Баклажан

Баклажан всегда привлекает взгляд своей яркой окраской. Приятные ассоциации с тёплым и сытным рагу или пикантными закусками побуждают к покупке данного овоща. Он хорошо впитывает специи и имеет неповторимую консистенцию, ко всему прочему являясь диетическим продуктом. Однако перед употреблением баклажанов важно разобраться в аспектах пользы, возможного вреда и способах приготовления данного продукта.

Баклажан — это травянистое растение семейства Пасленовых. Крупные глянцевые плоды тёмно-фиолетового цвета имеют каплевидную форму. Размер, как и цвет, зависит от сорта баклажанов. Внутри плодов находится белая мякоть с семенами.

Родиной баклажанов является Индия. С развитием торговли продукт попал в страны Азии, Африки, а в XV веке его завезли в Европу. В европейских странах баклажаны выращивали в качестве декоративного растения. Постепенно знания расширились и продукт начали употреблять в пищу.

Интересна история знакомства с баклажанами населения Северной Америки. Когда плоды впервые ввезли в США, они были небольшого размера, круглые и светлого оттенка. По этим признакам родилось название «eggplant» — ‘яичное растение’. Баклажаны называют по-разному: «синенькие», «бринджал», «безумное яблоко». Этот овощ, имеющий множество имён, полюбился многим и плотно вошёл в традиционную кухню различных народов.

Стоит посетить фермерский рынок с сезонными овощами, чтобы понять, насколько разными могут быть баклажаны:

• по размеру (от крохотных ягод до гигантов);
• по цвету (фиолетовые, белые, жёлтые, красные, чёрные, зелёные и даже полосатые);
• по форме (круглые, овальные, каплевидные, вытянутые и сплюснутые).

Самые популярные сорта баклажанов:

• Сорт «король севера» хорошо приспосабливается к различным климатическим условиям. Неприхотливость и высокая урожайность сделали данный сорт приоритетным в условиях умеренного климата.
• Сорт «альбатрос», хоть и привередлив к условиям произрастания, но имеет одно преимущество: плоды не горчат, даже если собрать их не вовремя.
• Сорт «фиолетовое чудо» — самый универсальный и распространённый. Они неприхотливы, растут как в теплице, так и на открытой грядке.
• Сорт «матросик» потребует тепличных условий выращивания. Однако красивая расцветка (лиловый плод с белыми полосами) выделяет его на фоне других сортов.
• К необычным относят сорта «белое яйцо», «лебединый», «красный раффлед», «тайский зелёный», «чёрная магия».

Химический состав баклажана меняется в зависимости от того, в каком виде его подготавливать к употреблению. Данный продукт как губка впитывает масло, поэтому термическая обработка путём обжаривания приводит к увеличению калорийности баклажанов в пять раз.

Химический состав и калорийность сырого баклажана в пересчёте на 100 г продукта
Белки	1,2 г
Жиры	0,1 г
Углеводы	4,5 г
Калорийность	24 кКал

Баклажаны можно употреблять в сыром виде. Это сохранит все микронутриенты, а также поддержит калорийность блюда на оптимальном уровне. Калорийность запечённого баклажана в 3 раза выше сырого и составляет 70 кКал. Тушёный баклажан будет иметь энергетическую ценность 41 кКал (в два раза больше сырого овоща).

Витамины в баклажанах

Витамины	Количество в 100 г	% от рекомендуемой суточной нормы
Витамин А	3 мкг	0,3
Бета-каротин	0,02 мг	0,4
Витамин В1	0,04 мг	2,7
Витамин В2	0,05 мг	2,8
Витамин В3	0,8 мг	4
Витамин В4	6,9 мг	1,4
Витамин В5	0,281 мг	5,6
Витамин В6	0,15 мг	7,5
Витамин В7	0,1 мкг	0,2
Витамин В9	18,5 мкг	4,6
Витамин С	5 мг	5,6
Витамин Е	0,1 мг	0,7
Витамин К	3,5 мкг	2,9

Минералы в баклажанах

Минералы	Количество	% от рекомендуемой суточной нормы
Калий	238 мг	9,5
Кальций	15 мг	1,5
Кремний	29 мг	97
Магний	9 мг	2,3
Натрий	6 мг	0,5
Фосфор	34 мг	4,3
Хлор	47 мг	2
Железо	0,4 мг	2,2
Йод	2 мкг	1,3
Кобальт	1 мкг	10
Марганец	0,21 мг	11
Медь	135 мкг	14
Молибден	10 мкг	14
Селен	0,3 мкг	0,5
Фтор	14 мкг	0,4
Хром	0,7 мкг	1,4
Цинк	0,29 мг	2,4

Баклажаны имеют достаточно обширный химический состав. Особенно много в них кремния, который является важным структурным компонентом коллагена. Кремний помогает поддерживать минеральный состав костной ткани и выводит тяжёлые металлы из организма. Содержание кальция, кремния, цинка, меди укрепит иммунитет, поддержит структуру костной и хрящевой ткани, поспособствует здоровью сердечно- сосудистой системы.

В состав баклажана входит большое количество антоцианов — пигментов, благодаря которым баклажаны приобрели свой яркий цвет. Антоцианы препятствуют повреждению клеток свободными радикалами и придают сосудам эластичность.

Хлорогеновая кислота в составе продукта поддерживает иммунитет.

Гликемический индекс баклажанов равен 20 единицам.

Диетические свойства продукта позволяют использовать баклажаны при составлении рационального меню, но данный продукт известен не только своей низкой калорийностью. Учёные уже доказали более существенные факты о влиянии баклажана на здоровье организма.

• В баклажанах большое количество антиоксидантов. Антоцианы, придающие баклажанам их характерный цвет, тоже обладают антиоксидантной активностью и защищают клетки от повреждений свободными радикалами. Исследования доказывают, что антоцианы, выделенные из баклажанов, способны защитить от рака толстой кишки¹.
• Баклажаны содержат большое количество грубых волокон, что способствует чувству насыщения, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, а также эффективно выводит холестерин из организма. Это снижает риск возникновения атеросклероза и заболеваний сердечно-сосудистой системы²³.
• С помощью баклажанов можно регулировать уровень сахара в крови. Это происходит благодаря большому количеству неперевариваемой клетчатки⁴. Также полифенолы, содержащиеся в баклажанах, снижают абсорбцию глюкозы, что помогает контролировать уровень глюкозы в крови⁵.
• Не только антоцианы борются с раковыми клетками. Баклажаны содержат в своём составе такой тип соединения, как соласодин-рамнозилгликозиды (СРГ), которые вызывают гибель злокачественных образований. Особую эффективность показал крем с их содержанием при лечении рака кожи⁶.

Вариативность и обилие рецептов с баклажанами позволяют использовать их как замену более тяжёлым и калорийным блюдам. Это помогает и тем, кто пытается сбросить лишний вес, и тем, кто меняет свой рацион на растительный. Главное не злоупотреблять маслом при приготовлении.

Так как мужчины чаще сталкиваются с атеросклерозом и заболеваниями сердечно- сосудистой системы, то использование баклажанов в рационе позволит уменьшить риск развития этих проблем. Хорошая работа сосудов, усиленное кровоснабжение способствуют улучшению потенции.

Польза баклажанов для женщин заключается в хорошей работе ЖКТ, благодаря клетчатке. Большое содержание кремния, меди и цинка хорошо воздействует на состояние кожи, волос и ногтей. Железо и кобальт благоприятно воздействуют на процесс кроветворения. Однако входящий в состав насунин способен выводить железо из клеток тела⁷. Поэтому при дефицитных состояниях данного минерала следует ротировать баклажаны в своём рационе.

Баклажаны вполне подходят для диетического питания. В них много грубых пищевых волокон, благодаря чему происходит насыщение и снижение аппетита. А также калорийность и гликемический индекс продукта являются минимальными. Все эти факторы делают баклажаны удобным продуктом при снижении веса. Необходимо понимать, что при контроле веса следует с должным вниманием относиться к способу приготовления продукта. Ведь обжаренный в большом количестве масла баклажан принесёт значительно меньше пользы, а вот употребление тушёного баклажана — это хорошее дополнение к диете для похудения.

Баклажан необходимо включить в рацион при следующих состояниях:

• заболевания сердца;
• атеросклероз;
• сахарный диабет II типа;
• гиперхолестеринемия;
• лишний вес и ожирение;
• чтобы снизить риск развития онкологических заболеваний.

Баклажан принадлежит к растениям семейства Паслёновые и содержит такой алкалоид, как соланин. В отличие от помидоров, где он присутствует в недозрелых плодах, в баклажанах максимальная концентрация соланина достигается, когда плод перезрел. Для избегания токсического воздействия необходимо вовремя снимать овощи, чтобы они не накапливали соланин. В старых плодах необходимо срезать кожуру, так как именно в ней скапливается алкалоид. Также помогает уменьшить количество соланина и, соответственно, убрать горечь плодов замачивание в солёной воде. Есть сорта баклажанов, которые не горчат, т. е. не имеют соланина.

В баклажанах содержится щавелевая кислота. Людям, в анамнезе которых присутствует мочекаменная болезнь или болезни почек, следует употреблять баклажаны в умеренном количестве, ротируя с другими овощами, чтобы не спровоцировать обострение имеющихся заболеваний.

Также употребление баклажанов противопоказано при обострении заболеваний ЖКТ. Обилие клетчатки в составе продукта может привести к излишней активности пищеварения и обезвоживанию. При избыточном бактериальном росте это провоцирует боли в желудке, газообразование, тяжесть.

При сахарном диабете I типа необходимо с осторожностью использовать баклажаны в своём меню. Чрезмерное их употребление приводит к снижению уровня глюкозы, и может наступить состояние гипогликемии.

При железодефицитной анемии следует сократить употребление баклажанов, так как в них содержится насунин: он выводит железо из клеток организма.

В случае аллергии или пищевой непереносимости от употребления баклажанов стоит отказаться или минимизировать их концентрацию в своём рационе.

Употреблять баклажаны не рекомендуется при следующих состояниях:

• мочекаменная болезнь;
• подагра;
• сахарный диабет I типа (в ограниченном количестве, наблюдая за уровнем глюкозы);
• детский возраст до 8 месяцев;
• аллергия или пищевая непереносимость продукта;
• заболевания системы пищеварения (гастрит, язва, колит, кишечные расстройства, синдром раздражённого кишечника);
• железодефицитная анемия.

Во время беременности баклажаны есть можно, однако следует соблюдать меру, так как обилие клетчатки может спровоцировать вздутие и обезвоживание. Предпочтительнее использовать молодые баклажаны, чтобы избежать токсического воздействия соланина. Кормящим мамам лучше вводить баклажан спустя три месяца после рождения ребёнка, чтобы не спровоцировать проблемы пищеварения у младенца. Во время прикорма ребёнку предлагать пюре баклажана с 8–10 месяцев.

На данный момент самым важным компонентом, который получают из баклажанов, является соласодин-рамнозилгликозид (СРГ). Контактное нанесение крема с этим веществом (курадерм/Curaderm) показало хорошие результаты в борьбе с немеланомным раком кожи.

Содержание хлорогеновой кислоты в баклажанах препятствует развитию онкологических заболеваний, диабета, герпеса, так как имеет антиоксидантный эффект.

Согласно аюрведе баклажан имеет острое послевкусие. Его употребление разжигает внутренний огонь пищеварения и усиливает жар. Поэтому людям с конституцией питта баклажаны следует потреблять умеренно, особенно в летний период.

С точки зрения аюрведы данный овощ достаточно неоднозначен. С одной стороны, он полезен для капхи, с другой, — может ухудшить метаболизм. Поэтому употреблять баклажаны людям с преобладающей капха-дошей необходимо умеренно. А вот вата- доше использование баклажана в питании пойдёт на пользу. Готовить баклажаны следует с использованием таких специй, как асафетида, куркума, имбирь, кориандр. Они будут способствовать лучшему перевариванию баклажанов и нейтрализуют излишний жар.

Баклажан хорошо сочетается с крупами и другими овощами, отлично дополняет блюдо, придаёт объём своей нежной текстурой. Он впитывает в себя все ароматы и вкусы и тем самым соединяет ингредиенты в единое целое. В европейской кухне баклажан появился относительно недавно, а вот восточные и арабские страны могут продемонстрировать свои уникальные рецепты блюд с баклажаном. Это и имам баялды (турецкий рецепт приготовления баклажанов), и бабагануш, и аджапсандал (кавказский рецепт). Также всем известный рататуй всё чаще готовят именно с баклажаном.

Баклажаны тушат, запекают, готовят на гриле, делают паштет, добавляют в салаты и гарниры, их маринуют и консервируют, используют как добавку к карри и супам.

Баклажаны горчат из-за содержания в них соланина. Чем старше овощ, тем больше горечи в нём будет. Чтобы избавиться от соланина, баклажан необходимо замочить в солёной воде на полчаса, предварительно нарезав ломтиками. Можно замочить и весь овощ целиком, но понадобится больше времени. Подойдёт способ, при котором мякоть плодов натирают солью, а затем промывают. Овощ не будет горчить, если срезать тёмную шкурку и удалить семена (именно в этих частях содержится много соланина). Чтобы избежать дополнительной подготовки овощей в виде замачивания, стоит отдавать предпочтение сортам, которые не содержат в себе токсических соединений, например белым баклажанам или полосатому «матросику».

При выборе продукта необходимо обратить внимание на отсутствие повреждений, пятен и гнили; плоды не должны быть сморщенными. Баклажаны должны быть упругими, с зелёным хвостиком, мякоть белая. Большое количество семян говорит о том, что баклажан старый. В холодильнике овощ хранится 3–4 недели, при комнатной температуре — всего несколько дней. А заморозка позволит сделать запасы баклажанов более чем на полгода.

Перед употреблением овощ следует промыть, срезать плодоножку. Чтобы избежать горечи, замочить в солёной воде или воспользоваться любым способом, предложенным выше.

Подводим итоги

Баклажан имеет неоспоримое преимущество перед другими овощами. Он питательный, сытный, имеет нежную консистенцию и в то же время обладает диетическими свойствами. Для положительного влияния на организм следует обратить внимание на способ его приготовления. Окраска баклажанов ещё раз напоминает о том, что в свой рацион необходимо включать продукты разных цветов. Это говорит о наличии разнообразных витаминов, минералов и антиоксидантов в их составе.

Разнообразие и баланс рациона — залог правильного пищеварения и здоровья всего организма. Будьте здоровы!