Кунжут

Кунжут — маленькое семя, в котором сконцентрирован максимум полезных веществ. Приятный ореховый вкус, лёгкая горчинка, уникальный аромат выделяют этот продукт среди прочих и способствуют его активному использованию в кулинарии. Кунжут восполняет ресурсы организма, насыщает энергией и обогащает блюда полезными микронутриентами. Чем именно полезен кунжут и какие имеет противопоказания, читайте в данной статье.

Кунжут — травянистое растение семейства кунжутовых, или сезамовых. Растёт в тропическом и субтропическом климате. Нетребователен к условиям произрастания, хорошо переносит засуху, часто дичает. Родиной кунжута считаются Индия и Африка, откуда семена распространились на другие континенты. Растение одомашнили более 3000 лет назад. Главным преимуществом этого события было то, что кунжутное семя содержит много жиров и используется для изготовления растительного масла. Также немаловажный аргумент — что растение способно выживать и давать урожай в тяжёлых климатических условиях.

Кунжут представляет собой крошечные семена длиной 3 мм и толщиной 1 мм, яйцевидные, плоские. Они собраны в коробочку, которая раскрывается по мере созревания. Сезон сбора урожая зависит от страны производителя. На полках магазинов кунжут есть в течение всего года. Он бывает разных цветов: белый, чёрный, золотой, коричневый, красный. Но наибольшее распространение получили сорта белого и чёрного цвета.

Белый кунжут — очищенный. При производстве семена шелушат, очищают от оболочки и получают белый кунжут. Все остальные разновидности, в том числе и чёрный, продаются неочищенными.

Чёрный кунжут имеет более насыщенный аромат и вкус, отличается химическим составом. В чёрном кунжуте количество витаминов и минералов на порядок выше, чем в очищенном белом семени. Значительно больше содержится витаминов В1, В6, кальция и магния. В чёрном кунжуте имеются такие минералы, как кремний, хлор, йод, кобальт, молибден и хром, которых нет в белом.

Химический состав макро- и микронутриентов у белого и чёрного кунжута различается. Рассмотрим, насколько сильно расходятся показатели и какие преимущества скрывает в себе чёрный кунжут.

Химический состав и калорийность кунжута в пересчёте на 100 г продукта
	Белый кунжут	Чёрный кунжут
Белки	28 г	19,4  г
Жиры	56,4 г	48,7  г
Углеводы	11 г	12,2 г
Калорийность	660 кКал	565 кКал

Витамины в кунжуте

Семена кунжута богаты витаминами группы В. Концентрация этих веществ в продукте очень велика, поэтому кунжут является хорошим помощником для поддержания данных показателей на высоком уровне. Также семена содержат жирорастворимые витамины А и Е.

	Витамины	Белый кунжут		Чёрный кунжут
	Количество	% от суточной нормы	Количество	% от суточной нормы
Витамин А	-	-	3 мкг	0,3
Бета-каротин	0,005 мг	0,1	0,04 мг	0,8
Витамин В1	0,79 мг	53	1,27 мг	85
Витамин В2	0,25 мг	14	0,36 мг	20
Витамин В3	4,51 мг	23	11,1 мг	56
Витамин В4	25,6 мг	5,1	25,6 мг	5,1
Витамин В5	0,05 мг	1	0,68 мг	7,3
Витамин В6	0,79 мг	40	0,15 мг	7,3
Витамин В9	97 мкг	24	96 мкг	24
Витамин Е	0,25 мг	1,7	2,3 мг	15

Минералы в кунжуте

В кунжуте присутствуют все минералы. Содержание некоторых из них в 100 г продукта в несколько раз превышает суточную потребность. В кунжуте содержится очень много кальция, магния, фосфора и железа, а также меди, селена и цинка. Чёрный кунжут может похвастаться более полноценным составом по сравнению с белым.

Минералы	Белый кунжут		Чёрный кунжут
	Количество	% от суточной нормы	Количество	% от суточной нормы
Калий	468 мг	19	497 мг	20
Кальций	975 мг	98	1474 мг	147
Кремний	-	-	199 мг	663
Магний	351 мг	88	540 мг	135
Натрий	11 мг	0,8	75 мг	5,8
Фосфор	629 мг	79	720 мг	90
Хлор	-	-	21 мг	0,9
Железо	14,5 мг	81	16 мг	89
Йод	-	-	7,1 мкг	4,7
Кобальт	-	-	2 мкг	20
Марганец	2,46 мг	123	1,43 мг	71
Медь	4082 мкг	408	1457 мкг	146
Молибден	-	-	15 мкг	21
Селен	34,4 мкг	63	34,4 мкг	63
Фтор	-	-	3 мкг	0,1
Хром	-	-	5,8 мкг	12
Цинк	7,75 мг	65	10,2 мг	85

Дополнительные биологически активные компоненты

• Семена кунжута содержат фитостерины — растительные стерины, которые снижают уровень холестерина в крови. В чёрном кунжуте фитостеринов больше, поэтому он более эффективен в борьбе с гиперхолестеринемией.
• Кунжут также содержит в своём составе лигнаны. Эти фенольные соединения обладают онкопротекторным действием.

Стоит помнить о том, что в семенах содержится фитиновая кислота, которая мешает усвоению минералов¹. Поэтому перед применением семена кунжута необходимо замочить на шесть часов, после промыть и при необходимости подсушить в дегидраторе. Термическая обработка тоже способствует снижению концентрации антинутриентов, но в таком случае потеряется часть витаминов группы В и ухудшится минеральный состав продукта².

Кунжут имеет ряд полезных для здоровья свойств. Он обладает уникальным составом, который помогает поддерживать организм. Кунжут имеет низкий гликемический индекс (ГИ = 35 единиц), содержит хорошую порцию клетчатки, белка и ненасыщенных жиров.

Снижает плохой холестерин

Фитостерины и лигнаны снижают уровень «плохого» холестерина (ЛПНП) в крови на 10%³⁴. Фитостерины структурно очень похожи на холестерин. Они вытесняют холестерин из кишечных мицелл, уменьшая объем всасываемого жира. Этот факт снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний⁵.

Снижает артериальное давление

Употребление кунжута снижает артериальное давление⁶. Кунжут содержит ненасыщенные жирные кислоты, клетчатку, фитостеролы, лигнаны, калий и магний. Всё это способствует здоровью сердечно-сосудистой системы. Исследования показывают, насколько снижается давление при регулярном приёме муки из чёрного кунжута⁷.

Обладает противовоспалительным эффектом

Кунжутное масло содержит такое соединение, как сезамин, которое обладает противовоспалительным свойством⁸. В связи с тем, что это вещество в кунжуте контролирует воспаление и регулирует липидный обмен, употребление семян и продуктов питания из них снижает риск развития атеросклероза⁹¹⁰. Сезамин эффективно подавляет патологические процессы при остеоартрите и увеличивает образование коллагена в хрящевой ткани¹¹¹².

Поддерживает здоровье различных систем организма

Большое содержание витаминов группы B в составе кунжута способствует нормальной работе нервной системы, иммунитета, а также хорошему обмену веществ и правильному функционированию клеток.

Обладает антижелезодефицитным эффектом

Кунжут содержит большое количество железа и меди, что при регулярном употреблении снижает вероятность железодефицитных состояний.

Снижает повышенный сахар в крови

Употребление семян кунжута понижает уровень глюкозы в крови. Небольшое содержание углеводов, хороший состав ненасыщенных жирных кислот, наличие пинорезинола способствуют снижению сахара. Пинорезинол ингибирует активность мальтазы, что приводит к уменьшению уровня глюкозы¹³¹⁴¹⁵.

Укрепляет иммунитет

За счёт содержания цинка, селена и железа кунжут является хорошей опорой для иммунной системы¹⁶.

Способствует улучшению подвижности суставов

Применение кунжута в качестве продукта питания, а также наружное использование кунжутного масла способствует улучшению подвижности суставов за счёт снижения маркеров воспаления¹⁸.

Поддерживает функции щитовидной железы

Содержание в кунжутном семени таких минералов, как железо, цинк и селен, способствует здоровью щитовидной железы, что подтверждено многочисленными исследованиями¹⁹²⁰.

Облегчает симптомы менопаузы

Кунжут содержит фитоэстрогены, которые по своей структуре напоминают гормон эстроген. Фитоэстрогены улучшают состояние при низком эстрогене и уменьшают климактерические симптомы у женщин в период менопаузы.

Продукт для красоты и долголетия

Регулярное применение кунжута улучшает состояние кожи и волос за счёт богатого витаминно-минерального состава. Кунжутное масло активно используется в косметологии, является базовым маслом для большинства аюрведических препаратов.

Кунжут рекомендуется употреблять при следующих состояниях:

• гиперхолестеринемия;
• гипертония;
• остеоартрит;
• атеросклероз;
• железодефицитные состояния и анемия;
• сахарный диабет II типа;
• сниженный иммунитет и в сезон простуд;
• масло применяют наружно при повышенных физических нагрузках и болях в суставах;
• дисфункция щитовидной железы;
• в период менопаузы;
• как уходовое средство для поддержания молодости и красоты кожи и волос.

Кунжут является одним из распространённых аллергенов, поэтому аллергикам необходимо исключить его из рациона. При наличии пищевой аллергии на другие продукты необходимо с осторожностью вводить кунжут, так как семена могут спровоцировать выброс гистамина в кровь и запустить реакцию.

В семенах содержится много оксалатов. При правильной подготовке продукта от них можно частично избавиться, однако при таком заболевании, как подагра, семена необходимо минимизировать, чтобы не спровоцировать обострение. Также оксалаты вызывают образование камней в почках.

В кунжуте очень много меди, поэтому при заболевании Вильсона от данных семян нужно отказаться.

Чрезмерное употребление любого продукта никогда не пойдёт на пользу, особенно когда речь идёт о семенах с таким богатым составом. Поэтому тем, кто принимает лекарства от гипертонии и сахарного диабета, необходимо контролировать количество кунжута, чтобы избежать падения артериального давления и уровня сахара ниже нормы.

Кунжут необходимо минимизировать при следующих состояниях:

• аллергия и индивидуальная непереносимость;
• пищевая аллергия на другие продукты (наблюдать за реакцией организма после употребления кунжута);
• подагра;
• заболевания почек;
• болезнь Вильсона.

Эффективным является употребление кунжута при повышенном эстрогене, так как фитоэстрогены блокируют рецепторы и не дают эстрогенам присоединиться. Это значительно снижает риск развития онкологических заболеваний при повышенном эстрогене у лиц старше 50 лет.

Жирорастворимые витамины вводятся на основе кунжутного масла. Кунжутное масло применяется при дерматитах и для лечения проблемной кожи.

• В народной медицине считается, что смолотые семена кунжута выводят токсины.
• Масло применяют для лечения гастрита, запора и для усиления желчеоттока.
• Кашица из смолотых семян кунжута и растительного масла используется при лечении мастита.
• Компрессы с кунжутным маслом используют для снятия артритных болей.
• Кожные заболевания также лечат маслом кунжута.

• С точки зрения аюрведы семена кунжута являются саттвичной пищей и полезны при проблемах, связанных с дисбалансом вата-доши.
• По природе кунжут обладает согревающими свойствами, горьким вкусом и острым випаком.
• Кунжутное масло является универсальным и применяется для приготовления аюрведических масел на травах. Оно способно глубоко проникать в ткани, питает их и даёт силу, что очень важно при слабой вата-доше. Его используют для абхъянги (массажа тела тёплым маслом) и гандуши (полоскания полости рта).
• В практике гандуши кунжутное масло укрепляет зубную эмаль и защищает от кариеса.
• Также каплями на основе кунжутного масла закапывают нос и уши.
• Активно пользуются кунжутным маслом при проведении панчакармы.

Кунжутное масло применяют в косметологии. Оно обладает бактерицидными, ранозаживляющими, противовоспалительными и омолаживающими свойствами. Масло используется как основа для приготовления кремов, средств для массажа и снятия макияжа.

Кунжутное масло хорошо увлажняет сухую кожу, помогает замедлить процессы старения, а также эффективно при наличии угревой сыпи. Поскольку кунжутное масло согревающее, его не рекомендуют использовать, если на коже есть воспаление или расширенные капилляры.

Применяют кунжутное масло и для волос. Оно способствует их укреплению, защищает от выпадения, препятствует появлению перхоти.

Кунжут широко применяют в кулинарии. Его добавляют в выпечку, хлеб, готовят пасту тахини, халву, козинаки, обогащают салаты, первые и вторые блюда, используют как панировку.

Продукт в кухнях мира

В восточной кухне для приготовления блюд часто применяют тахини — пасту из перемолотых семян кунжута. В Китае, Японии и Корее семена кунжута используются повсеместно. Их добавляют в десерты, супы, посыпают роллы, готовят соусы. В Турции делают знаменитую турецкую халву, которая стала местным достоянием.

Блюда с кунжутом

• На основе тахини готовят хумус из нута: это блюдо распространено в странах Ближнего Востока. Соусом из тахини поливают питы и подают с фалафелем.
• Бан ран — закуска из Вьетнама. Её готовят из рисовой муки с начинкой из фасоли. Шарики обжаривают и обваливают в семенах кунжута.
• Восточная закуска бабагануш также готовится с применением кунжутной пасты.
• Печенье и конфеты, различные сладости, халву и козинаки, хлеб и булочки готовят с использованием кунжута.
• Очень полезна и вкусна кунжутная каша, для приготовления которой кунжут перемалывается с ягодами и растительным молоком.
• Из кунжутного семени изготавливают масло, которое также используется в кулинарии. Полезным будет вариант сыродавленного масла.

• Белый кунжут лучше хранить в стеклянной посуде с плотно закрытой крышкой. Белый кунжут — шлифованный и портится быстрее. Чёрный кунжут хранится дольше и лучше. Его необходимо поместить в закрытой посуде в тёмное прохладное место, вдали от солнечных лучей и кухонной плиты.
• Излишняя горечь говорит о том, что масло окислилось и продукт испорчен; горький запах семян также свидетельствует об этом.
• Для подготовки семян кунжута к употреблению их необходимо замочить на шесть часов, чтобы вывести фитиновую кислоту и повысить усвояемость минералов.
• После замачивания кунжут нужно промыть. Такой кунжут можно применять в приготовлении каш.
• В остальных случаях кунжут прогревают на маленьком огне, что позволяет фитостеринам и фитоэстрогенам раскрыться.

Щедрое количество макро- и микронутриентов позволяет получать максимальную пользу от небольшого количества кунжута. Кунжут не только радует глаз мелкой россыпью семян, но и придаёт блюдам уникальный вкус и неповторимый аромат.