Каштан

Съедобный каштан — это не только вкусный, но и чрезвычайно полезный продукт, культивируемый в странах с умеренным климатом. Важно ознакомиться с визуальными различиями между съедобным и несъедобным каштаном. Также в статье представлены исследования о пользе продукта и практические рекомендации по выбору, хранению и применению плодов каштана в домашних условиях.

С незапамятных времён каштан был основным источником пищи и древесины на обширных территориях Азии, Европы и Северной Америки. В течение XX века популяция каштана резко сократилась из-за болезней и эпидемий.

На 2023 г. культивация каштанов во всём мире возросла. Селекционеры находят новые способы сохранения здоровья деревьев, а учёные исследуют питательные свойства каштана и его возможную пользу для здоровья человека¹.

Дерево каштана при благоприятных условиях живёт 200–300 лет. Возраст самого старого представителя семейства Castanea, растущего в Италии, составляет не менее 2000 лет. В 2006 году ЮНЕСКО объявила этот каштан Посланником мира².

Кора молодого дерева красновато-коричневая и гладкая, с возрастом превращается в серовато-коричневую, толстую и глубоко бороздчатую. Листья вытянутые, овальные, с колючим краем. Мужские и женские цветки разделены. Мужские цветки собираются в жёлтые серёжки, а женские располагаются у основания мужских серёжек.

Первоначально плоды каштана заключены в капсулу. Капсула сплошь покрыта мягкими вначале, но твердеющими по мере созревания колючками. Под капсулой съедобного каштана находятся сами плоды. Внутри к ореху прилипает тонкая волокнистая коричневая плёнка (кожица), похожая на бумагу. Когда плоды созревают, шипастая капсула раскрывается и орехи выпадают. Плод каштана — семянка, яркая, коричневого оттенка и довольно твёрдая на ощупь.

Цветёт каштан в начале лета, а сбор урожая происходит осенью. Обычно плоды массово собирают до раскрытия шипастых оболочек и хранят в специальном месте до полного созревания. Если оставить плоды на земле, то они испортятся.

Существует множество сортов и гибридов каштана. Четыре наиболее важных и культивируемых сорта съедобного каштана:

• Castanea molissima (китайский каштан);
• Castanea crenata (японский каштан);
• Castanea sativa (европейский каштан);
• Castanea dentata (американский каштан).

Плоды несъедобного каштана происходят от дерева Aesculus hippocastanum (конского каштана). Для использования в пищу плоды конского каштана (как и другие части дерева) ввиду токсичности противопоказаны. Пожалуйста, ознакомьтесь с различиями между ядовитым и съедобным каштаном.

Различия съедобного и ядовитого каштана
Признаки	Ядовитый каштан	Съедобный каштан
Внешняя оболочка (капсула) свежего плода	Гладкая, мясистая, с немногочисленными шиповидными отростками и бородавками. Обычно содержит один орех.	Полностью покрытая множеством игольчатых шипов. Со стороны кажется мохнатой.Содержит два и более ореха.Полностью покрытая множеством игольчатых шипов. Со стороны кажется мохнатой.Содержит два и более ореха.
Скорлупа(околоплодник)	Круглая, сферическая.	Приплюснутая, формой похожа на треугольник. Имеет волосатый кончик.
Вкус семян	Не пробовать! Горький. Ядовиты для людей и животных. Растение содержит токсин сапонин, он делает ядовитыми все части дерева. Симптомы отравления — от расстройства ЖКТ до паралича.	Сладковатый, крахмалистый.
Цветы	Яркие, прямостоячие цветочные венчики.	Невзрачные, похожие на цветы ивы «серёжки».
Листья	Округлый овал с пильчатыми краями и отчётливым заострением на конце.	Вытянутый овал с зубчатыми краями.

Плоды каштана известны своими питательными свойствами, а именно высокой концентрацией крахмала и низким содержанием жиров. Также орехи каштана —диетический источник клетчатки, жирных кислот, минералов и витаминов.

Задокументированные данные о химическом составе каштана показывают высокую вариативность. Причин различий в химическом составе продукта несколько (сорт и клоны, условия выращивания и т. д.). Состав каштана меняется в зависимости от года сбора урожая и от того, свежий или выдержанный орех анализировали в исследовании³.

КБЖУ каштана в перерасчёте на 100 г4
Калорийность	245 кКал
Белки	3,2 г
Жиры	2,2 г
Углеводы	48 г

Витамины в каштане

Витамины	Количество, мг	% от суточной нормы
А		0,1
В1,тиамин	0,243 мг	16,2
В2,рибофлавин	0,175 мг0,175 мг	9,7
В3(одна из форм витамина), никотиновая кислота	1,342 мг1,342 мг	6,7
В4, холин	1,5 мг	0,3
В5, пантотеновая кислота	0,554 мг	11,1
В6, пиридоксин	0,497 мг0,497 мг	24,9
В9, фолаты	70 мкг	17,5
C, аскорбиновая кислота	26 мг26 мг	28,9
Е, альфа-токоферол	0,5 мг0,5 мг	3,3
К, филлохинон	7,8 мкг7,8 мкг	6,5

Минералы в каштане

Минералы	Количество, мг	% от суточной нормы
Калий, K	592 мг	23,7
Кальций, Ca	29 мг	2,9
Магний, Mg	33 мг	8,3
Натрий, Na	2 мг	0,2
Сера, S	31,7 мг	3,2
Фосфор, P	107 мг	13,4
Железо, Fe	0,91 мг	5,1
Марганец, Mn	1,18 мг	59
Медь, Cu	507 мкг	50,7
Селен, Se	1,2 мкг	2,2
Цинк, Zn	0,57 мг	4,8

Дополнительные вещества в каштане

В плодах съедобного каштана также содержатся:

• лютеин и зеаксантин;
• бета-каротин (предшественник витамина А);
• полифенолы (эллаговая и галловая кислоты);
танины (в некоторых сортах).

Все эти компоненты оказывают антиоксидантный эффект, что способствует укреплению иммунной системы.

Каштаны содержат большое количество полезных биоактивных метаболитов и питательных веществ, улучшающих общее состояние здоровья человека¹⁵. Среди всех орехов каштан входит в тройку лидеров по содержанию антиоксидантов⁶. Как известно, антиоксиданты являются онкопротекторными компонентами питания.

В связи с наличием конкретных питательных веществ в химическом составе каштана, можно сделать вывод, что продукт является полезным сразу по нескольким направлениям:

Предупреждающий подход по отношению к сахарному диабету второго типа в связи с низким гликемическим индексом и повышенным содержанием пищевых волокон.

Укрепление иммунитета в связи с большим с наличием витамина С. Также известно, что витамин С предотвращает цингу, потому приготовленные каштаны будут актуальны и в случае предотвращения цинги.

Медь в составе каштана способствует метаболизму железа в кровотоке и, соотвественно, образованию эритроцитов, что так важны для здоровья всех органов.

Магний, который также есть в каштане, увеличивает минеральную плотность костей, что позволяет поддерживать здоровье опорно-двигательного аппарата.

Витамины группы В улучшают концентрацию, укрепляют память, позитивно сказываясь на общем состоянии здоровья нервной системы.

Калий способствует снижению артериального давления, действуя как сосудорасширяющее средство, что помогает увеличить общий кровоток.

Продукты из каштана подходят для людей с целиакией (непереносимостью глютена) и могут быть включены в безглютеновую диету.

Богатое содержание биологически активных веществ, высокая питательность, низкая калорийность, относительная доступность, хорошие вкусовые качества и многообразие способов приготовления — всё это делает плоды каштана достойным компонентом здоровой диеты.

Каштан — полезный и вкусный продукт. Но, если съесть его слишком много, он может вызвать расстройство пищеварения. Взрослому человеку рекомендуется употреблять не более пятнадцати плодов каштана в день.

В общедоступных научных публикациях упоминаний о вреде съедобных каштанов (при умеренной дозировке и отсутствии аллергии) не найдено.

Как таковых серьёзных ограничений для потребления каштана нет, разве что не стоит переедать данный продукт. Также при аллергической реакции или индивидуальной непереносимости избегайте употребления каштана и его производных.

Современная фармакология ищет альтернативы имеющимся лекарствам. Исследования природных соединений различных частей съедобного каштана показывают впечатляющие результаты, позволяющие в будущем получать более эффективные и нетоксичные лекарственные средства.

• Каштан богат резистентным крахмалом, при этом всего 30 г резистентного крахмала играют значительную защитную роль против неколоректального рака⁵.
• Пыльца цветков съедобного каштана имеет высокую антимикробную и противогрибковую активность, в том числе способность разрушать биоплёнку, образовавшуюся патогенными бактериями⁷.
• Исследования экстракта цветков каштана показали положительные результаты при комплексном лечении онкологических заболеваний⁸.
• Эссенция из скорлупы каштана продемонстрировала антиоксидантные свойства в печени, почках и сыворотке крови, а также защитное действие против гемолиза и повышения уровня глюкозы и липидов в крови⁹.
• Выявлено, что добавление в рацион каштана (без изменения стандартной диеты) способствует уменьшению отложений жировой ткани¹⁰.
• Экстракт древесной коры каштана обладает важными антиоксидантными и цитопротекторными (защита клеток от неблагоприятных воздействий) эффектами, а также способен модулировать некоторые значимые функции сердца¹¹.

Отвар листьев съедобного каштана широко используется в народной медицине для лечения респираторных заболеваний¹¹: астмы, кашля, простуды, бронхита.

Итальянская народная медицина использует отвар листьев каштана для лечения инфекций кожи и мягких тканей¹².

Каштаны универсальны в приготовлении, потому их можно добавлять во многие блюда или употреблять отдельно в качестве закуски.

Каштаны едят сырыми (сорта и гибриды китайских орехов), варёными, запечёнными или жареными. Из орехов делают муку, хлопья, пюре, йогурты, варенье и даже конфеты. А ещё каштаны солят и маринуют.

Термообработка европейских сортов каштана делает крахмал мякоти более биодоступным. Кроме того, приготовленные каштаны являются хорошим источником фенольных соединений и органических кислот и имеют низкое содержание жира, что связано с пользой для здоровья¹.

1. Свежие каштаны имеют твёрдую, блестящую коричневую поверхность и кажутся довольно тяжёлыми для своего размера. Выбирайте орехи без видимых повреждений и по возможности одинакового размера.
2. При выборе готовых очищенных каштанов в вакуумной упаковке обратите внимание на условия хранения и срок годности.
3. Мякоть готового ореха кремово-белого цвета, текстурой похожа на жареный картофель с нежным сладковатым вкусом.

Тест на порчу свежих неочищенных каштанов: положите орехи в глубокую ёмкость с водой. Свежие орехи утонут, а испорченные или слишком старые всплывут на поверхность.

Свежие каштаны при повышении влажности и тепла легко подвергаются порче. Важно учитывать, что во время хранения крахмал частично гидролизуется в глюкозу, что придаёт каштанам более сладкий вкус.

Хранить свежие орехи каштана следует в холодильнике в бумажном пакете до трёх недель. При периодическом переборе, проветривании и достаточной защите от влаги плоды могут сохраняться и дольше. В морозильной камере плоды хранятся до одного года.

Приготовленный орех в скорлупе хранят в холодильнике в герметичном контейнере не более четырёх дней. Приготовленные и очищенные от внешней коричневой кожуры каштаны хранят в морозилке до одного года.

Перед сушкой каштанов необходимо снять кожуру. Для этого лучше всего подходят китайские каштаны, так как их скорлупа намного мягче европейских сортов ореха.

Очищенные ядра измельчают и сушат тремя способами:

• Естественным путём на воздухе при температуре 15–20 °C в течение 4 суток. Этот способ сохраняет крахмал, редуцирующий сахар и витамин С лучше, чем сушка горячим воздухом.
• В дегидраторе или в духовке горячим воздухом при 55 °C в течение 10 часов. Данный способ ведёт к некоторым потерям биологически активных компонентов.
• На пищевых производствах используются вакуумные сублимационные или микроволново-вакуумные сушилки, что не случайно, так как именно такой метод обработки признан наиболее полно сохраняющим биологически активные компоненты и вкус продукта на долгий срок¹³.

• Перед приготовлением прополощите орехи для удаления пыли и возможных внешних загрязнений.
• Орехи можно отварить, обжарить или запечь.
• Помните, что каштаны после приготовления остаются очень горячими довольно долго и под скорлупой продолжается процесс термообработки. Для определения оптимальной длительности приготовления вам потребуется накопить опыт. Обычно запекание каштана занимает 20–30 минут при температуре 180C.
• Перед поджариванием каштана прорежьте скорлупу, стараясь не задеть мякоть, — это обеспечит выход пара и предотвратит взрыв твёрдой оболочки.
• Скорлупа легко снимается с тёплых орехов. Если вы перерабатываете много каштанов и они остынут до того, как вы сможете очистить их от скорлупы, просто вновь нагрейте их.

Из 1 кг свежих каштанов после приготовления и очистки от скорлупы получают примерно 700 г мякоти.

Подводим итоги

Каштан — это не только роскошное дерево, украшающее Землю, но и продукт с уникальными сенсорными, питательными и оздоравливающими свойствами. Попробуйте включить каштан в свой рацион и насладиться его нежным ореховым вкусом.

Берегите себя и будьте здоровы!