Уксус – это универсальный продукт, который занимает важное место в кулинарии, медицине и домашнем хозяйстве. Его разнообразие включает в себя множество видов, каждый из которых обладает уникальными свойствами и применением. Как и где использовать тот или иной уксус, подробно расписано в данной статье.
Что такое уксус
Уксус востребован по всеми миру. Для одних это просто раствор уксусной кислоты с водой, для других же – органический ферментированный продукт, без которого немыслима кулинария. Уксус любят хозяйки, гурманы, приверженцы здорового образа жизни и даже ученые, ведь необычайно кислая субстанция обладает широким потенциалом.
Продукт известен ещё со времён Вавилона. Первые упоминания восходят к 5000 г. до нашей эры. В самом центре Древнего Мира уксус использовали не только для приготовления пищи, но и как лекарство, консервант и напиток для повышения жизненной энергии. Считается, что уксус открыли благодаря позабытому вину, которое забродило и скисло. Примечательно, что в те времена продукт готовили в основном из фиников.
Сейчас в разных странах есть свой излюбленный вид уксуса. Например: в России и Америке любят яблочный, в Японии – рисовый, во Франции – виноградный, а в Италии – бальзамик.
Уксусная кислота
Уксусная кислота, или уксусная эссенция, — это раствор с повышенной кислотностью, который чаще всего является синтетическим. Получают продукт из природного газа или древесины. Некоторые используют данную эссенцию в кулинарии, предварительно щедро разбавляя концентрат водой. Но, по-хорошему, применять уксусную кислоту в промышленных и медико-биологических целях не рекомендуется. И на то есть веская причина: продукт не является безопасным для потребления. Также его нельзя вдыхать и наносить на кожу.
Кислотность: 70%
Уксусная кислота в концентрации более 20% считается ядом и может вызвать серьезные повреждения пищевода. Любой уксус нельзя принимать в неразбавленном виде. При использовании уксуса в приготовлении пищи предпочтение лучше отдавать натуральному ферментированному продукту.
Столовый уксус
Столовый уксус — производное уксусной эссенции. Уксусную кислоту разводят водой (кипяченой или дистиллированной) до нужной концентрации. В кулинарии столовый уксус действительно менее опасен, чем попытки самостоятельного разведения уксусной кислоты. Конкретный вид уксуса также не является натуральным и должен использоваться лишь в быту. В некоторых странах данный синтетический уксус продается в хозяйственных отделах рядом с отбеливателями, а в пищевую промышленность добавлять его вовсе запрещено. Естественно, столовый уксус стоит намного дешевле ферментированного.
Кислотность: варьируется от 3 до 9%
Спиртовой уксус
Спиртовой уксус получают из спиртосодержащего сырья с помощью зернового этилового спирта. По сути, это тот же уксус, что и столовый, но технологии производства отличаются. Спиртовой уксус мягче, чем столовый, так как столовый уксус всё-таки является синтетическим продуктом.
Кислотность: 8%
Яблочный уксус
Кислотность: 5-6%
Гранатовый уксус
Сочный кисло-сладкий гранатовый уксус получают путём сбраживания гранатового сока. Продукт обладает ярко выраженным вкусом граната, который отлично зарекомендовал себя в салатах с обилием зелени, а также во многих блюдах кавказской кухни. Как и яблочный уксус, гранатовый тоже очень полезен для оздоровления и обогащения антиоксидантами.
Кислотность: 5-6%
Прочие фруктовые сорта
Помимо гранатового и яблочного уксуса, приправа делается и из других сладких продуктов, причём весьма удачно. Большой популярностью пользуются следующие фруктовые и ягодные уксусы: абрикосовый, виноградный, ананасовый, малиновый, финиковый и даже изюмный (да, именно из сухофруктов). Из фруктовых сортов готовят изумительные соусы, прекрасно сочетающиеся с салатами, тофу, крем-супами и блюдами из бобовых.
Кислотность: 5-6%
Бальзамический уксус
Традиционный бальзамический уксус готовится из уваренного до густоты виноградного сока. Бальзамический уксус выдерживают в бочках в течение 5–25 лет, чтобы придать глубокий древесный аромат и усилить вкусовые свойства продукта. Бальзамик, который продаётся в супермаркетах, в большинстве своём является смесью дешёвого винного уксуса и уваренного виноградного сока.
В кулинарии нередко смешивают бальзамический уксус с сиропом, дижонской горчицей и оливковым маслом, для создания универсальной заправки для салатов.
Кислотность: 4-6%
Исправленный текст: Бальзамический соус — продукт на основе недорогого бальзамического уксуса, в который для густоты добавляют крахмал, сахар и ароматизаторы. Кислотность такого соуса оценивается в 3%. Бальзамический крем-соус — это ещё более густая версия бальзамического соуса. Кислотность остаётся той же.
Винный уксус
Винный уксус делают из забродившего вина (как из белого, так и из красного). В конце процесса уксусного брожения может сохраниться небольшое количество остаточного спирта — 0,1% или 0,2% крепости (по объёму). Для сравнения, в вине содержится от 11 до 21% спирта.
Кислотность: 6%
Прочие уксусы из алкоголя
- Шампанский уксус – версия белого винного уксуса. Кислотность: 7%.
- Хересный уксус – очередная разновидность винного. Кислотность: 9%.
- Солодовый уксус делают из перебродившего эля. Кислотность: 5-6%.
- ожирение;
- нарушение белкового обмена (низкая кислотность, плохое переваривание белков);
- нарушение липидного обмена (избыток жировой ткани, высокий холестерин);
- нарушение углеводного обмена (инсулинорезистентность);
- высокое артериальное давление;
- брадиаритмия;
- высокий холестерин (ЛПНП);
- язвенный колит;
- избыточный бактериальный рост;
- онкология и профилактика рака.
- аллергическая реакция;
- повышенная чувствительность зубов;
- истончение зубной эмали;
- гастрит с повышенной кислотностью;
- язва желудка и двенадцатиперстной кишки;
- гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь;
- панкреатит в острой фазе;
- холецистит в острой фазе;
- почечная недостаточность;
- детский возраст до 3-х лет.
Алкоголь – наркотик и убийца, ежедневно затуманивающий сознание и лишающий людей жизни. В случае с натуральным уксусом из фруктов – это чаще очень полезный продукт, но, как и с алкоголем, ферментация является причиной, а спирт – следствием. Просто концентрация спирта не должна выходить за рамки, когда продукт уже причисляется к алкоголю. Например, спирт есть и в квашеной капусте, квашеных огурцах, помидорах и яблоках, которые готовятся по рецепту брожения. До 0,29% спирта содержится в пшеничном и ржаном хлебе. Также спирт образуется при долгом или неправильном хранении сладких плодов и ягод. Из-за процесса ферментации даже во фруктовом уксусе содержится немного спирта, но его концентрация ничтожно мала. Ввиду того, что цельные плодовые и ягоды изначально полезнее, чем алкоголь, отдавать предпочтение лучше тем сортам уксуса, которые сделаны напрямую из сока, а не из сока, который потом стал алкоголем и перебродил.
Рисовый уксус
Рисовый уксус прославился благодаря суши и роллам. Данный продукт добавляют в блюда для увеличения клейкости. Готовится уксус путём ферментации риса. Будьте бдительны и читайте состав, потому что некоторые производители добавляют в рисовый уксус сахар и глутамат натрия. Помимо суши, роллов и онигири, в странах Азии иногда обжаривают овощи и лапшу, добавляя к уксусу сахар, соевый соус, чеснок и имбирь.
Тёмный рисовый уксус производят с добавлением пшеницы и других злаковых. Также существует красный рисовый уксус, который изготавливается из дрожжевого риса.
Кислотность: 3%
Черный уксус
Чёрный уксус очень насыщенный, пользуется большой популярностью в китайской и тайваньской кухнях. Продукт получают из зерновых: коричневый рис, сорго, пшеничные отруби и другие злаковые. Имеет оттенки лакрицы и солода, а также выдающийся землистый вкус.
Кислотность: 3%
Кокосовый уксус
Уксус из ореха! Да, есть и такое диво. На самом деле производится кокосовый уксус либо из нектара соцветий кокосовой пальмы (кокосовый сахар), либо из кокосовой воды. Вкус кислый, но не сильно острый. Аромат весьма и весьма специфический. Продукт используется в маринадах, соленьях, безалкогольных напитках и карри.
Кислотность: 5%.
Тростниковый уксус
Тростниковый уксус активно применяется в блюдах филиппинской кухни. Продукт получают путем сбраживания сиропа тростникового сахара. Такой уксус обладает ярким ароматом и насыщенным вкусом.
Кислотность: 5%
Свойства уксуса и показания к потреблению
Натуральный ферментированный уксус обладает превентивными и терапевтическими свойствами1, активно применяется в медицинских целях с древних времён.
Натуральный уксус показан при следующих состояниях:
Противопоказания к потреблению уксуса
Рекомендуется ограничить или минимизировать употребление яблочного уксуса при следующих состояниях:
Подводим итоги
Уксус — древний продукт, производимый путём ферментации. Поскольку существуют разные виды уксуса, их свойства тоже разнятся, так как многое зависит от свойств продукта, из которого уксус был произведён. Важно отдавать предпочтение натуральным сортам, ориентируясь на плодовые и ягодные. Это позволит положительно воздействовать на многие недуги, постоянно оздоравливать организм и разнообразить повседневный рацион.
Берегите себя и будьте здоровы!
