Грибы лисички: польза и вред продукта для организма

Лисички — одни из самых популярных и ценных грибов, которые широко используются в кулинарии благодаря своему уникальному вкусу и питательной ценности. Эти грибы легко узнаваемы из-за ярко-оранжевого цвета и воронкообразной формы. Они не только вкусные, но и красивые, что делает их прекрасным украшением лесных пейзажей. В чём польза и вред данных грибов, как их правильно собирать и готовить – подробно написано в данной статье.

Грибы лисички относятся к семейству лисичковых (Cantharellaceae) и насчитывают около ста видов. Они отличаются от настоящих пластинчатых грибов гименофорой (спороносным слоем), которая представлена не настоящими, а псевдопластинками — вильчатыми складками с тупым или округлённым краем. Ножка и шляпка лисички представляют единое целое, а плодовые тела у грибов данного семейства имеют воронковидную или трубковидную форму.

Лисички образуют микоризу (симбиоз корней высших растений и мицелия грибов), что помогает не только самим грибам получать питательные вещества из почвы, но и способствует улучшению питания растений, поддерживая здоровье лесов. Эти грибы имеют симбиотические отношения со многими хвойными и лиственными породами, что делает их достаточно распространёнными.

Лисички обычно появляются в летние и осенние месяцы, потому их смело можно отнести к сезонным деликатесам. В некоторых регионах они могут быть доступны даже в начале зимы. Продукт растёт в различных странах по всему миру, особенно в умеренных и тропических регионах. Вот некоторые из стран, где можно встретить лисички: Россия, Швеция, Норвегия, Финляндия, Германия, Франция, Италия, США, Канада, Австралия, Новая Зеландия.

Ядовитых представителей семейства лисичковых не существует, однако есть грибы, относящиеся к категории несъедобных.

В семействе лисичковых выделяют пять родов и около ста видов. На территории России произрастают примерно десять видов из трёх родов: лисичка, вороночник и ложновороночник.

Наиболее распространёнными и вкусными считаются лисичка желтая (или лисичка настоящая, или лисичка обыкновенная) и вороночник трубковидный (чёрная лисичка).

Самой полезной считается лисичка обыкновенная или лисичка настоящая (Cantharellus cibarius). В научных исследованиях в основном используются метаболиты этого гриба, поэтому в дальнейшем в статье подразумевается именно данный вид.

Существует несколько явных отличий настоящей лисички от ложной:

• Во-первых, это ножка гриба. У ложной лисички она полая и тонкая, в то время как у настоящей лисички ножка плотная и не полая внутри.
• Также грибы различаются по цвету пластинок: у ложной лисички они более яркие, оранжево-красные.
• Настоящие лисички, как правило, растут большими группами, тогда как ложные — поодиночке, часто на поваленных деревьях и пнях.
• Они также отличаются по запаху: у настоящей лисички приятный аромат, а у ложных — резкий и неприятный запах гнили.
• Настоящие лисички редко бывают червивыми благодаря определённому веществу в своём составе, тогда как у ложных могут присутствовать следы поражения.

Различные грибы часто поражаются личинками или яйцами грибной мухи и грибного комарика. Но лисичкам эти насекомые не страшны благодаря полисахариду хитинманнозе (D-маннозе), который растворяет внешнюю оболочку яиц паразитов, что приводит к их гибели. Поэтому лисички считаются одними из самых чистых грибов.

Однако в лисичках можно встретить другое насекомое — оранжевого червя, проволочника, личинку жука щелкуна. Проволочник редко добирается до шляпки, как правило, его можно обнаружить в ножке гриба. В целом он встречается в лисичках нечасто. Тем не менее, если грибы были собраны в лесу, необходимо убедиться, что мякоть лисички чистая, сделав продольный разрез гриба.

У лисичек очень низкая калорийность и низкий гликемический индекс: 15 единиц. Лисичка обыкновенная богата витаминами, минералами, клетчаткой и незаменимыми аминокислотами (особенно лейцином, изолейцином, треонином, лизином, валином и аргинином). В состав входят эргостерол, полисахариды и антиоксиданты. Лисички содержат насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты, что делает их ценным источником полезных жиров¹.

Для тех, кто соблюдает вегетарианский рацион, существует риск дефицита витамина В12; в данном случае эти грибы заслуживают особого внимания. Лисичка обыкновенная содержит 1,09–2,65 мкг витамина В12 на 100 г сухого веса². При этом суточная потребность в В12 (при отсутствии дефицита) составляет 2-4 мкг.

В зависимости от геохимии почвы возможны вариации состава плодового тела.

Химический состав лисичек в перерасчёте на 100 г

Химический состав лисичек в перерасчёте на 100 г
Калорийность	19 кКал
Белки	1,5 г
Жиры	1,1 г
Углеводы	1 г
Пищевые волокна	7 г
Вода	88,5 г

Витамины в лисичках

Витамины	Количество, мг	% от суточной нормы
Витамин А	142 мкг	15,8%
бета Каротин	0,85	17%
Витамин В1 (тиамин)	0,01 мг	0,7%
Витамин В2 (рибофлавин)	0,35 мг	19,4%
Витамин В5, пантотеновая	1,075 мг	21,5%
Витамин В6, пиридоксин	0,044 мг	2,2%
Витамин В9 (фолиевая кислота)	2 мкг	0,5%
Витамин C	34 мг	37,8%
Витамин D	5,3 мкг	20%
Витамин Е	0,5 мг	3,3%
Витамин В3 (РР)	5 мг	25%

Минералы в лисичках

Минералы	Количество, мг	% от суточной нормы
Калий	450 мг	18%
Кальций	4 мг	0,4%
Магний	7 мг	1,8%
Натрий	3 мг	0,2%
Сера	40 мг	21,1%
Фосфор	44 мг	5,5%
Хлор	24 мкг	1%
Ванадий	4 мкг	40%
Железо	0,7 мг	3,9%
Кобальт	4 мкг	40%
Марганец	0,41 мг	20,5%
Медь	290 мкг	29%
Селен	2,2 мкг	4%
Фтор	55 мкг	1,4%
Хром	24 мкг	48%
Цинк	0,26 мг	2,2%

Оздоровление органов зрения

В лисичках присутствуют бета-каротин и лютеин, что может объяснить использование этих грибов китайскими травниками для лечения куриной слепоты. Каротиноиды, обнаруженные в лисичках, почти полностью состоят из мощного антиоксидантного пигмента кантаксантина³.

Антимикробные свойства

Лисички обладают антибактериальной активностью, в том числе в отношении Хеликобактер пилори (Helicobacter pylori)⁴. У грибов настолько высокие антимикробные свойства, что их всё чаще используют в различных пищевых продуктах для сохранения качества изделий и предотвращения роста микробов¹⁵.

Антиоксидантное действие

Наличие витамина С, марганца, кантаксантина и большого количества различных биологически активных соединений способствует защите тканей человека от окислительного повреждения¹³⁶.

Противовоспалительный эффект

Многочисленные биологически активные соединения, индольные соединения, витамин D, фенольные соединения и цинк отвечают за противовоспалительные свойства лисичек¹.

Укрепление иммунной системы

Некоторые исследования показывают, что лисички могут способствовать укреплению иммунной системы¹. Естественно, здесь также многое зависит от того, как лисички термообрабатываются и с какими продуктами комбинируются в меню.

Польза для пищеварения

Высокое содержание клетчатки способствует улучшению пищеварения и нормализации работы кишечника благодаря исправной работы перистальтики и пребиотического воздействия на микробиом.

Поддержание здоровья сердечно-сосудистой системы

Благодаря хорошему соотношению полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным в составе гриба регулярное употребление лисичек может помочь снизить уровень холестерина и уменьшить риск сердечно-сосудистых заболеваний¹. Калий, входящий в состав гриба, оказывает укрепляющее действие на сердечную мышцу.

Онкопротекторный эффект

Исследования показывают, что некоторые компоненты, содержащиеся в лисичках, могут ингибировать рост или способствовать апоптозу (программируемой клеточной смерти) раковых клеток¹⁷⁸⁹.

Гепатопротекторная активность

В состав грибов входит эргостерол¹, который эффективно воздействует на ферменты печени, нормализуя её работу. Поэтому лисички полезны при таких заболеваниях, как гепатиты и жировое перерождение.

Противопаразитарные свойства

Это одно из самых известных свойств лисичек. Они являются ценными противопаразитарными грибами благодаря полисахаридам D-маннозе (хитинманнозе) и бета-глюканам (активизирующим эозинофилы). Доказана активность экстрактов лисички в отношении яиц и мирацидий (первая личиночная стадия развития) вида Fasciola (относящегося к гельминтам)¹⁰.

Антигельминтные препараты из лисички эффективны при аскаридозе, описторхозе, шистосомозе, клонорхозе и лямблиозе¹¹. Важной особенностью действия D-маннозы является то, что при гибели паразитов и растворении оболочек их яиц не страдают окружающие здоровые ткани. Это выгодно отличает её от обычных противопаразитарных препаратов.

Благотворное влияние на кожу

Благодаря содержащимся в грибах витаминам A и C, цинку, сере, линолевой кислоте и антиоксидантам¹, регулярное употребление лисичек приводит к существенному улучшению качества кожи (устраняется шелушение, кожа смягчается и выравнивается).

Профилактика остеопороза и болезней суставов и связок

В лисичках содержится порядка 20% суточной нормы витамина D, необходимого для усвоения кальция, а также значительное количество серы. Поэтому желательно включать блюда из них в рацион на протяжении всего грибного сезона.

Нейропротекторные свойства

Полисахариды грибов способны оказывать благоприятное влияние на жизнеспособность нейронов и рост нейритов как в нормальных условиях, так и при различных стрессовых ситуациях¹².

Регуляция уровня сахара в крови

Хром, ванадий и клетчатка в составе лисичек помогают поддерживать оптимальный баланс сахара в организме. Также важно интегрировать в дисциплину питания отсутствие кусочничества и не превышать суточную квоту по простым углеводам.

Употребление лисичек рекомендовано при следующих состояниях:

• оздоровление органов зрения;
• зарежение Helicobacter pylori;
• ослабление иммунитета;
• воспалительный процесс;
• высокий уровень холестерина;
• повышенный риск сердечно-сосудистых патологий;
• предупреждение онкологии;
• гепатит;
• жировое перерождение печени;
• профилактика паразитоза;
• паразитарные инвазии (фасциола, аскариды, описторхи, шистосомы, клонорхоз, лямблии);
• шелушение и неровный тон кожи;
• остеопороз;
• артрит;
• инсулинорезистентность;
• сахарный диабет II типа.

К употреблению грибов всегда стоит подходить с осторожностью:

• Грибы могут накапливать тяжелые металлы и другие вредные вещества из окружающей среды. Если лисички собираются в загрязнённых районах, это может представлять опасность для здоровья.
• Существует информация о том, что лисичка выводит из организма радионуклиды. Однако было установлено, что она скорее накапливает радионуклиды, особенно цезий-137.
• У некоторых людей может быть индивидуальная непереносимость грибов, включая лисички.
• Неправильная обработка или недостаточная термическая обработка грибов могут привести к пищевым отравлениям. Важно тщательно мыть грибы, не употреблять их сырыми и готовить перед употреблением.
• Грибы долго перевариваются, а хитин, содержащийся в них, практически не усваивается организмом. Поэтому желательно не включать грибы в рацион дошкольников. Людям с пониженной функцией поджелудочной железы лучше от них отказаться. Даже взрослым здоровым людям не стоит употреблять грибы ежедневно; одного-двух раз в неделю будет достаточно. Оптимальное время для их потребления – первая половина дня.
• Опасно переедание грибов. Организм может не справиться с большим количеством клетчатки, а пища, которая не до конца переваривается, может нанести вред микрофлоре кишечника и спровоцировать воспалительный процесс. Оптимально – не более 100–200 граммов в день.

Рекомендуется ограничить или минимизировать употребление лисичек при следующих состояниях:

• непереносимость продукта;
• аллергия;
• восстановление после операции на ЖКТ;
• обострение гастрита;
• обострение дуоденита;
• колит;
• язвенная болезнь;
• панкреатит;
• почечная и печеночная недостаточность;
• нежелательно детям дошкольного возраста, беременным и кормящим.

Лисички используются в традиционной и народной медицине благодаря своим полезным свойствам и богатому химическому составу:

• Препараты, содержащие лисичку, широко известны в борьбе с паразитами. Однако здесь есть два принципиальных момента. Во-первых, хитинманноза, защищающая гриб от лесных паразитов, разрушается при нагревании. Поэтому приготовленные грибы не помогут в избавлении от паразитов; для этих целей нужны препараты из лисичек. Во-вторых, если паразиты выявлены и подтверждены анализами, стоит обратиться к инфекционисту. Также рекомендуется проконсультироваться с нутрициологом, так как для эффективной борьбы с паразитами сначала необходимо наладить желчеотток и восстановить защитные барьеры желудочно-кишечного тракта, а во время противопаразитарной терапии поддерживать печень и в целом систему детоксикации.
• Антипаразитарные препараты с лисичкой в составе доступны в виде капсул, таблеток и свечей. Также существует порошок сушеных лисичек, из которого можно готовить настои. В центрах фунготерапии или так называемых «грибных аптеках» предлагаются кремы с лисичкой, которые могут быть полезны после работы в саду или пользования общественным транспортом.
• В народной медицине экстракты лисичек применяются при дерматитах, фурункулезе, нарывах и тонзиллите. Настоем рекомендуют полоскать горло при ангине. В Китае лисички рекомендуют при ночной слепоте, воспалении глаз и инфекциях дыхательных путей¹¹.

Лисички славятся своим насыщенным, уникальным, слегка фруктовым вкусом и приятным ароматом, что делает их популярными в кулинарии. Они используются в различных блюдах — от супов до гарниров. Грибы можно готовить разнообразными способами: жарить, запекать, добавлять в соусы, использовать в салатах и как начинку для пирогов. Рецептов с применением лисичек существует бесчисленное множество.

Однако при неправильном приготовлении лисички могут проявлять кислый или горький вкус. Кислый привкус почти исчезает при термической обработке. Горечь не будет ярко выражена, если использовать небольшое количество грибов или готовить их с другими видами. Однако она может стать более заметной при приготовлении большого объёма лисичек и особенно при замораживании свежих грибов. Кроме того, пережаривание может привести к появлению горечи.

Лисички очень универсальны и могут быть использованы в различных блюдах:

• Они прекрасно сочетаются со свежей зеленью (петрушка, укроп). Зелень не только оттеняет вкус и цвет блюда, но и, как источник клетчатки, способствует усвоению долго переваривающихся грибов. Пряные травы, такие как базилик, розмарин, майоран и тимьян в небольшом количестве, также могут стать хорошим дополнением.
• Лисички ладят со всеми овощами. Лук прекрасно дополняет вкус грибов и раскрывает его. Морковь может смягчить кислый и горький привкус своей сладостью. Чеснок добавляет аромат и пикантность. Грибы отлично смотрятся в любых овощных рагу, например, с брокколи или цветной капустой. Широко известное блюдо — картофель с грибами. В данном случае картофель предпочтительно отваривать или запекать. Жареные лисички с жареной картошкой могут составить вкусное сочетание, но грибы уже являются долго переваривающимся продуктом. Поэтому жареный картофель будет дополнительной нагрузкой для системы пищеварения. В целом это безопасное блюдо; главное — не переедать. Однако если уже есть проблемы с желудочно-кишечным трактом, лучше использовать более мягкие способы приготовления.
• Лисички замечательно сочетаются с зерновыми, семенами и орехами (гречка, рис, киноа, семена тыквы, кешью). Для создания сытных блюд грибы можно готовить вместе с бобовыми (фасоль, нут).
• Лисички богаты витамином А, бета-каротином и витамином D; для их усвоения необходимы жиры. Масло авокадо идеально подходит для термической обработки лисичек.

Необходимо убедиться, что лисички свежие и качественные. Если грибы покупаются, безопаснее приобретать их в магазине, где товар проверяют на наличие токсинов и тяжелых металлов. При самостоятельном сборе желательно выбирать экологически чистые места.
• Перед использованием лисички нужно аккуратно очистить от грязи и песка, избегая долгого замачивания в воде, так как грибы хорошо впитывают влагу и могут потерять свой вкус.
• Свежие лисички можно хранить в холодильнике до трёх дней. В этом случае мыть грибы не следует, так как это может ускорить их порчу. Лучше очистить их от грязи с помощью сухой щетки или влажной ткани.
• Сушеные грибы имеют длительный срок хранения. Для этого подойдут герметичная упаковка, стеклянная банка с крышкой или вакуумные пакеты. Хранить их предпочтительно в темном, сухом месте.
• Для замораживания не стоит использовать свежие грибы; лучше предварительно их отварить. В лисичках содержатся горечи, которые необходимы для связывания влаги, необходимой для существования долгоживущих плодовых тел. При этом чем суше сезон, тем больше будет горечей в грибах. При заморозке в свежем виде вода кристаллизуется, и горечи высвобождаются, что может негативно сказаться на вкусе приготовленного блюда. При предварительном отваривании грибов большая часть горечей разрушается.

---

Грибы лисички являются вкусным и питательным дополнением к рациону, обладают низкой калорийностью и множеством полезных свойств. Они действительно заслуживают звания великолепного гриба благодаря своей универсальности и положительному влиянию на здоровье.

Тем не менее, следует проявлять осторожность при употреблении лисичек, как и любых других грибов. Важно помнить о рисках, связанных с неправильной идентификацией, а также о том, что даже съедобные грибы могут накапливать токсины из окружающей среды. Поэтому лучше собирать их в экологически чистых местах и избегать грибов, растущих рядом с загрязненными водоемами или дорогами.

К блюдам с лисичками всегда стоит добавлять зелень и клетчатку. Тем, у кого есть проблемы с желудочно-кишечным трактом, рекомендуется использовать грибы с осторожностью.

Перед употреблением БАДов, содержащих лисички, следует проконсультироваться со специалистом.

Берегите себя и будьте здоровы!