Диета по столам: характеристика концепции и влияние на организм

В начале XX века в СССР была основана Клиника лечебного питания, возглавляемая выдающимся врачом и учёным Мануилом Исааковичем Певзнером. Здесь разрабатывались принципы для пациентов с заболеваниями органов желудочно-кишечного тракта. В результате этой работы появились знаменитые «лечебные столы», которые получили широкое признание и активно использовались в санаториях, лечебницах, а также врачами для назначения диетотерапии и коррекции питания на дому. В статье подробно описана суть этих диет и какое влияние они оказали на современное понимание лечебного питания.

«Диета по столам», «лечебные столы» или «номерная диета» — это лечебные диеты, разработанные для восстановления здоровья людей с определенными заболеваниями органов желудочно-кишечного тракта и других систем организма с помощью питания. Эти диеты были созданы под руководством М. И. Певзнера и его учеников. Научная основа разработки опирается на личный опыт, клинические исследования и данные зарубежных коллег, занимающихся гастроэнтерологией.

В результате долгой и тщательной работы была создана новая система лечебного питания, состоящая из пятнадцати основных диет. Каждая из них предназначена для лечения конкретного заболевания. Некоторые диеты дополнительно подразделяются на категории, обозначаемые буквами, в зависимости от стадии заболевания: острая — на начальном этапе болезни, затухающая — когда пациент идет на поправку, и восстановительная — в период выздоровления.

Мануил Исаакович Певзнер — основатель диетологии в СССР как самостоятельной клинической научно-лечебной дисциплины². Он внес значительный вклад в развитие гастроэнтерологии в 30-40-е годы XX века.

Настоящее имя Мануила Певзнера — Монос Айзикович. Он родился в 1872 году в Вятке в еврейской семье. После окончания московской гимназии ему не удалось поступить на медицинский факультет университета из-за еврейского происхождения. Однако его сильное желание стать врачом и настойчивость не позволили ему свернуть с намеченного пути. Во время учебы в университете он подрабатывал в провинциальных больницах, где начал замечать влияние питания на заболевания. После окончания университета он стажировался в Германии, перенимая опыт зарубежных коллег. В 1908 году он уже читал курс по болезням органов ЖКТ для студентов и врачей в факультетской клинике университета.

В 1921 году Певзнер возглавил отделение диететики и болезней органов пищеварения в Центральной курортной клинике в Москве, где была организована первая в России столовая с лечебным питанием. На протяжении всей своей врачебной деятельности он обучал врачей, медицинских сестер и поваров, проводя лекции по лечебному питанию и болезням органов ЖКТ. Его труды и работы его коллег регулярно издавались. Певзнеру было присвоено звание «Заслуженного деятеля науки РСФСР», а также он был награжден орденами «Трудового Красного Знамени», «Знаком Почета» и «Отличнику здравоохранения».

Однако в конце 40-х — начале 50-х годов политическая ситуация в Советском Союзе была сложной. «Железный занавес» и «холодная война» негативно сказались на врачебной практике Певзнера. Начались репрессии, и в рамках «дела врачей» под подозрение попали многие врачи, особенно евреи. В результате большинство из них были арестованы, а некоторые не выдержали допросов и погибли в тюрьме. Певзнер также оказался под угрозой ареста, но его сердце не выдержало известия о закрытии созданной им кафедры. Он скончался в возрасте 79 лет от инфаркта миокарда.

Певзнер понимал лечебное питание как целенаправленное воздействие на обменные процессы в организме с целью коррекции нарушений. Его подход изменил традиционное отношение врачей к лечению: от фокусировки на отдельных органах к лечению организма в целом. В своей практике он использовал принципы щажения, тренировки, нагрузки и разгрузки органов. Певзнер подчеркивал, что длительное соблюдение строгой диеты может ухудшить здоровье, и после лечебного периода необходимо возвращаться к нормальному питанию.

Благодаря настойчивости и оригинальному подходу Певзнера вопросы питания стали рассматриваться на государственном уровне. Он инициировал введение трехразового питания в лечебных учреждениях, включая горячий завтрак, обед из трех блюд и ужин. Для некоторых категорий пациентов даже предусматривалось четырех- и пятиразовое питание. Певзнер доказал важность не только энергетической ёмкости блюд (калорийности), но и содержания в них макро- и микронутриентов (питательных веществ).

При общении с пациентами Певзнер не только ставил диагнозы, но и всегда продолжал исследовать болезни, выявляя дополнительные признаки и анализируя симптомы, не относящиеся к основному диагнозу. Он изучал реакцию организма на различные продукты, способы их приготовления и дозировку. Певзнер был уверен, что правильное питание может изменить ход болезни, и следовал этому убеждению на протяжении всей своей жизни.

Основной целью лечебной диеты, по словам Певзнера, является построение питания таким образом, чтобы оно могло поддерживать силы больного организма, лечить его и влиять на патологический процесс.

Суть лечебного питания по Певзнеру заключается в следующем:

• При построении меню необходимо отталкиваться от норм и потребностей здорового организма.
• Вкусовые предпочтения больного не должны быть базой для составления рациона, так как это может привести к снижению эффективности лечения. Но их важно учитывать, если это не противоречит медицинским показаниям, так как полное изменение рациона создает дополнительный стресс для организма.
• Питание должно покрывать потребность организма в витаминах и минералах. Важно следить за количеством белка вне зависимости от типа питания. Также обязательно должны присутствовать группы продуктов, содержащие клетчатку.
• При ряде заболеваний полезно добавлять в рацион больше продуктов, стимулирующих моторику кишечника (и снова речь о клетчатке).
• При определении рациона, необходимо учитывать многие факторы: пол, вес, возраст, заболевание и степень его развития, физические нагрузки и другие.
• Для обеспечения больного макро- и микроэлементами следует готовить сырые овощи, фрукты, ягоды и зелень определенным образом, например, в виде соков или пюре.
• Важно следить, чтобы рацион был разнообразным. Для некоторых строгих диет может назначаться специально разработанная система «зигзагов», которая заключается в резком изменении диеты на короткий срок. Это могут быть разгрузочные или нагрузочные дни.
• Переход больного с одной диеты на другую должен быть плавным. Резко отменять диету нельзя. Например, новые продукты, непривычные способы кулинарной обработки и объем порции следует вводить постепенно.
• Дневную норму пищи необходимо правильно распределять на весь день (или сутки, в зависимости от заболевания), учитывая время отдыха, лечебных процедур и работы больного. Не должно быть больших ночных перерывов, чтобы избежать быстрого заглатывания еды утром. Последний небольшой прием пищи следует делать за три часа до сна.
• Важно контролировать и своевременно корректировать энергозатраты организма в зависимости от количества поступающей пищи. Это особенно актуально для больных, чье питание не позволяет увеличить калорийность. В таких случаях рекомендуется следить за температурой в помещении и уровнем физической нагрузки.
• При составлении меню необходимо учитывать точный химический состав продуктов, а также изменения, происходящие в них в процессе приготовления, и температуру употребляемого блюда.
• Лечебная диета назначается на определенный срок, и по его истечении важно переходить на обычное питание.

В таблице представлены основные характеристики столов с их особенностями. Данная информация предполагает ознакомительный характер.

К плюсам лечебного питания по Певзнеру можно отнести следующие аспекты:

• Учитывая условия того времени, данная концепция стала прорывом в области советской медицины, влияя на эффективность терапевтических приёмов, способных снижать риск рецидивов при хронических заболеваниях и снимать симптомы при остром течении болезни.
• При назначении диеты исключаются продукты или способы их приготовления, которые негативно сказываются на организме. В этот список входят алкоголь, сахар, кофеин, а также слишком соленые, жирные и острые продукты. Нельзя употреблять жареные, копченые и маринованные блюда. Рекомендуется использовать при термической обработке варку, приготовление на пару или тушение. При механической обработке следует применять измельчение, пюрирование или приготовление в виде соков, если употребление продуктов в обычном виде запрещено.
• Прием пищи должен происходить в одно и то же время, что благоприятно сказывается на системе пищеварения, так как организм привыкает к определенному времени и начинает запускать процессы, выделяя желудочный и другие пищеварительные соки. Это способствует более эффективному усвоению съеденной пищи.
• Для каждого стола предполагается сбалансированный рацион, так как при составлении диеты учитываются калораж рациона, соотношение белков, жиров и углеводов, а также витаминный и минеральный состав.
• Несмотря на обобщенные рекомендации по питанию, врач, назначающий диету, должен учитывать индивидуальные особенности пациента (возраст, пол, степень физической нагрузки, вес, наличие других заболеваний), что делает подход Певзнера холистическим.

К недостаткам лечебного питания по Певзнеру можно отнести следующие факторы:

• Учитывая, что предложенная концепция разрабатывалась почти 100 лет назад, многие из рекомендуемых подходов к лечению заболеваний с помощью питания устарели и стали неактуальными. В то время вопросы бактериального, вирусного и грибкового влияния на организм были мало изучены, хотя они могут являться на физическом уровне первопричиной многих заболеваний (например, паразитарные инвазии).
• Линейка нутрицевтиков и добавок значительно расширилась. Соответственно, при корректном применении качественных БАДов, выздоровление больного происходит быстрее. Здоровое питание – это важная часть терапии, но не всегда одним питанием можно достичь исцеления.
• Чаще всего врач прописывает лишь номер стола, не учитывая индивидуальные особенности пациента (а ведь сам Певзнер продвигал идею персонализации). Это связано с множеством факторов: ограниченное время на прием, узкая специализация врачей, а также недостаточная компетентность врачей в вопросах питания, поскольку современное медицинское образование не предоставляет студентам-медикам должных знаний по науке нутрициологии. В результате заболевшему приходится самостоятельно разбираться с питанием, что не всегда приводит к положительному результату.
• Диета по столам в первую очередь направлена на лечебный эффект, а уже потом на вкусовые и эстетические качества. Поэтому многим пациентам приходится отказываться от привычной и любимой пищи в пользу лечебного питания. Это создает психологический дискомфорт, который может приводить к срывам в соблюдении диеты и резким перепадам настроения (именно поэтому даже лечебная диета должна подразумевать рациональность и сбалансированность).
• В номерные столы входят жесткие ограничения в питании и исключение целых групп продуктов или способов их приготовления. В некоторых случаях рекомендуется снижать потребление белка, жиров или углеводов, что может привести к дефицитным состояниям при длительном соблюдении этих рекомендаций.
• При соблюдении строгой диеты у пациентов может возникать страх возобновления симптомов или дискомфорта при употреблении некоторых продуктов или запрещенных способов приготовления. Это может привести к откладыванию рекомендуемого выхода из диеты, что, в свою очередь, может вызвать расстройство пищевого поведения.

Несмотря на закрытие клиники, диеты по столам, предложенные Мануилом Певзнером, просуществовали практически целый век. Они стали основой для новых исследований и представили собой прорыв в области медицины своего времени. Однако современная наука не стоит на месте, и многие аспекты предложенной концепции устарели и утратили свою актуальность. В 2003 году приказом Минздрава РФ была упразднена система лечебного питания. Номерные столы были отменены, и вместо них введены диеты, основанные на других принципах питания, таких как механическое и химическое щажение, а также диеты с повышенным или пониженным содержанием белка и калорий.

Современные исследования показали, что диеты по столам не лечат заболевания, а лишь временно устраняют симптомы и уровень дискомфорта у пациента. Поэтому использование данного вида диетического питания не рекомендуется.

Берегите себя и будьте здоровы!