит 20–22% какао-масла.
• Жирный — содержит 22–24% какао-масла.

• Какао-порошки с высоким содержанием жира лучше всего использовать для приготовления мороженого, молочных коктейлей, сочной и влажной выпечки. Высокое содержание какао-масла придает готовым изделиям кремовую, сливочную консистенцию.
• Какао-порошки с низким содержанием жира идеально подходят для выпекания сухих и лёгких бисквитов, меренг и напитков. Чем меньше содержания жира в какао, тем больше в его составе сухих веществ, поэтому готовая выпечка получается более лёгкой, воздушной и рассыпчатой.

Какао и шоколад — это разные продукты, оба изготовленные из какао-бобов, но имеющие различия в составе, процессе производства и вкусовых характеристиках.

• Какао — это напиток, приготовленный из порошка какао-бобов, прошедших обжарку и измельчение. Какао практически не содержит какао-масла, тогда как шоколад включает его в значительном количестве, что влияет на текстуру и вкус продукта. Обычно какао смешивают с молоком или водой и подслащивают. Сам по себе какао несладкий.
• Шоколад — это кондитерское изделие, основой которого служит масло какао, а также какао-порошок и подсластители. Шоколад может содержать дополнительные ингредиенты, такие как молочные продукты (в том числе растительные), орехи и сухофрукты. Вкус и текстура изделия варьируются в зависимости от содержания какао (темный, молочный, белый). Высокое содержание какао делает шоколад более горьким, терпким и насыщенным.

Кофеин присутствует как в чашке какао, так и в плитке шоколада. Чем больше натуральных какао-бобов используется при производстве продукта, тем выше в нем содержание кофеина. Однако относительно кофе или же матчи, в составе какао содержится небольшое количество кофеина: примерно 12-15 миллиграммов на одну столовую ложку какао-порошка или чашку готового напитка.

Гликемический индекс какао без добавления сахара составляет 15-20 единиц.

Химический состав какао в перерасчёте на 100 г

Химический состав в пересчете на 100 г продукта
Калорийность	289 кКал
Белки	24,3 г
Жиры	15 г
Углеводы	45 г

Витамины в какао

Продукт богат белками, аминокислотами и витаминами группы В.

Витамины	Количество в 100г	% от рекомендуемой суточной нормы
Витамин B1 (тиамин)	0,1 мг	6,7
Витамин B2 (рибофлавин)	0,2 мг	11,1
Витамин В3 (РР, никотиновая кислота)	6,8 мг	34
Витамин B5 (пантотеновая кислота)	1,5 мг	30
Витамин B6 (пиридоксин)	0,3 мг	15
Витамин B9 (фолаты)	45,0 мкг	11,3
Витамин А (ретинол)	3,0 мкг	0,3
Каротин, бета	0,02 мг	0,4
Витамин Е (токоферол, альфа)	0,3 мг	2
Токоферол, бета	0,01 мг	–

Минералы в какао

Также в какао содержится много калия, магния, железа (хотя из-за кофеина доступность железа мала), фосфора, марганца, меди и цинка.

Минералы	Количество в 100 г	% от рекомендуемой суточной нормы
Калий	1509,0 мг	60,4
Кальций	128,0 мг	12,8
Магний	425,0 мг	106,3
Натрий	13,0 мг	1
Сера	80,0 мг	8
Фосфор	655,0 мг	81,9
Хлор	28,0 мг	1,2
Железо	22,0 мг	122,2
Марганец	4,625 мг	231,3
Медь	4550,0 мкг	455
Молибден	56,0 мкг	80
Фтор	245,0 мкг	6,1
Цинк	7,1 мг	59,2

Дополнительные биологически-активные компоненты

Также в состав какао входят следующие биологически-активные компоненты:

• аминокислоты (включая все незаменимые);
• альфа-линолевая кислота (омега-6) и олеиновая кислота (омега-9);
• полифенолы: катехины, эпикатехины, антоцианы, кверцетин;
• дубильные вещества: танины;
• органические кислоты: яблочная, лимонная, щавелевая, галловая, феруловая, кофейная, ванилиновая, кумаровая;
• алкалоидные соединения (метилксантины): теобромин, кофеин;
• фитостерины (бета-ситостерол, стигмастерол).

Кардиопротекторное действие

Потребление какао связывают со снижением риска инсульта, ишемической болезни сердца и развитием других сердечно-сосудистых заболеваний¹.

Какао способствует улучшению состояние кровеносных сосудов и поддерживает здоровую функцию эндотелия, что помогает повысить эластичность сосудов и улучшить кровообращение²³.

Благодаря содержанию флавоноидов, какао стимулирует выработку оксида азота, что обеспечивает расширение сосудов, их гибкость, а также нормализацию кровяного давления⁷.

Согласно результатам исследований, потребление какао влияет на снижение артериального давления, общего холестерина, ЛПНП («плохого» холестерина) и уровня глюкозы в крови⁴. Полифенолы какао подавляют окисление ЛПНП и способствуют повышению уровня ЛПВП («хорошего» холестерина)⁵⁶.

Антиоксидантное действие

Какао содержит большое количество флавоноидов, которые обладают антиоксидантной активностью и защищают клетки от повреждений, вызванных окислительным стрессом⁷²².

Поддержка функций мозга и улучшение когнитивных способностей

Антиоксиданты какао снижают риск развитии нейродегенеративных заболеваний и улучшают работу мозга. Эти вещества защищают клетки мозга от повреждений, вызванных свободными радикалами, и улучшают мозговое кровообращение. Регулярное потребление какао способствует повышению когнитивных функций, улучшению памяти и концентрации⁸⁹.

Поддержка зрительной функции

Исследования продемонстрировали, что флаваноиды какао улучшают мозговое кровообращение, что влияет и на зрительные функции. Острота зрения и контрастная чувствительность наблюдается через 2 часа после употребления какао. Однако в этой области необходимы дополнительные исследования с более длительным периодом наблюдения⁷.

Улучшение настроения

Исследования показали, что при регулярном употреблении тёмного шоколада, с содержанием какао не менее 70%, значительно снижается проявление негативных эмоций. Какао помогает снизить уровень стресса и улучшить психологическое состояние.

Клинические данные подтвердили связь между потреблением какао и разнообразием кишечной микробиоты, что, в свою очередь, положительно влияет на настроение.

Результаты указывают на то, что тёмный шоколад оказывает пребиотическое действие¹⁰¹¹. Результаты еще одного исследования показывают, что потребление продуктов, богатых какао, может улучшить настроение и снизить тревогу, но в краткосрочной перспективе¹⁵.

Противодиабетическое действие

Регулярное потребление флаваноидов из какао представляет собой потенциальное профилактическое средство при диабете 2 типа. Флавоноиды обладают терапевтическим эффектом при данной патологии: регулируют метаболизм глюкозы, улучшают чувствительность к инсулину в различных тканях и снижают системное воспаление в организме¹²¹⁷.

В то же время, большинство какао-продуктов высококалорийны, содержат мало флаваноидов и много сахара, что ухудшает гликемический профиль у людей с диабетом 2 типа. По той причине, растворимый какао для приготовления напитка и молочный шоколад не оказывают позитивный эффект при метаболических нарушениях, а могут способствовать увеличению риска осложнений. Гипогликемические свойства какао нуждаются в дополнительных исследованиях¹³¹⁴.

Помощь в потере избыточной массы тела

Какао может помочь в снижении избыточной массы тела благодаря содержанию веществ, которые способствуют ускорению обменных процессов, улучшению метаболизма.

Продукт содержит богатый комплекс биологически активных соединений, среди которых особое значение имеют флавоноиды, такие как антоцианы и катехины. Эти вещества улучшают липидный обмен и снижают процентное содержание жира в организме. Следует учитывать, что употребление какао в форме подслащённых и высококалорийных продуктов не приведет к снижению лишнего веса¹⁶.

Профилактика онкологических заболеваний

Какао содержит полифенолы и флавоноиды, которые в лабораторных экспериментах могут проявлять анти‑онкологическую активность через биохимические механизмы (апоптоз и антиоксидантную защиту). Однако прямые данные о снижении риска конкретных видов рака у людей пока отсутствуют и требуют дальнейшего изучения¹⁸²¹.

Поддержка пищеварительной системы

Флавоноиды какао оказывают благотворное влияние на здоровье кишечника. Благодаря противовоспалительному действию флавоноиды поддерживают целостность кишечного барьера, защищают эпителий кишечника от фармакологических воздействий и других токсинов (в том числе пищевых), подавляют активность ферментов, участвующих в абсорбции липидов и углеводов (контроль уровня сахара и жиров в крови), влияют на состав микробиоты кишечника, поддерживают иммунную систему ЖКТ, воздействуют на выработку гормонов в кишечнике (тем самым регулируя пищеварение, обмен веществ и аппетит)¹⁹²².

Добавка из какао-шелухи нормализует частоту опорожнения кишечника и консистенцию стула⁷.

Поддержка красоты и здоровья кожи

Исследования показали, что у людей с умеренным фотостарением регулярное потребление флаваноидов какао оказывает положительное влияние на состояние кожи: уменьшение морщин, повышение упругости и эластичности кожи, замедление прогрессирования преждевременного старения, вызванное воздействием ультрафиолета²⁰²¹.

Противовоспалительное действие

Флавоноиды какао обладают ярко выраженными противовоспалительными свойствами и уменьшает выработку веществ, вызывающих воспаление, таких как интерлейкины, TNF-альфа (фактор некроза опухоли) и простагландины, которые участвуют в развитии хронических воспалений²¹²².

Употребление какао рекомендовано при следующих состояниях:

• окислительный стресс;
• нарушение функции эндотелия;
• тревога, стресс, плохое настроение;
• сердечно-сосудистые заболевания;
• гиперхолестеринемия;
• гиперлипидемия;
• избыточная масса тела;
• метаболический синдром;
• инсулинорезистентность;
• сахарный диабет 2 типа;
• хроническое воспаление;
• высокие умственные нагрузки;
• профилактика онкологических заболеваний;
• нарушения баланса микрофлоры кишечника;
• потери упругости и эластичности кожи.

Аллергия или непереносимость продукта

У некоторых людей аллергическая реакция вызывается белками и пигментами, содержащимися в какао-бобах. Аллергия может проявляться в виде кожного зуда, высыпаний, крапивницы, заложенности носа, насморка, чихания, тошноты, рвоты и диареи после контакта с какао или продуктами, содержащими его. В редких случаях может развиться анафилактический шок.

Увеличение частоты сердечных сокращений

Согласно результатам исследования, употребление тёмного шоколада и какао было связано со значительно более высокой частотой пульса. Какао содержит алкалоидные соединения, такие как кофеин и теобромин, которые оказывают кардиостимулирующее действие. Эти вещества увеличивают активность центральной нервной системы и могут повышать сердечный ритм²³.

Нервные расстройства и бессонница

Теобромин и кофеин воздействуют на нервную систему и оказывают бодрящий эффект. Поэтому людям, страдающих от бессонницы и нервных расстройств, следует соблюдать осторожность при употреблении какао, так как при его чрезмерном потреблении стимулирующие вещества могут ухудшить качество сна, вызвать беспокойство и раздражительность.

Заболевания ЖКТ

Какао стимулирует выработку желудочного сока, поэтому его не рекомендуется употреблять в период обострения язвенной болезней и повышенной кислотности желудка. В период обострения слизистая оболочка желудка особенно чувствительна, и дополнительная стимуляция секреции может вызвать жжение, изжогу и прочий дискомфорт в области ЖКТ.

Подагра

Какао содержит пурины — вещества, которые при распаде в организме превращаются в мочевую кислоту. Высокий уровень мочевой кислоты ведет к отложению солей в суставах, вызывая воспаление, боль и ограничение подвижности. Для людей со склонностью к подагре или уже имеющих это заболевание рекомендуется ограничивать потребление продуктов, богатых пуринами, включая какао и шоколад.

Рекомендуется ограничить или минимизировать употребление какао при следующих состояниях:

• аллергическая реакция;
• аритмия;
• тахикардия;
• повышенная кислотность желудка;
• язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки;
• бессонница;
• нервные расстройства;
• подагра.

Конкретных рекомендаций по допустимой суточной дозы какао нет. Считается, что для взрослого человека оптимальным является потребление не более двух чашек какао в день. Это связано с тем, что какао — высококалорийный напиток (особенно на основе коровьего молока и с добавлением сахара), и его избыточное употребление может повысить норму калорий. Кроме того, частое потребление кофеинсодержащих продуктов может привести к перевозбуждению, учащению сердцебиения и нарушению сна.

Какао не относится к запрещённым продуктам в беременность, если у женщины нет индивидуальных противопоказаний. Какао содержит фолиевую кислоту, железо, цинк, которые необходимы в достаточном количестве в период беременности.

Важно учитывать содержание кофеина и его влияние на нервную и сердечно-сосудистую систему. По этой причине, будущим мамам следует пить какао в умеренных количествах или по согласованию с врачом.

• Детям, у которых не наблюдаются пищевые аллергии, какао можно начинать вводить в рацион с двухлетнего возраста. Не следует сразу давать какао в больших количествах, поскольку есть риск развития аллергических реакций.
• Детям, склонным к аллергии, рекомендуется вводить какао постепенно и с осторожностью, только после достижения трёхлетнего возраста.
• Гиперактивным детям лучше не злоупотреблять какаосодержащими продуктами, из-за содержания в какао кофеина и теобромина. Сюда же можно отнести зелёный и чёрный чай.

• В фармакологии используется экстракт шелухи какао-бобов в препаратах с желчегонным действием и нарушением регуляции дефекации.
• Также какао-масло, применяемое в качестве основы для суппозиториев.
• Какао известно как общее тонизирующее средство, которое способствует быстрому повышению энергии и улучшению настроения.
• Также какао часто называют природным афродизиаком, но с научной точки зрения это скорее мягкий стимулирующий продукт, чем прямое средство для усиления либидо.

• Какао входит с составы масок и кремов для лица, которые помогают увлажнить кожу, глубоко напитать, повысить её эластичность и замедлить процессы старения.
• Часто продукт применяется в спа-процедурах, во время косметических обертываний и массажа – это способствует улучшению микроциркуляции и кровообращения.
• В составах скрабов для тела какао создает эффект мягкого отшелушивания и обновления клеток кожи.
• Масло какао широко используют в косметике для ухода за губами, чтобы защитить их от вредного воздействия окружающей среды, сделать мягкими и увлажненными.

Использование какао в кулинарии разнообразно и занимает важное место в приготовлении десертов и напитков. Продукт придаёт выпечке насыщенный шоколадный вкус и неповторимый аромат.

• Какао является основным ингредиентом для приготовления шоколада, входит в рецепты шоколадных тортов, капкейков, печенья, батончиков, кексов, бисквитов, мороженого, пудингов и муссов.
• Продукт используется при создании трюфелей, конфет, соусов, глазури и кремов.
• Какао – основа для приготовления классического горячего шоколада, какао с молоком, он также добавляется в другие напитки: молочные коктейли, пунши, мокачино, смузи и даже кисель.

Приготовить вкусное какао дома очень легко. Нужно подогреть в турке молоко (важно, чтобы оно не закипело). Добавить пару чайных ложек какао-порошка. Тщательно перемешать, а ещё лучше взбить вспенивателем. Готово! При необходимости можно добавить пряности и подсластитель.

Выбор молока для приготовления какао зависит от личных предпочтений и диетических рекомендаций.Однако напиток, приготовленный на основе растительного молока, приносит больше пользы для организма:

• Растительное молоко не содержит молочных белков (альбумин и казеин), которые могут вызывать аллергические реакции или плохо усваиваться у людей с непереносимостью или нарушениями пищеварения.
• В растительном молоке нет лактозы, что особенно актуально для людей с лактозной непереносимостью, которая увеличивается с возрастом.
• Растительное молоко, в отличие от молока животного происхождения, не содержит холестерин.
• Растительная альтернатива не содержит гормонов и антибиотиков, (в отличие от промышленно обработанного коровьего молока), что снижает риск их накопления в организме и негативного воздействия на здоровье.

• Предпочтительнее выбирать какао-порошок без добавок (стабилизаторов, эмульгаторов, ароматизаторов, сахара).
• «Какао-напиток» — маркировка не натурального какао, а быстрорастворимого продукта, который может быть обогащен витаминами, иметь в составе сахар, ванилин, ароматизаторы и прочие добавки.
• Порошок должен быть однородным, без комочков и посторонних включений.
• Лучше выбирать герметичную упаковку – это гарантирует, что продукт не испортился и не отсырел во время хранения.
• Следует обратить внимание на срок годности — свежий продукт лучше сохраняет аромат и вкусовые качества.
• Рекомендуется отдавать предпочтение натуральному какао высокого качества – оно полезнее; алкализованное какао — удобнее в приготовлении.

• Какао следует хранить в прохладном и сухом месте при температуре до 20°C (но не в холодильнике) в герметичной ёмкости из непрозрачного материала.
• Важно не допускать контакт с теплом, влагой и светом, так как это вызывает горький вкус и утрату уникального аромата.
• Какао-порошок быстро впитывает посторонние запахи, поэтому рядом с ним не должны находиться продукты с ярко выраженными ароматами.
• Срок хранения какао составляет до двух лет.
• Рекомендуется ориентироваться на дату, указанную на упаковке. После истечения срока годности какао-масло, содержащееся в порошке, может окислиться и прогоркнуть.

Краткое содержание научно-публицистического обзора монографии о какао:

• Какао — продукт, который получают из жмыха, образующегося при отделении жира, в результате прессования какао-бобов.
• Какао содержит следующие нутриенты: жиры, аминокислоты, углеводы, витамины А, Е, витамины группы В, а также минералы: калий, магний, железо, фосфор, молибден, марганец, медь и цинк.
• Какао оказывает следующее положительное воздействие на организм: укрепляет здоровье сердца и сосудов, поддерживает нервную систему и когнитивные функции, регулируют метаболизм глюкозы, благотворно влияет на состояние кожи, улучшает липидный профиль и поднимает настроение.
• Какао следует минимизировать или исключить при следующих состояниях: аллергия, повышенная кислотность желудка, язвенная болезнь, аритмия, подагра, бессонница, нервные расстройства.
• Из какао готовят следующие блюда: шоколад, конфеты, выпечка, кондитерские изделия, мороженое, глазури, кремы, какао-напитки.

Прислушивайтесь к своему организму и будьте здоровы!