Перец чили

Перец чили обладает ярким и острым вкусом — именно этот факт является причиной его популярности во всем мире. Мексиканская, западноевропейская, восточноазиатская, индийская кухни согревают блюдами со жгучим перцем. Он не только придаёт пикантный вкус, но и сохраняет продукты на более длительный срок в условиях жаркого климата, так как обладает антисептическими свойствами. Что же делает его таким острым и как правильно применять данный продукт без вреда для здоровья, подробно расписано в новой статье о пользе и вреде перца чили.

Перец чили — растение родом из Перу. Название происходит от ацтекского слова chilli — ‘красный’. Он также известен как кайенский или турецкий перец. Чили имеет острый, жгучий вкус. Степень жгучести каждого вида перца определяется по шкале Сковилла (сладкий болгарский перец имеет значение 0–100, в то же время перец сорта Pepper X имеет значение 3180 000). Красный острый перец используют свежим, сушёным в виде хлопьев и молотым.

Жгучесть перца определяется количеством капсаицина. Капсаицин — алкалоид, содержащийся в различных видах стручкового перца Capsicum¹; он не растворим в воде. Это соединение выступает как сильный раздражитель для организма и оказывает влияние на болевые рецепторы в полости рта. Раздражаясь, эти рецепторы посылают сигнал в мозг, что способствует появлению сильного жжения в месте воздействия капсаицина. Организм пытается устранить раздражитель, таким образом появляется обильное слюноотделение, усиливается выработка желудочного сока, может начаться насморк и выступить пот. Но чем больше капсаицина попадает в организм, тем меньше импульсы доходят до мозга, тем самым снижается чувствительность к жару перца чили. Иначе говоря, весь «огонь» будет чувствоваться в первые минуты его употребления; спустя примерно 20 минут ощущения станут не такими яркими.

Перец чили оценивается не только степенью остроты. Разнообразная форма, оттенки вкуса и цветовая гамма отличают сорта перца.

• Так, перчик сорта «хабанеро» — один из самых острых в мире. Он имеет форму фонарика. На данный момент его культивируют с красными, жёлтыми и даже коричневыми плодами. По шкале Сковилла он имеет 100000–475000 единиц. Чаще всего его применяют при приготовлении соусов и для консервации овощей.
• Сорт «халапеньо» отличается средней степенью остроты. По шкале оценивается в 2500–8000 единиц. Имеет зелёный цвет, а когда становится красным, уже непригоден к употреблению. Из красных перцев «халапеньо» делают специи. Применяют при приготовлении соусов, заправок к салатам и в рагу. Из «халапеньо» даже варят варенье и делают шоколад.
• «Падрон» —знаменитый сорт из Испании, где каждый год отмечают праздник перца. На ранней стадии роста данный сорт имеет пикантный, но не острый вкус, что совершенно точно не скажешь про зрелую версию перца «падрон». По шкале Сковилла острота данного сорта оценивается в 2500 единиц.
• Перец сорта «поблано» среднеострый (1000–1500 единиц). Внешне похож на обычный болгарский перец. Он зелёного цвета, крупный, вытянутой формы. «Поблано» популярен в Мексике. В сухом виде его добавляют, чтобы слегка придать остроты.
• Кайенский перец умеренно острый на вкус. Часто красного цвета, конусообразной формы с загнутым кончиком. Используется для приготовления специй и соусов. По шкале Сковилла имеет 30000–50000 единиц.
• Удивительно, но есть сорт «дыхание дракона», который никто и никогда не пробовал. Степень жгучести определили лабораторным путём, она составляет 800000–2500000 единиц. Используется в медицинских целях.

Это малая часть из всего разнообразия сортов перца чили, которая получила наибольшее распространение в мире.

Перец чили имеет в своём составе углеводы, белок и клетчатку, почти не содержит жиров, обогащён витаминами и минералами. Однако употребляется он в небольших количествах, поэтому его вклад в ежедневное поступление микро- и макронутриентов будет минимальным.

Химический состав и калорийность перца чили в пересчёте на 100 г продукта
Белки	2 г
Жиры	0,4 г
Углеводы	8,8 г
Энергия	40 кКал

Перец чили имеет следующий витаминный и минеральный состав:

Витамины	Количество	% от суточной нормы
Витамин С	143,7 мг	160
Витамин В6	0,51 мг	25
Витамин К	14 мкг	12
Витамин А	0,53 мг	11
Витамин В3	1,24 мг	6,2
Витамин В9	23 мкг	5,8
Витамин А	48 мкг	5,3
Витамин В1	0,072 мг	4,8
Витамин В2	0,086 мг	4,8
Витамин Е	0,69 мг	4,6
Витамин В5	0,2 мг	4
Витамин В4	10,9 мг	2,2

Минералы	Количество	% от суточной нормы
Калий	322 мг	13
Медь	129 мкг	13
Магний	23 мг	7,2
Марганец	0,187 мг	9,4
Железо	1,03 мг	5,7
Фосфор	43 мг	5,4
Цинк	0,26 мг	2,2
Кальций	14 мг	1,4
Селен	0,5 мкг	0,9
Натрий	9 мг	0,7

Так как перец чили содержит в своём составе белок, то из него можно получить следующие незаменимые и заменимые аминокислоты:

Аминокислоты	Количество, г
Незаменимые аминокислоты:
Лейцин	0,105
Аргинин	0,096
Лизин	0,089
Валин	0,084
Треонин	0,074
Изолейцин	0,065
Изолейцин	0,065
Фенилаланин	0,062
Фенилаланин	0,062
Гистидин	0,041
Триптофан	0,026
Метионин	0,024
Аланин	0,082
Аспарагиновая кислота	0,286
Глицин	0,074
Пролин	0,087
Серин	0,08
Тирозин	0,042
Цистеин	0,038
Заменимые аминокислоты:
Аспарагиновая кислота	0,286
Глутаминовая кислота	0,264
Пролин	0,087
Аланин	0,082
Серин	0,08
Глицин	0,074
Тирозин	0,042
Цистеин	0,038

Так как жиров в составе очень мало, то и доля жирных кислот незначительна. Употребление перца чили в рационе минимальное, поэтому нецелесообразно рассматривать состав данного макронутриента. А вот на биологически активные соединения, которые делают перец уникальным, стоит обратить внимание. К ним относятся:

• Капсантин — каротиноид, который отвечает за красный цвет перца чили². Обладает мощными антиоксидантными свойствами.
• Виолаксантин — один из каротиноидов, содержащийся в жёлтом перце. Источник антиоксидантов.
• Лютеин: полезен для здоровья глаз³. Наибольшее содержание лютеина находится в зелёном перце. По мере созревания количество лютеина снижается.
• Синапиновая кислота — мощный антиоксидант, который обладает антимутагенным агентом и подавляет канцерогенез (образование опухолей).
• Капсаицин — алкалоид, который способен усилить метаболизм организма. Он придаёт перцу чили острый вкус и жжение. Капсаицин помогает снять воспаление и имеет обезболивающий эффект за счёт высвобождения эндорфинов в ответ на раздражение рецепторов.

Яркий вкус и экстремальные ощущения от употребления перца чили всем знакомы. Но следует отметить, что сам перец чили отличается полезными свойствами и может внести весомый вклад в здоровье организма.

• Употребление перца чили снижает чувствительность к боли. Как уже упоминалось выше, тому причиной является капсаицин. Исследования показывают, что регулярное употребление острого перца снижает чувствительность болевых рецепторов и потому они меньше воспринимают другие виды боли. Например, при изжоге можно ежедневно использовать 2,5 г перца чили. Сначала боль может усилиться, но со временем она проходит⁴. Болеутоляющий эффект сохраняется, пока перец чили остаётся в рационе. Через 1‒3 дня после прекращения потребления капсаицина боль возвращается и рецепторы восстанавливают свою чувствительность.
• Перец чили в рационе способствует снижению веса. Это происходит за счёт снижения аппетита⁵. Исследование показало, что употребление капсаицина увеличивает чувство сытости, благодаря чему потребление избыточного количества пищи снижается. Но не все исследования это доказывают⁶. Однако если использовать полезные свойства продукта в сочетании со здоровым образом жизни и качественным рационом, то эффект не заставит себя ждать.
• Капсаицин из перца чили помогает облегчить мигрень. Это доказывает исследование, проведённое в Филадельфии⁷. При лечении использовался интраназальный спрей с действующим веществом.
• Перец чили помогает снизить риск возникновения рака. Это связано с большим количеством антиоксидантов в составе и противовоспалительными свойствами данного продукта.
• Содержание витаминов А и С поддерживает иммунитет в сезон простуд. Также перец чили стимулирует иммунную систему для борьбы с вирусами.
• Помогает в борьбе с патогенными бактериями в желудке и кишечнике, так как обладает антибактериальными свойствами. При наличии бактерий Helicobacter pylori в желудке рекомендуется добавить чили в рацион, но только при отсутствии язвы в анамнезе.
• Обезболивающее действие также распространяется на такие виды боли, как боль в суставах при остеоартрите, боль от травмы, боль после операции.
• Употребление чили приводит к снижению риска развития диабета II типа. Антиоксиданты, каротиноиды и витамин С регулируют уровень инсулина в крови, что благоприятно влияет на здоровье людей, склонных к диабету.
• Острая пища увеличивает продолжительность жизни⁸. Исследование показало, что употребление острой пищи с обилием специй приводит к увеличению срока жизни. Это связано с антиоксидантными свойствами перца чили, а также с тем, что он способен уменьшать воспалительный процесс. В исследовании также говорится, что чрезмерное употребление острых специй может привести к нежелательным последствиям для здоровья.
• Употребление перца чили способствует сохранению здоровья глаз благодаря лютеину и витамину А.
• Экстракт перца чили применяют в косметике и мазях, чтобы усилить кровообращение в тканях.
• Наличие чили в рационе способствует выработке эндорфинов, что поднимает настроение и избавляет от тревоги.

Перец чили будет особенно уместен при следующих состояниях:

• болях различного генеза:

  • мигрень;

  • остеоартрит;

  • боли после травмы или операции;

  • изжога;

  • боль в спине и т. д.

• для контроля веса;

• частых простудах и ОРВИ;

• поражении желудка бактериями Helicobacter pylori;

• расположенности к сахарному диабету II типа;

• значительной нагрузке на глаза;

• тревоге и апатии.

В некоторых ситуациях перец чили может и навредить. Так, при чрезмерном употреблении он способен вызвать, помимо сильного жжения, воспаление и отёк. Стоит отметить, что перец чили не повреждает слизистую. Однако болевые сигналы, полученные от раздражённых рецепторов, могут вызвать рвоту и расстройство желудка.

Соляная кислота, попавшая в пищевод, может повредить целостность слизистых оболочек.

Так как организм пытается освободиться от капсаицина в качестве раздражителя, это может привести и к нарушению стула. Особенно ярко выражены симптомы у людей, страдающих СРК (синдромом раздражённого кишечника). Согласно исследованию, приём перца чили вызывает больше боли и жжения в животе у пациентов с СРК, чем у здоровых добровольцев⁹.

При попадании на кожу красный перец чили будет вызывать жжение и покраснение, особенно если есть порезы или повреждённые участки кожи.

При попадании в глаза возникает боль, жжение и покраснение глаза в результате действия капсаицина.

Необходимо проявлять осторожность, так как при попадании в дыхательные пути перец чили может вызвать отёк и асфиксию, что опасно для жизни.

Снижение чувствительности болевых рецепторов при регулярном употреблении чили может затруднить диагностику некоторых заболеваний.

Чтобы уберечь себя от негативных последствий, необходимо ограничить поступление перца чили при следующих состояниях:

• ранах и язвах слизистых оболочек ЖКТ;
• обострении заболеваний ЖКТ;
• заболеваниях печени и почек.

Также следует быть осторожным при приготовлении перца, если на коже рук имеются порезы. В таком случае лучше воспользоваться перчатками для защиты кожных покровов. Эти же рекомендации подойдут, если сорт перца имеет высокое значение по шкале Сковилла.

Не следует трогать глаза в процессе приготовления блюд. Также важно в целом остерегаться чрезмерного употребления чили.

Мнение, что перец чили повреждает вкусовые рецепторы, основывается на том, что они становятся менее чувствительными и болевой синдром снижается. Но это миф. Согласно исследованию, после прекращения употребления перца чили через 1‒3 дня происходит полное восстановление вкусовых компонентов¹⁰.

Жгучий перец не только употребляют в пищу, но и достаточно широко применяют в медицине:

• Перцовые пластыри выполняют разогревающую функцию, обладают местным обезболивающим эффектом, усиливают приток крови к тканям. Применяются при радикулитах, мышечных болях, простудных заболеваниях, артритах и невралгии.
• Перцовые настойки и мази используют в качестве местнораздражающего средства. Данные настойки обладают анальгезирующим и противовоспалительным действием. Применяют местно при невралгиях, радикулитах, миозитах.
• Ещё одно применение красного перца — это горячие ванны с перцовым раствором. Они улучшают кровообращение в ногах.

Чаще всего в косметологии для здоровья и упругости кожи, для силы волос и ногтей используют свойство капсаицина разогревать ткани. За счёт этого усиливается кровообращение и клетки кожи быстрее обновляются. Это способствует омоложению. Также противовоспалительные свойства перца помогут при проблемной коже лица. Применение косметических средств с экстрактом перца чили оправдано как для молодой, так и для возрастной кожи.

Существует множество готовых к применению средств, а также народных рецептов для ухода за волосами, которые предотвращают их выпадение и усиливают рост.

Ещё одним интересным эффектом обладает экстракт красного перца: это способность противостоять целлюлиту. Капсаицин улучшает циркуляцию крови, улучшается лимфоотток, уменьшается отёчность.

Наибольшее распространение в кулинарии перец чили получил в странах Южной Америки и Азии. Чили — самая популярная специя в мире. С острым перцем лучше не перебарщивать, так как можно бесповоротно испортить блюдо. Для начала следует положить совсем немного и добавлять по мере необходимости, регулируя степень остроты.

Перец чили используют при приготовлении протеиновых блюд, фасоли, риса, соусов, кладут в маринад, в масло, чтобы сделать его пикантным. В горячее масло перец чили добавлять не стоит, так как он почернеет и потеряет свой вкус и цвет.

Для взрослого человека оптимальное количество перца чили в день составляет 15 грамм, или одну столовую ложку. В свежем виде не рекомендуется съедать более одного среднего перчика в день. Конечно, всё зависит от сорта, ведь, как известно, самый маленький перец может оказаться самым острым. Во всём лучше соблюдать здравый смысл и умеренно вводить те или иные продукты в свой рацион. Перед употреблением необходимо удалить семена и перегородки. Это исключит вероятность, что семена застрянут между зубами и ввиду долгого взаимодействия со слизистой нанесут ущерб.

Если огонь перца чили оказался непосильным, можно потушить его с помощью кешью-йогурта (капсаицин растворяется в жирах), картофеля и белого риса (в данном случае на помощь приходят крахмалы), лайма или сиропа топинамбура (кислый и сладкий вкусы также способствуют снижению остроты блюда).

Водой облегчить жар не получится. Возможно, будет кратковременный эффект облегчения, но, поскольку капсаицин — это алкалоид, который не растворяется в воде, употребление воды ещё больше разнесёт его по слизистой, и жжение увеличится.

В рационе детей острый перец чили категорически запрещён.

Вводить в детское меню красный перец можно не раньше семилетнего возраста. Для неразвитой детской системы ЖКТ острые приправы могут быть опасными и спровоцировать заболевания внутренних органов.

При выборе и хранении продукта следует учесть следующие моменты:

• Перец должен быть упругим, с равномерным цветом. Это будет говорить о его зрелости. Пятен, вмятин, почернений быть не должно. Хранят перец в холодильнике. В таком случае срок хранения перца составляет около пяти дней.
• Чтобы продлить срок хранения, необходимо обработать перец уксусом или растительным маслом.
• Самый длительный срок хранения — у засушенного плода. Чаще всего перцы подвешивают на нитке и по мере необходимости берут для придания блюдам остроты и огня.
• Не стоит перемалывать перец в специю впрок. Он теряет не только вкус, но и цвет.
• Хороший вариант хранения — это заморозка. Поместите плотно завёрнутый перец чили в морозильную камеру. Однако такой способ не всегда позволяет сохранить все полезные свойства.

С одной стороны, перец чили имеет значительный перечень полезных свойств и даже нашёл применение в косметологии и медицине. Однако необходимо учесть и противопоказания, прежде чем вводить его в свой рацион. Многим он полюбился за яркий и жгучий вкус, это подкрепляется выбросом эндорфинов в кровь. Ощущение радости и эйфории после употребления чили способствует укреплению его позиций в рейтинге излюбленных специй кулинаров. Попробуйте добавить перец чили в свой рацион, чтобы убедиться в написанном на личном опыте.

Будьте здоровы!