Глютен: как организм реагирует на данный антинутриент

Поскольку продукты с содержанием глютена в большом количестве встречаются как в блюдах домашней кухни, так и в меню ресторанов по всему миру, важно разобраться, как блюда с данным антинутриентом влияют на организм. От целиакии до чувствительности к компоненту — в данной статье есть всё, что нужно знать про небезызвестную клейковину под названием «глютен».

Глютен представляет собой группу сразу из нескольких белков, которые называются проламинами и глютеинами. В кулинарии очень ценится способность данных белков придавать клейкость веществам, с которыми они вступают во взаимодействие. Глютен не растворяется в воде и придаёт продуктам вязкость, поэтому тесто из глютеносодержащих злаков имеет густую консистенцию. Нередко производители используют для создания своей продукции не только муку из зёрен, но и порошкообразную добавку, которую ещё называют дополнительным глютеном, или пшеничной клейковиной.

Любые белки, поступающие в человеческий организм из продуктов питания, являются чужеродными. Благодаря процессу ферментации происходит денатурация протеинов, что способствует комфортному перевариванию и эффективному усвоению белковых продуктов. Но в случае с глютеновой группой белков всё не так просто. Белки глютена обладают высокой устойчивостью к ферментам протеазам, которые как раз таки и занимаются расщеплением белковых компонентов¹. Неполное переваривание белков позволяет пептидам проникать в организм через стенку тонкой кишки, что и вызывает нежелательную симптоматику и способствует возникновению хронических заболеваний. Особенно в группе риска находятся те, у кого обнаружена целиакия.

Давно очевидно, что в наше время хлеб не является всему головой, так как продукты для здорового рациона имеются в изобилии. А пшеница, которую потребляли наши предки, была совершенно иным продуктом. Удивительно, но факты свидетельствуют, что в пшенице до генной модификации было всего 14 хромосом, а сейчас повсеместно продаётся злак с 28 хромосомами, потому смело можно говорить, что это совсем иное растение со всеми вытекающими последствиями.

Непереносимостью глютена называют сразу несколько состояний², которые имеют и сходства, и существенные различия в происхождении, развитии и степени тяжести:

• аутоиммунная целиакия;
• аллергия на пшеницу;
• нецелиакийная чувствительность к глютену.

Целиакия — хроническое воспалительное аутоиммунное заболевание. Причинами данной болезни является не только генетика, но и факторы окружающей среды. Суть недуга заключается в восприимчивости организма к глютеносодержащим продуктам.

Целиакия затрагивает многие органы и системы, но больший урон наносит именно тонкому кишечнику. Употребление глютена людьми с целиакией приводит к повреждению энтероцитов — клеток, выстилающих тонкий кишечник. Следствием данного повреждения является мальабсорбция (плохое усвоение) питательных веществ³.

Также у людей с целиакией возникают следующие недуги при потреблении глютена: анемия, остеопороз, неврологические расстройства и дерматит. Бывает и такое, что симптомы отсутствуют. Для постановки диагноза требуется биопсия кишечника или анализ крови на определённые генотипы и антитела. Эмпирическое исследование безглютеновой диеты не играет никакой роли в диагностике целиакии⁴.

На данный момент целиакия встречается примерно у 1% населения мира⁵. Однако в Финляндии, Мексики и у отдельных народностей Северной Африки распространенность заболевания выше: примерно 2—5%. Заболеваемость встречается почти на всех континентах и, по-видимому, растет. Большинство случаев этого заболевания в настоящее время не диагностируется, хотя у женщин оно обнаруживается чаще, чем у мужчин⁶.

Единственное лекарство от целиакии — полный отказ от глютена.

Аллергия на пшеницу характеризуется аномальным иммунным ответом на белки в пшенице и в пшеничных продуктах⁷. Симптомы варьируются от тошноты до анафилаксии (это опасная для жизни аллергическая реакция, вызывающая затруднение дыхания после проглатывания пшеницы или вдыхания пшеничной муки). Аллергия на пшеницу обычно диагностируется аллергологами с помощью анализа крови.

Аллергия на пшеницу отличается от целиакии, но, что удивительно, возможно иметь в анамнезе и целиакию, и аллергию на пшеницу одновременно. Лекарство от аллергии на пшеницу — полное исключение пшеницы и всех производных продуктов из данной культуры.

Нецелиакальная чувствительность к глютену (NCGS/ Non-Celiac Gluten Sensitivity) определяется, когда у человека нет диагностированной целиакии или аллергии на пшеницу, но в то же время возникает симптоматика от потребления глютена⁸. К симптомам чувствительности к глютену относят кишечные расстройства, головную боль, усталость, затуманенное сознание, болезненные ощущения в суставах⁹.

Для диагностики NCGS необходимо исключить целиакию и аллергию на пшеницу, поскольку симптомы всех этих состояний совпадают. Как и в случаях целиакии или аллергии на пшеницу, люди с чувствительностью к глютену сообщают об улучшении симптомов при соблюдении безглютеновой диеты.

Удивительно, но факт: безглютеновая диета актуальна не только при наличии целиакии, аллергии на пшеницу или же чувствительности к глютену. Безглютеновая диета уменьшает симптомы некоторых заболеваний, и логично, что данная практика служит их профилактикой.

Аутоиммунные заболевания

Аутоиммунные заболевания (тиреоидит Хашимото, диабет I типа, болезнь Грейвса, ревматоидный артрит) имеют общие гены и иммунные пути с целиакией. В связи с этим глютен может вызывать или ухудшать аутоиммунные заболевания.

Молекулярную мимикрию связывают с потерей иммунологической толерантности. Это как раз таки тот механизм, с помощью которого глютен инициирует или ухудшает уже имеющееся аутоиммунное заболевание (проще говоря, это ситуация, при которой чужеродный антиген имеет сходство с антигенами организма человека, что сбивает с толку иммунитет)¹⁰. Получается, что потребление в пищу продуктов, содержащих подобные антигены, может привести к выработке антител. И вот мы дошли до явной проблемы: данные антитела реагирует не только на антиген из продукта, но и на собственный организм¹¹.

Многочисленные исследования показывают, что безглютеновая диета приносит пользу людям с аутоиммунными заболеваниями¹².

Кишечные заболевания

Потребление глютена также связывают с заболеваниями кишечника. Речь идёт о синдроме раздраженного кишечника (СРК), о воспалительных заболеваниях кишечника (ВЗК), в том числе болезни Крона и язвенном колите¹³.

Дисбактериоз влагалища

Глютен также изменяет баланс кишечной микробиоты и увеличивает проницаемость кишечника¹⁴. Здоровье кишечной микробиоты напрямую связано с местным иммунитетом влагалища, так как при избыточном бактериальном росте в кишечнике иммунитет влагалища ослабляется и условно-патогенные бактерии начинают доминировать, что способствует росту грибка. Особенно важно отметить рост кандиды, который в дальнейшем легко перерастает в хроническую молочницу.

Эндометриоз

Также исследования показывают, что при эндометриозе безглютеновая диета приходится очень кстати. Считается, что безглютеновая диета способствует уменьшению боли, связанной с эндометриозом, тем самым оптимизируя качество жизни¹⁵.

Фибромиалгия

Фибромиалгия (ФМ) — это общепризнанный синдром, характеризующийся болью, нарушением сна и усталостью. Фармакологическое лечение ФМ приводит лишь к частичному облегчению. Это состояние часто связано с депрессией и синдромом раздраженного кишечника. Исследование подтвердило взаимосвязь между чувствительностью к глютену и возникновение фибромиалгии. Соответственно, безглютеновая диета при ФМ показана¹⁶.

Глютен может расщепляться на несколько морфиноподобных веществ, называемых экзорфинами глютена. Эти соединения обладают доказанным опиоидным действием¹⁷ и могут маскировать вредное воздействие белка глютена на слизистую оболочку и функцию желудочно-кишечного тракта. Данный феномен также вызывает зависимость от глютеносодержащих продуктов. Тем более если речь идёт не просто о каше из цельного зерна, но о булочках, пицце, соусах и так далее. Как известно, продукты переработки редко приносят пользу организму: чаще всего дела обстоят с точностью до наоборот. Это одна из причин того, что продукты с глютеном не следует потреблять регулярно.

Глютен и все глютеносодержащие продукты противопоказаны при следующих недугах:

• целиакия;
• аллергия на пшеницу;
• чувствительность к глютену;
• аутоиммунные заболевания;
• гипотиреоз;
• синдром раздраженного кишечника;
• воспалительные заболевания кишечника;
• дисбактериоз кишечника;
• дисбактериоз влагалища;
• кандидоз;
• эндометриоз;
• фибромиалгия;
• хроническое воспаление;
• острое воспаление;
• висцеральное ожирение;
• диабет II типа;
• деменция;
• шизофрения;
• вкусовая зависимость от глютеносодержащих продуктов.

Следует ознакомиться с зерновыми и их производными, в которых содержится глютен:

• пшеница;
• рожь;
• ячмень;
• полба;
• спельта;
• дурум;
• тритикале;
• маца;
• солод;
• камут;
• перловка;
• булгур;
• кус-кус;
• манка.

Соответственно, глютен содержится везде, где присутствуют данные злаки, в том числе в составе продуктов переработки и полуфабрикатов. Чаще всего это следующая покупная продукция: мука из вышеперечисленных зерновых, хлебобулочные изделия, макароны/паста, пельмени/вареники/манты/хинкали, блины, печенье, пирожные, батончики, мороженое, солодовый экстракт, готовые супы, картофель фри, плавленый сыр, майонез, кетчуп, соевый соус, маринад, сосиски, колбасы, панированные продукты, продукты в кляре, сиропы, а также алкогольные напитки (пиво, водка) и растворимый кофе.

Нередко в составе полуфабрикатов глютен пытаются замаскировать. В связи с этим используются следующие синонимы клейковины:

• декстрин;
• мальтодекстрин;
• циклодекстрин;
• экстракт ферментированного зерна;
• гидролизованный экстракт солода;
• экстракт фитосфигнозина;
• токоферол;
• гидролизат;
• амино-пептидный комплекс;
• растительный белок;
• гидролизованный белок;
• дрожжевой экстракт;
• модифицированный пищевой крахмал;
• карамельный колер;
• сахарный колер Е150;
• бета-каротин Е160;
• мальтол Е636;
• мальтит Е965;
• ароматизаторы.

В химическом составе овса не содержится глютен, но в зависимости от того, где растёт злак и на каком предприятии обрабатывается, возможно нахождение в продукте следов глютена. Это связано с тем, что на той же самой почве или на том же самом производстве растут и обрабатываются глютеносодержащие культуры.

Овсянка с маркировкой gluten free («без глютена») гарантирует отсутствие следов глютена в продукте.

Существуют прекрасные безглютеновые зерновые, которые имеют разнообразный химический состав и отлично интегрируются в повседневное меню:

• киноа;
• зелёная гречка;
• коричневая гречка;
• все виды риса;
• амарант;
• просо и пшено;
• овёс и овсянка.

После всплеска моды на безглютеновую диету учёными было проведено очень много исследований на тему воздействия пшеничной клейковины на организм. На данном этапе можно точно сказать, что интерес к направлению продолжает расти, так как с каждым годом появляется всё большее количество людей с чувствительностью к глютену. Люди видят взаимосвязь временного отказа от глютена и исцеления от хронических заболеваний. Естественно, если вы отлично себя чувствуете и не наблюдаете никаких реакций, то глютеносодержащие компоненты могут время от времени появляться в вашем рационе. Однако обязательно прибегайте к ротации продуктов, делая акцент на разнообразном и сбалансированном питании.

Берегите себя и будьте здоровы!