Дозревание продуктов: какие фрукты и овощи могут дозреть — и как это сделать правильно

При покупке овощей и фруктов, иногда можно столкнуться с незрелыми продуктами. Хорошая новость заключается в том, что некоторые сорванные неспелые плоды способны дозревать в домашних условиях, в результате чего они приобретают необходимый окрас, становятся слаще, мягче и сочнее. Эффективные способы дозревания подробно рассмотрены в данной статье.

Созревание плода – фаза жизненного цикла растения, которая включает в себя: завязывание плода, развитие, созревание и увядание. В каждой фазе участвуют тысячи генов, именно поэтому происходит ряд физиологических и биохимических изменений, в результате которых растение становится способно к размножению, а плоды становятся визуально привлекательны для употребления в пищу¹.

Дозревание необходимо для доведения продукта до состояния потребительской спелости в следующих случаях:

• овощи и фрукты собираются незрелыми для последующей длительной транспортировки, в целях предотвращения перезрелости и потери товарного вида;
• присутствует необходимость раннего сбора урожая по причине неподходящих погодных условий, угрозы заражений вредителями и болезнями.

Выделяют два вида дозревания плодов:

1. Естественное дозревание – процесс созревания собранных, но не достигших спелости плодов растений до степени зрелости, в естественных условиях. Здесь важную роль играют оптимальные окружающие условия (температура, влажность, солнечный свет) и естественная выработка этилена (фитогормон, регулирующий стрессовые реакции растения и стимулирующий созревание плодов)²³⁴.
2. Искусственное дозревание (дозаривание) – процесс доведения собранных, но не достигших спелости плодов растений до степени зрелости, с помощью дополнительной обработки химическими веществами (синтезированный этилен, метилжасмонат, этефон, этиленгликоль, карбид кальция, ацетилен), некоторые из которых (карбид кальция, этефон, этиленгликоль) уже запрещёны в качестве агента, ускоряющего созревание фруктов, во многих странах, из-за их вредного воздействия⁵⁶.

Этилен (С2Н4) — это бесцветный горючий газ со слабым сладковатым запахом. Содержится в продуктах в качестве фитогормона и способствует созреванию. Механизм действия:

1. когда сорванный плод прекращает подпитываться влагой, этилен начинает вырабатываться в большем количестве;
2. происходит активация ферментов;
3. вкупе процесс разрушает стенки клеток, увеличивает доступ кислорода внутрь клетки и способствует расщеплению крахмала, дубильных веществ и органических кислот, преобразуя их в сахар⁷.

Так фрукты и овощи не только созревают быстрее, приобретают свойственную спелым плодам окраску, приятный вкус, мягкую плотность, но и способствуют ускорению созревания плодов, которые находятся рядом.

Впервые неизвестный ранее газ получил немецкий ученый Иоганн Бахер в 1680 году. В России большой вклад в изучение этилена внес химик Александр Бутлеров. Влияние этого газа на скорость созревания овощей и фруктов заметил российский ботаник Дмитрий Нелюбов в 1912 году и ещё дальше продвинулся в понимании этилена. А уже к середине столетия крупные предприятия для улучшения производительности поддерживали определенную концентрацию этилена на складах, используя газовые баллоны.

Искусственное дозревание активно применяется в промышленности. Однако в промышленных масштабах естественным путём не получить нужное количество этилена. Поэтому газ получают искусственным путём, с использованием химических веществ, в том числе различных фракций нефти. Один из распространённых примеров искусственного дозревания — дозаривание бананов или газация бананов. Фрукты сначала прогреваются путем шокового подогрева, затем подвергаются воздействию газовой смеси (95% азот + 5% этилен) в специальных камерах. По такому же принципу происходит промышленное дозревание авокадо.

Вкус искусственно созревших продуктов уступает вкусу плодов, созревших в естественных условиях.

Далеко не все плоды растений могут дозревать после сбора урожая. В сельскохозяйственной отрасли, в зависимости от особенностей созревания после сбора, выделяют климатические и неклиматические типы овощей и фруктов.

• Климатические – это плоды, которые продолжают созревать после снятия с растения. Их допускается хранить при комнатной температуре.
• Неклиматические – это плоды, которые до полной зрелости должны висеть на ветке и прекращают дозревать после снятия с растения. Процесс созревания зависит не от выработки этилена, а от ряда молекулярных и физиологических реакций (в том числе синтеза абсцизовой кислоты)³, приводящих к необходимым размерам, структуре, вкусу и аромату. Такие продукты следует хранить в тёмном и прохладном месте.

Продукты, относящиеся к климатическим, накапливают этилен даже после сбора урожая²³⁴. Срывать спелые климактерические фрукты и овощи зачастую убыточно, так как они могут начать портиться еще до того, как будут доставлены на полки магазинов. Неклиматические – не выделяют этилен после сбора и нечувствительны к нему, поступающему извне.

Овощи и фрукты климатического типа (например, груши и яблоки), благодаря комнатной температуре, собственному этилену, либо же спелому фрукту, находящемуся поблизости и выделяющему этилен, приобретают все признаки зрелости. Тогда как плоды неклиматического типа (например, клубника), при таких же условиях подвергаются ускоренным процессам гниения. Со временем они тоже становятся мягче (как и плоды климатического типа), только это уже не признак спелости, а начало процесса разложения. Этилен способствует не только созреванию, но и отвечает за порчу¹. Поэтому спелые и переспелые плоды подвержены быстрому повреждению.

• Абрикос.
• Айва.
• Авокадо.
• Алыча.
• Баклажан.
• Банан.
• Брусника.
• Груша.
• Киви.
• Клюква.
• Манго.
• Медовая дыня.
• Нектарин.
• Папайя.
• Перец.
• Персик.
• Рябина.
• Слива.
• Помидор.
• Тыква.
• Фейхоа.
• Хурма.
• Яблоко.

Умение самостоятельно дозреть фрукты и овощи – полезный навык, который непременно пригодится в хозяйстве. Это позволит не только насладиться вкусом и ароматом плодов, но и поможет усвоить питательные вещества продукта, а также нейтрализовать нежелательные для организма человека антинутриенты (например, соланин в зеленых помидорах).

Способы дозревания применимы только к тем овощам и фруктам, которые способны дозревать после снятия плодов с растения. Для того процесса подойдут только целые, неповрежденные плоды, без признаков порчи.

Способ №1: хранение при комнатной температуре

Самый простой способ ускорить дозревание продуктов – не помещать их в холодильную камеру (низкие температуры замедляют действие этилена), а оставить при комнатной температуре без попадания прямых солнечных лучей.

Как только плоды достигнут идеальной степени зрелости, их следует убирать в холодильник, чтобы процессы дозревания замедлились. Важно не допустить начало разложения и гниения продуктов.

Хранение при комнатной температуре подходит для всех климатических продуктов. Особенно удачно дозревают зелёные томаты, а также перец, тыква, клюква, брусника и рябина. Ягоды удобно разложить тонким слоем на противне и оставить при комнатной температуре. Томаты могут поспеть в сухой коробке или ящике, на подоконнике или другом сухом, тёмном и теплом месте.

Способ №2: поместить плоды в бумажный пакет

Если поместить неспелые фрукты или овощи в бумажный пакет и оставить его в тёмном месте при комнатной температуре на некоторое время, то плоды начнут усиленно выделять этилен, который естественным образом будет накапливаться в пакете.

Для разных продуктов потребуется индивидуальное количество времени для дозревания (например, томату, в зависимости от его изначальной зрелости, потребуется от нескольких дней до двух недель, а персику или манго – около двух дней).

Важно использовать именно бумажный пакет, чтобы дать возможность фруктам одновременно «дышать» и удерживать этилен, но не влагу (которая появится при использовании пластиковой или стеклянной ёмкости) – она создаст благоприятную среду для появления плесени. Тем не менее, даже в бумажный пакет необходимо заглядывать регулярно, чтобы убедиться, что продукты не испортились.

Способ №3: поместить плоды рядом со спелым бананом/яблоком/грушей

Некоторые спелые фрукты выделяют большое количество этилена. К ним относятся бананы, яблоки, груши. Например, спелые бананы настолько богаты этиленом, что при его переизбытке лопается кожура фрукта. Бананы находящиеся рядом друг с другом распространяют этилен в большом количестве и созревают очень быстро, настолько, что могут стремительно испортится. Другими словами, бананам данного «гормона созревания» хватает с избытком, поэтому будет очень легко дозреть продукт, поместив его в непосредственной близости от спелого банана.

Бананы можно заменить спелыми яблоками или грушами. Они также выделяют этилен в большом количестве. Особенно сорта яблок «Голден Делишес» и «Макинтош».

Процесс дозаривания ускорится, если неспелые продукты хранить вместе со спелым яблоком, бананом или грушей в бумажном пакете при комнатной температуре. Сочетание этих трех способов резко увеличит концентрацию этилена в пакете, и незрелые плоды быстро достигнут желаемой спелости. Не стоит забывать ежедневно проверять фрукты, так как спелые яблоки, бананы и груши быстро портятся.

Если нет необходимости, чтобы фрукты и овощи дозревали, их необходимо держать подальше от упомянутых фруктов. Это поможет избежать порчи продуктов и развития плесени.

Способ №4: поместить плоды в емкость с рисом/кукурузой

Рисовые или кукурузные зерна также могут помочь ускорить процесс дозревания. Этот способ аналогичный использованию бумажного пакета. Рис и кукуруза удерживают этилен, обеспечивая в емкости его высокую концентрацию. Для этого неспелые плоды помещаются в контейнер с большим количеством выбранных зерен и убираются в сухое и тёплое место. Рекомендуется регулярно проверять, не попала ли в рис влага, по причине того, что злак очень хорошо ее впитает, и тогда продукты испортятся еще до того, как станут спелыми.

Способ №5: нагреть в духовом шкафу

Данный способ подходит для дозревания бананов и авокадо. Для этого фрукты помещают на противень, выстланный пергаментной бумагой, и отправляют в духовку, разогретую до 150°С. Фрукты запекаются 10–20 минут, в зависимости от того, насколько спелыми они были изначально. Важно учитывать, что авокадо, несомненно, станет более мягким, но его вкусовые качества могут не соответствовать спелому продукту.

---

• Продукты созревают благодаря этилену.
• Продукты делятся на климатические и неклиматические. В климатических продуктах, даже после того, как их сорвали, этилен продолжает свой синтез.
• Продукты, которые могут дозреть даже после того, как их сорвали с ветки: абрикос, айва, авокадо, алыча, баклажан, банан, брусника, груша, киви, клюква, манго, медовая дыня, нектарин, папайя, перец, персик, рябина, слива, помидор, тыква, фейхоа, хурма, яблоко.
• Существует пять эффективных способов ускорить созревание некоторых овощей и фруктов в домашних условиях: хранение плодов при комнатной температуре, хранение плодов в бумажном пакете, расположение продуктов рядом с бананами, яблоками или грушами, расположение продуктов рядом с зерном риса или кукурузы, нагревание продуктов в духовке.

Хотя дозревание не всегда удачно сказывается на вкусе, а порой на текстуре и питательной ценности продукта, в отдельных случаях оно может успешно применяться в домашнем хозяйстве.

Употребление продуктов, доведенных до потребительской спелости искусственным образом, лучше минимизировать в своем рационе, отдавая предпочтение сезонным овощам и фруктам, которые без труда можно приобрести спелыми, либо дозреть в домашних условиях приведенными способами.

Прислушивайтесь к своему организму и будьте здоровы!