Какао-бобы: производные продукты, их свойства и применение

Какао-бобы — это семена шоколадного дерева, которые служат основой для производства множества продуктов с восхитительным ароматом и неповторимым вкусом. Каждый из производных продуктов какао-бобов обладает своими уникальными характеристиками и находит различное применение. В данной статье рассмотрены основные сорта какао-бобов, их потенциал для здоровья, а также разнообразные кулинарные опции, которые из них изготавливают.

Какао, или шоколадное дерево, или какао настоящее (лат. Theobroma cacao) – вечнозеленое растение семейства Мальвовые (Malvaceae).

Плод какао — это крупная многосеменная ягода овальной формы. Она достигает длины до 30 сантиметров и имеет толстую, похожую на кожу оболочку, которая защищает семена внутри. Внутри плода расположены многочисленные какао-бобы — те самые семена, из которых получают какао-продукты.

Дерево родом из субэкваториальных регионов Южной Америки, районов современной Венесуэлы, Эквадора и Бразилии. Сегодня данное растение культивируют в тропических регионах всего мира ради получения семян, используемых в пищевой промышленности. Семена дерева также называют «какао». Под этим же названием известен порошок, получаемый из семян, и напиток, изготавливающийся на его основе.

Какао впервые использовали древние цивилизации Южной Америки около 3900 лет назад. Они считали его священным напитком, применяли в ритуалах и обрядовых церемониях. Для ацтеков какао было ценным товаром, символом богатства и даже формой валюты.

После открытия Америки европейцами в XVI веке, какао было завезено в Европу. Там его начали пить, добавляя сахар и пряности, что значительно изменило вкус тонизирующего напитка. «Горячий шоколад» ещё долгое время был дорогостоящим продуктом и считался деликатесом, который подавался исключительно в богатых домах и королевских дворцах.

В XVIII веке напиток начал приобретать популярность в России, и был доступен только среди дворянства и высшего общества.

В XIX веке появились технологии по извлечению какао-масла и какао-порошка, позволяющие производить плиточный шоколад, что стало настоящим прорывом в кондитерской промышленности. Напитки на основе какао-порошка стали более доступными для широкой публики. Во всём мире начали строиться крупные шоколадные фабрики, чтобы удовлетворить растущий спрос потребителя.

Современная классификация какао связана с работами южноафриканского ботаника Эрнеста Энтвисля Чизмэна, предложившего в 1944 году свою типологию, в рамках которой выделил три основных вида какао-бобов:

• Forastero (Форастеро) – самый распространённый по выращиванию сорт, составляющий около 80% от мирового производства какао. Форастеро более устойчив к болезням, благодаря чему имеет высокую урожайность. Сорт обладает насыщенным вкусом с горчинкой и широко используется для массового производства шоколада. В основном выращивается в Западной Африке и Бразилии.
• Criollo (Криолло) – редкий и высококачественный сорт с тонким ароматом и мягким вкусом. Криолло считается «королём» среди какао, хотя выращивать его сложнее. Данный сорт ценится за высокое качество, именно поэтому используется в премиальных и элитных сортах шоколада. Криолло менее остальных сортов устойчив к болезням и паразитам, по этой причине его урожайность ниже, а цена – более высокая. Выращивается в Центральной и Южной Америке, Карибском регионе и на Шри-Ланке.
• Trinitario (Тринитарио) – гибридный сорт, возникший в результате скрещивания сортов Криолло и Форастеро. Тринитарио сочетает в себе богатство и сложность Криолло с устойчивостью и урожайностью Форастеро. Какао-бобы этого сорта обладают ярким, ароматным вкусом с фруктовыми, цветочными и пряными нотками. Культивируется в Мексике, Венесуэле, Бразилии, на Карибских островах и на Мадагаскаре.

Белые какао-бобы — это генетическая мутация какао-дерева (Theobroma cacao), при которой в бобах почти нет антоцианов и полифенолов. Из-за этого они выглядят кремово-белыми или светло-бежевыми, а не фиолетово-коричневыми, как обычные.

Данный вид какао производят в Перу, Венесуэле, Эквадоре, Боливии и Колумбии. Белые какао-бобы составляют менее 1% мирового производства какао. Обычно продукт не содержит горечи, имеет мягкий, сливочный, ореховый вкус. Стоит значительно дороже классического какао, несмотря на более короткую и деликатную ферментацию.

Белые какао-бобы не приравниваются к белому шоколаду. Белый шоколад делают из какао-масла, сахара и молока, без какао-тёртого. Белые какао-бобы содержат какао-тёртое, просто оно светлого цвета.

Основное вещество ядер какао-бобов — жиры, которые составляют примерно 50-55% их массы. Какао-бобы содержат щедрое количество важных для организма минералов, таких как кобальт, медь, молибден, марганец, калий, фосфор, магний, цинк и железо.

Химический состав какао-бобов в перерасчёте на 100 г

Химический состав в пересчете на 100 г продукта
Калорийность	530 кКал
Белки	12,8 г
Жиры	53,2 г
Углеводы	9,4 г

Минералы в какао-бобах

Минералы	Количество в 100 г	% от рекомендуемой суточной нормы
Калий	750,0 мг	30
Кальций	25,0 мг	2,5
Магний	80,0 мг	20
Натрий	5,0 мг	0,4
Сера	83,0 мг	8,3
Фосфор	500,0 мг	62,5
Хлор	50,0 мг	2,2
Железо	4,0 мг	22,2
Кобальт	27 мкг	270
Марганец	2,85 мг	142,5
Медь	2,27 мг	227
Молибден	40,0 мкг	57,1
Цинк	4,5 мг	37,5

Дополнительные биологически-активные компоненты

Также в состав какао-бобов входят следующие биологически-активные компоненты:

• аминокислоты (включая все незаменимые);
• мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая кислота (39–40%);
• насыщенные жирные кислоты: стеариновая кислота (34–35%), пальмитиновая кислота (23–24%);
• полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая кислота (2%);
• органические кислоты: лимонная, яблочная, винная, щавелевая;
• дубильные вещества: танины, катехины;
• алкалоидные соединения: теобромин, кофеин;
• ферменты: В-галактозидаза, амилаза, протеиназа, полифенолоксидаза, целлюлаза;
• флавоноиды: эпикатехины, катехины, антоцианы;
• фитостерины: бета-ситостерол, стигмастерол.

Свойства какао-бобов в чистом виде сложно определить, поскольку обычно они употребляются в виде производных продуктов. Поэтому для понимания влияния какао-бобов на организм человека целесообразно рассматривать каждый продукт отдельно.

Влияние какао-бобов на организм человека можно свести к следующим основным положительным эффектам:

• антиоксидантная защита;
• улучшение работы сердечно-сосудистой системы;
• улучшение кровообращения и эластичности сосудов;
• стимуляция работы мозга и умственной активности;
• увеличение энергии;
• повышение настроения и снижение стресса;
• обеспечение организма ценными минералами.

При чрезмерном употреблении какао-бобов или продуктов на их основе могут возникнуть тревожность, бессонница и увеличение частоты сердечных сокращений, что связано с содержанием кофеина и теобромина.

Какао-масло — это жир, который извлекается из тёртых, молотых зёрен плодов шоколадного дерева (Theobroma cacao). Для производства масла бобы сначала подвергаются естественной ферментации и сушке, а затем очистке. Очищенные семена перетираются в однородную массу. Далее полученную массу тщательно прессуют для извлечения жира. Метод холодного прессования — это лучшая технология извлечения какао-масла, которая осуществляется при низких температурах, не превышающих 45°C. Масло, полученное таким способом, представляет собой прозрачную светло-жёлтую жидкость с узнаваемым шоколадным ароматом. Данный метод ценится за сохранение максимальной пользы и натуральных свойств продукта. При температуре 22–27°C какао-масло застывает и полностью твердеет, а начиная с 32°C и выше, постепенно тает и превращается в жидкую субстанцию.

Какао-масло широко используется в пищевой, косметической и фармацевтической промышленности.

Продукт находит применение в медицине и косметологии благодаря своим уникальным свойствам в области дерматологии и ухода за кожей. Масло помогает заживлению мелких порезов, ссадин и ожогов, способствует восстановлению кожных покровов и уменьшению воспаления, используется в составе бальзамов и мазей для регенерации поврежденной кожи, ускорения заживления ожогов и ран. Масло какао применяют при лечении кашля и бронхита, так как оно обволакивает горло, смягчает его, снимает болевой синдром и першение. Также может применяться в гинекологии и проктологии.

Какао-масло — один из основных ингредиентов шоколада. Благодаря своей способности плавиться при высоких температурах, какао-масло отлично подходит для приготовления глазури, кремов и декоративных кондитерских изделий. Оно используется в качестве основы для шоколадных конфет и муссовых десертов, придавая им мягкую, тающую во рту текстуру.

Какао-порошок — это продукт, получаемый из какао-массы в следствии отделения какао-масла. После извлечения масла остаётся жмых, который тщательно измельчается, в результате чего образуется мелкий тёмно-коричневый порошок. Порошок обладает насыщенным шоколадным вкусом и ароматом, и используется в кулинарии для приготовления различных десертов, глазурей, шоколадных изделий и напитков. Какао-порошок богат флавоноидами, полифенолами и значимыми для организма минералами, что препятствует неврологическим нарушениям и способствует укреплению иммунитета и повышению настроения.

Тёртое какао

Тёртое какао — это промежуточный продукт, получаемый после первичной переработки какао-бобов, непосредственно перед отделением какао-масла. Другими словами, это густая тёмно-коричневая масса, оставшаяся после удаления значительной части масла. Масса содержит как незначительное количество какао-масла, так и твердые частицы (волокна), и используется для изготовления какао-порошка и шоколада. Тёртое какао обладает насыщенным шоколадным ароматом и вкусом, а его текстура подходит для многих кулинарных идей.

Шоколад

Шоколад – кондитерское изделие, получаемое из какао-бобов. Для получения шоколада в определённых пропорциях смешивают какао-масло, тёртое какао и другие ингредиенты (сахар, молоко, орехи, фрукты). Полученную смесь тщательно перемешивают и отправляют на коншинг — процесс длительного перемешивания, который может достигать нескольких дней. Далее смесь подвергается темперированию, при котором шоколад нагревают, а после охлаждают для получения гладкой и блестящей поверхности. Готовую массу выливают в формы и охлаждают до твёрдого состояния.

Виды шоколада:

• Горький шоколад (не менее 70% какао). При приготовлении горького шоколада молоко не используется. Такой шоколад имеет интенсивный, насыщенный и терпкий вкус за счёт высокого содержания какао.
• Тёмный шоколад (около 50–70% какао). Темный шоколад также не содержит в своём составе молоко. Обладает ярко выраженным шоколадным вкусом, с умеренной горчинкой.
• Молочный шоколад (не менее 25% какао). В составе данного продукта есть молоко или сливки. Молочный шоколад обладает нежным, выраженным сладким вкусом и кремовой текстурой.
• Белый шоколад (не содержит твёрдых какао веществ). Белый шоколад состоит из масла какао, молока и сахара. Данный продукт не имеет характерного шоколадного вкуса, присущего другим видам.

Шоколад употребляется как самостоятельный продукт, используется для создания глазури и кремов, украшения десертов, выпечки, начинки для тортов, конфет, печенья, муссов и других кондитерских изделий. Качественный шоколад способен быстро зарядить энергией и поднять настроение. Предпочтительно выбирать горький или тёмный шоколад без сахара.

• Какао-бобы — ценный продукт с древней историей применения и множеством полезных свойств.
• В состав какао-бобов входят жиры, белки, минералы (магний, калий, железо, цинк), кофеин, теобромин и антиоксиданты.
• Полезные свойства какао бобов: антиоксидантная защита, улучшение работы сердечно-сосудистой системы, улучшение кровообращения и эластичности сосудов, стимуляция работы мозга и умственной активности, увеличение энергии, повышение настроения и снижение стресса, обеспечение организма ценными минералами.
• При чрезмерном употреблении какао-бобов или продуктов на их основе могут возникнуть тревожность, бессонница и увеличение частоты сердечных сокращений.
• Производные продукты, которые изготавливают из какао-бобов: какао-масло, какао-порошок, тёртое какао и шоколад.

Прислушивайтесь к своему организму и будьте здоровы!