Петрушка: польза и вред продукта

Петрушка — насыщенная зелень, которая дополняет вкус и аромат всех блюд, а также способствует оздоровлению организма благодаря богатому химическому составу. В статье представлены научные данные о воздействии продукта на организм и предложены различные способы применения одного из самых ароматных видов зелени.

Петрушка (Petroselinum crispum) родом из Средиземноморского региона. Одно-двулетнее растение с ярко-зелеными плоскими перистыми листьями имеет мясистый корень, а после цветения даёт мелкие тёмные семена. Первоначально растение использовали в медицине. В дальнейшем люди стали применять различные части петрушки и в кулинарии. В данное время петрушку выращивают преимущественно в Евразии, Европе, США и Канаде.

Сходства плосколистной и кучерявой петрушки:

• принадлежат к семейству Зонтичных (Apiaceae);
• одинаковы в выращивании и уходе.

Различия плосколистной и кучерявой петрушки:

• форма листьев;
• плосколистная петрушка более ароматна;
• плосколистная петрушка имеет визуальное сходство с японской петрушкой мицуба (Cryptaenia japonica).

В действительности нет никакой разницы, какую петрушку применять в том или ином рецепте, так как по вкусовым свойствам и химическому составу продукты идентичны.

В растительном мире многое обусловлено временем года. Поэтому петрушка, выращенная осенью, будет несколько отличаться по составу от той, что выращена в другой сезон. Растения осеннего урожая накапливают больше β-каротина, чем выращенные весной, а недостаточный полив может увеличить содержание в листьях витамина С и антоцианов¹.

Гликемический индекс петрушки составляет 15 единиц.

Химический состав и калорийность петрушки

Химический состав и калорийность петрушки в пересчёте на 100 г продукта
Калорийность	36 кКал
Белки	2,97 г
Жиры	0,79 г
Углеводы	6,33 г

Витамины в петрушке

Витамины	Количество, мг	% от суточной нормы
Витамин А	421 мкг	46,8
Бета-каротин	5054 мкг	101,1
Витамин Е	0,8 мг	5,1
Витамин  К	1640 мкг	1366,7
Витамин С	133 мг	147,8
Витамин В1	0,1 мг	7,2
Витамин В2	0,1 мг	7,5
Витамин В3	1,3 мг	8,2
Витамин В4	12,8 мг	2,6
Витамин В5	0,4 мг	8
Витамин В6	0,1 мг	6,9
Витамин В9	152 мкг	38

Минералы в петрушке

Минералы	Количество, мг	% от суточной нормы
Кальций	138 мг	13,8
Железо	6,2 мг	62
Магний	50 мг	12,5
Фосфор	58 мг	8,3
Калий	554 мг	11,8
Натрий	56 мг	4,3
Цинк	1,1 мг	9,7
Медь	0,1 мг	16,6
Марганец	0,2 мг	7
Селен	0,1 мкг	0,2

Корень петрушки

Корень петрушки часто упускается из виду в исследованиях. Между тем этот корнеплод характеризуется значительным содержанием следующих компонентов:

• витамин К (399 мг/100 г);
• кальций (Са) (43 мг/100 г);
• фолаты (В9) (180 мкг/100 г). Потребление 100 г корнеплода петрушки покрывает суточную потребность в фолиевой кислоте на 30–40%².

Дополнительные биологически активные компоненты

Петрушка богата следующими биологически активными соединениями:

• фуранокумарины (ксантоксин, триоксален и ангелицин);
• эфирные масла (сесквитерпеновые углеводороды, монотерпеновые углеводороды и спирты, альдегиды и ароматические соединения);
• флавоноиды (кверцетин, апиол, миристицин, апигенин, лютеолин и их гликозиды);
• каротиноиды (например, неоксантин, лютеин и виолаксантин).

Все эти компоненты усиливают пользу от потребления данной листовой зелени.

Антиоксидантная защита

Антиоксиданты предотвращают повреждение клеток свободными радикалами. Основные антиоксиданты в петрушке:

• флавоноиды (снижают риск развития сахарного диабета II типа³, рака толстой кишки⁴ и болезней сердца)⁵;
• каротиноиды (полезны для кожи и глаз, снижают риск развития рака лёгких)⁶;
• витамин С (поддерживает работу иммунной системы)⁷.

Интересно, что сушеная петрушка может содержать больше антиоксидантов, чем свежие веточки. Одно из исследований показало, что зелень в сушеном виде содержит в 17 раз больше антиоксидантов, чем в свежем⁸.

Поддержание здоровья костей

Петрушка богата витамином К (более 100% от суточной нормы на 100 грамм продукта):

• поддерживает клетки, формирующие кости (остеобласты)⁹;
• снижает риск возникновения переломов¹⁰.

Обогащение противораковыми веществами

Потребление антиоксидантов снижает вероятность развития рака. Отдельно следует отметить такие флавоноиды, как мирицетин и апигенин, которые содержатся в петрушке. Данные компоненты продемонстрировали противораковую активность в исследованиях в пробирках и на животных¹¹¹². В приведённых источниках речь идёт о воздействии на рак молочной железы.

Оздоровление глаз

В петрушке содержится сразу три каротиноида, которые весьма полезны для поддержания здоровья глаз:

• Возрастная дегенерация желтого пятна (ВДЖП), или макулярная дегенерация, — причина потери центрального зрения у пожилых людей. Лютеин и зеаксантин снижают риск ВДЖП¹³.
• Витамин А, который синтезируется благодаря потреблению бета-каротина, защищает роговицу и конъюнктиву¹⁴.

Улучшение работы сердца

Петрушка богата фолатами (витамин В9). Возникновение сердечно-сосудистых заболеваний связывают не только с избытком холестерина, но и с недостатком фолиевой кислоты¹⁵, тогда как потребление фолатов, напротив, способствует поддержанию функционирования сердца¹⁶.

Антибактериальный эффект

Экстракт петрушки обладает антибактериальными свойствами, проявляя значительную активность против дрожжей, плесени и сальмонеллы¹⁷¹⁸. Также способствует более качественной сохранности пищи, поскольку препятствует бактериальному росту в уже приготовленной еде.

Употребление петрушки рекомендовано для профилактики следующих заболеваний:

• сахарный диабет II типа;
• болезни сердечно-сосудистой системы;
• рак кишечника;
• рак лёгких;
• рак молочной железы;
• простуда и грипп;
• болезни глаз;
• сальмонеллез;
• остеопороз.

Как такового вреда от потребления петрушки не выявлено. Поскольку продукт богат нутриентами, не стоит съедать за день больше 100 грамм. Также важно знать, что эфирное масло петрушки кучерявой (сurly parsley) может обладать наркотическим эффектом.

Классическая медицина использует это масло для изготовления лекарств. Самостоятельное изготовление и использование масла из семян curly parsley в России чревато уголовным преследованием по 228 ст. УК РФ¹⁹. Употребление в пищу зелени и высаживание этого растения не несёт ни вреда, ни ответственности перед законом.

Употребление петрушки не рекомендовано при следующих состояниях:

• аллергия и непереносимость продукта.

Особой консультации при чрезмерном употреблении петрушки (более 100 гр/день свежей зелени) требуют следующие состояния:

• беременность (может вызвать кровотечение);
• приём препаратов, разжижающих кровь (возможно снижение эффективности лекарства);
• приём диуретиков (возможна чрезмерная потеря жидкости).

Использование петрушки в медицине

• Петрушка может оказаться перспективной для лечения заболеваний печени и почек, особенно при протеинурии (белок в моче)²⁰.
• Растение потенциально снижает почечную, печеночную и гематологическую интоксикацию, вызванную парацетамолом²⁰.
• Петрушка может стать терапевтическим средством против фиброза печени²¹.
• Листья петрушки — отличный источник апигенина (флавоноида, замедляющего процесс образования метастазов)²².
• Апигенин (флавоноид в листьях петрушки) проявляет различные защитные эффекты против ишемии головного мозга²³.
• Листья петрушки потенциально эффективны в лечении диабета²⁴.
• Питьё водного экстракта зелени петрушки оказалось эффективным средством против тромбов²⁵.
• Петрушка обладает анксиолитическим и антидепрессивным потенциалом. Зелень растения оказалась эффективнее известных лекарств от депрессии и тревоги²⁶.
• Петрушка способствует быстрому заживлению ран²⁷.

В домашнем уходе за кожей петрушка занимает почетное место. Сок из зелени способствует заживлению ран, отбеливанию пигментных пятен и обогащению кожи. Один из самых простых способов заключается в нанесении перемолотой в кашицу зелени на чистую кожу. Через 5–20 минут кашицу смывают чистой водой.

В промышленной косметологии экстракт петрушки добавляют в уходовые средства для эффекта кондиционирования (увлажнения) кожи.

• Петрушка используется во многих блюдах. В овощных рецептах она великолепно сочетается с сезонными продуктами, обогащая вкус и запах блюда.
• Петрушка — основной ингредиент ароматических букетов, которые используются для приготовления бульонов.
• Из свежей зелени петрушки делают соус песто или сальса верде.
• Даже просто посыпанное мелко нашинкованной свежей зеленью блюдо (конечно, если это не кондитерское изделие) обогатится пользой, вкусом и ароматом.
• Из сушёной зелени делают ароматическое масло для заправки салатов.
• Свежий корень петрушки очень вкусен, его добавляют в салаты, тушат, запекают. Сушёный корень обычно используют при варке насыщенных овощных бульонов.

Свежую петрушку предпочтительней добавлять в конце приготовления, дабы уменьшить разрушение ароматических компонентов и биоактивных соединений. Сушёную зелень добавляют за 10 минут до окончания теплового воздействия. Сухая зелень придаёт приятный, но горьковатый вкус, потому не переборщите с пропорциями. Смесь сушёной и свежей петрушки способна удивить новыми вкусоароматическими свойствами.

• При выборе свежей зелени ориентируйтесь на яркий зелёный окрас листьев без признаков увядания и желтизны.
• Сушёная зелень должна быть упакована в ёмкость с точным указанием состава, производителя и даты изготовления. Избегайте покупать сушёные травы у непроверенных поставщиков. Качественно высушенные листья не должны быть блёклыми, обратите внимание на сохранность зелёного цвета.

Одно из лучших решений для получения свежей зелени круглый год — выращивание трав дома. Помимо кулинарной пользы, зелень добавит эстетику в быт. Также следует отметить, что выращенная в закрытом помещении (в теплице, на подоконнике) петрушка имеет богатый состав биологически активных соединений¹³.

• Свежая зелень отлично сохраняется в холодильнике в течение недели.
• Свежий корень хранится в сухом прохладном тёмном месте несколько недель.
• Замороженная зелень хранится год. Заморозить петрушку можно в формочках для льда.
• Как и листья, корень можно заморозить, предварительно очистив и измельчив на кусочки.
• Сушеную зелень или корни хранят в закрытой ёмкости (можно при комнатной температуре) вплоть до года. Длительное хранение высушенной петрушки уменьшает аромат и способствует более яркому проявлению горечи во вкусе приправы.

Перед приготовлением свежую зелень следует замочить на 10 минут в растворе с органической содой или с несколькими каплями трёхпроцентной перекиси водорода, а после хорошенько промыть.

Регулярное добавление зелени петрушки в рацион укрепляет иммунитет и уменьшает последствия канцерогенеза. Украшенное зеленью блюдо поднимает настроение, а множество биологически активных веществ способствует здоровому функционированию организма.

Благостных трапез!