Яблочный уксус: польза и вред продукта

За последние несколько лет яблочный уксус приобрел большую популярность не только в быту и кулинарии, но и как уникальное средство для здоровья, красоты и стройности. Чем обусловлена польза продукта, какова его эффективность в профилактике различных заболеваний, как применять уксус для получения терапевтического эффекта и в каких случаях его употребление следует ограничить, рассмотрено в данной статье.

Яблочный уксус (Apple Cider Vinegar) – это продукт натурального брожения и ферментации сока яблок, в результате чего образуется вода и уксусная кислота. Самым предпочтительным вариантом является натуральный нефильтрованный уксус из органических яблок. Он представляет собой слегка мутноватую жидкость жёлтого цвета со специфическим кислым вкусом.

Слово «уксус» происходит от древнегреческого «όξοζ», что переводится как «кислый». История возникновения уходит в глубину веков: в Древнем Вавилоне впервые встречается упоминание об изготовлении уксуса из фиников, а в Древнем Египте уксус активно использовали для бальзамирования. Древние римляне утоляли уксусным раствором жажду. На Руси продукт стал известен лишь в XII веке, его делали из ржи, березового сока, малины или яблок. Уксус использовался как натуральный консервант, приправа к блюдам, раствор при составлении лекарственных смесей.

В конце XX века, после публикации работ американского врача Дефореста Джарвиса, яблочный уксус приобрел большую популярность в народной медицине и натуропатии.

1. Столовый уксус чаще всего производится путем смешивания синтетической уксусной кислоты и воды. Уксусная кислота получается тремя способами: при сухой перегонке древесных опилок, на основе минеральных удобрений из природного газа, окислении раствора этилового спирта. Продукт может содержать различные ядовитые для организма примеси. Производство такого продукта гораздо проще и дешевле. По этой причине столовый уксус из синтетического сырья стоит дешевле, чем натуральный яблочный уксус.
2. Яблочный уксус содержит натуральную уксусную кислоту, получаемую при естественном брожении яблочного сока. В отличие от столового, яблочный уксус имеет в своем составе большое количество полезных веществ, минералов и других важных компонентов. Он обладает гораздо более выраженным вкусом, приятным ароматом и питательной ценностью.

При выборе уксуса следует отдавать предпочтение натуральным и качественным продуктам, что в меньшей степени относится к столовому уксусу. Однако нередко недобросовестные производители реализуют столовый уксус под видом натурального яблочного, добавляя в синтетическую уксусную кислоту ароматизаторы. Внимательное изучение этикетки продукта поможет избежать приобретение некачественного товара. Особое внимание следует обратить на состав и сертификацию.

Натуральный яблочный уксус является низкокалорийным продуктом и имеет в своем составе ценные макро- и микроэлементы, ряд органических кислот. Химический состав яблочного уксуса может различаться в зависимости от сорта яблок и места сбора урожая.

Гликемический индекс яблочного уксуса составляет 40 единиц.

Химический состав яблочного уксуса в перерасчёте на 100 г

Химический состав яблочного уксуса в перерасчёте на 100 г
Калорийность	21 кКал
Вода	93,8 г
Белки	0 г
Жиры	0 г
Углеводы	1 г

Минералы в яблочном уксусе

Минералы	Количество, мг	% от суточной нормы
Калий	73,0 мг	2,9
Кальций	7,0 мг	0,7
Магний	5,0 мг	1,3
Натрий	5,0 мг	0,4
Фосфор	8,0 мг	1
Железо	0,2 мг	1,1
Марганец	0,249 мг	12,5
Медь	8,0 мкг	0,8
Селен	0,1 мкг	0,2
Цинк	0,04 мг	0,3

Дополнительные биологически-активные компоненты

Хотя в составе яблочного уксуса лишь небольшое количество витаминов и минералов, он содержит ряд важных для организма биологически-активных компонентов:

• органические кислоты: уксусная, яблочная, щавелевая, галловая, пропионовая, феруловая, бензойная, кофейная, кафтаровая, молочная, лимонная;
• пектин (способствует процессу пищеварения и снижению уровня холестерина);
• ферменты: амилаза, протеаза, липаза, пектиназа, целлюлаза;
• пробиотические организмы (как продукт ферментации, натуральный непастеризованный яблочный уксус содержит пробиотики – это и есть бактерии, отвечающие за состав микробиоты кишечника, иммунитет и пищеварение).

Несмотря на небогатый химический состав яблочного уксуса, качественный продукт действительно оказывает благоприятное воздействие на разные системы организма человека. Многие положительные эффекты натурального яблочного уксуса науке еще предстоит доказать в более масштабных исследованиях.

Контроль уровня сахара в крови

Доказано влияние яблочного уксуса на уровень глюкозы, инсулина и гликированного гемоглобина в крови¹²³⁵⁹. Употребление продукта снижает показатели индекса HOMA и QUICKI (оценка чувствительности к инсулину), гомоцистеин и артериальное давление¹². Это важные клинические эффекты, особенно для людей с метаболическим синдромом, инсулинорезистентностью, преддиабетом и сахарным диабетом II типа.

Антигликемическое действие яблочного уксуса обуславливается его активными компонентами – пектином и уксусной кислотой. Процент содержания уксусной кислоты составляет 4-6%; вещество способствует изменению цикла гликолиза/глюконеогенеза в печени, что также благоприятно для людей с нарушениями обмена веществ⁶¹¹.

Поддержка сердечно-сосудистой системы

Повышение уровня глюкозы в крови является фактором риска развития сердечно-сосудистых заболеваний. Потребление яблочного уксуса значительно снижает общий уровень холестерина, триглицеридов и липопротеинов низкой плотности в сыворотке крови^1234711. Улучшение липидного профиля делает более низким риск образования бляшек в артериях, развитие атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонии, инсульта.

Помощь при избыточном весе

Клинические испытания показали, что регулярное употребление яблочного уксуса способствует снижению антропометрических параметров: вес, индекс массы тела, окружность талии и бёдер⁷⁸¹⁰. Продукт помогает контролировать аппетит, повышает чувство насыщения, улучшает пищеварение и препятствует образованию висцерального жира, поэтому эффективен как вспомогательное средство для контроля веса¹³¹⁴²⁵.

Поддержка пищеварительной системы

Яблочный уксус ускоряет метаболизм, нормализует кислотно-щелочной баланс, стимулирует пищеварение и расщепление пищи (особенно белковой), способствуя полному ее перевариванию. Уксусная кислота представляет собой короткоцепочечные жирные кислоты, которые питают кишечную микрофлору. Пектин, являясь пребиотиком, также влияет на состав и качество микробиоты кишечника и, как следствие, укрепляет общий иммунитет¹⁶. Как любой ферментированный продукт, непастеризованный яблочный уксус содержит и пробиотические организмы (уксусная матка), которые также составляют микробиом кишечника, помогают пищеварению, синтезу витаминов и способствует улучшению иммунного барьера организма.

Тёплая вода с яблочным уксусом, принимаемая с утра натощак, мягко «пробуждает» систему пищеварения, запускает работу желудка, желчного пузыря и стимулирует опорожнение кишечника.

Антиоксидантная действие

Пектин и органические кислоты (феруловая, галловая, кофейная), содержащиеся в яблочном уксусе, выступают как антиоксиданты и препятствуют окислительному стрессу¹⁵¹⁷. Яблочный уксус повышает активность антиоксидантных ферментов (супероксиддисмутазы, каталазы и глутатионпероксидазы) и препятствует перекисному окислению липидов⁹.

Антибактериальное действие

Яблочный уксус обладает антимикробной активностью против таких патогенов как: Staphylococcus aureus (золотистый стафилококк), Escherichia coli (кишечная палочка), Streptococcus mutans (бактерии, вызывающие кариес), Candida albicans (кандидоз) и Enterococcus faecalis (энтерококк фекальный). Ингибирование роста бактерий под действием яблочного уксуса сопоставимо с действием антибиотиков при клиническом лечении инфекций. Яблочный уксус обладает антисептическим действием и по отношению к Methicillin-resistant Staphylococcus aureus (золотистый стафилококк, который приобрел устойчивость к большой группе антибиотиков)^17181920.

Употребление яблочного уксуса рекомендовано при следующих состояниях:

• инсулинорезистентность;
• метаболический синдром;
• преддиабет;
• сахарный диабет II типа;
• избыточный вес;
• атеросклероз;
• гиперхолестеринемия;
• склонность к образованию кариеса;
• пониженная кислотность желудка;
• стоматит;
• бактериальные инфекции;
• заболевания, вызванные окислительным стрессом;
• профилактика нарушений баланса микрофлоры кишечника.

Принимать натуральный яблочный уксус в разведенном виде кислотностью не более 6-7% и в небольших количествах – безопасно.

Здоровье эмали зубов

Уксусная кислота, содержащаяся в яблочном уксусе, может оказать негативное влияние на здоровье эмали зубов. Кислоты снижают pH во рту и приводят к деминерализации зубов, вследствие чего обнажается дентин и появляется повышенная чувствительность и боль²¹²⁶. Чтобы избежать этого негативного эффекта, следует разбавлять уксус водой. Однако есть данные, демонстрирующие высокую оценку эффективности яблочного уксуса в контроле зубного налета и гингивита²².

Повышенная кислотность желудка

Уксусная кислота, попадая в желудок, соединяется с соляной кислотой. В следствие кислотность желудка повышается и это может усугубить гастрит с повышенной кислотностью и гастроэзофагеальную рефлюксную болезнь. В зоне риска те, кто находятся на смешанном и несбалансированном типе питания. Для приверженцев растительного питания данный эффект является плюсом.

Некорректное применение и повреждение слизистых

Употребление неразведенного яблочного уксуса может привести к повреждению желудочно-кишечного тракта. При всей своей пользе, следует с осторожностью относиться к данному продукту и соблюдать рекомендации по применению. Яблочный уксус следует хранить в недоступном для детей месте, так как в чистом виде это довольно агрессивный продукт, способный спровоцировать сильный ожог пищевода и повреждение слизистой оболочки ЖКТ²³²⁷.

Некорректное применение и ожог кожи

Рекомендуется с осторожностью использовать яблочный уксус и при наружном применении, чтобы избежать химического ожога кожи²⁸²⁹.

Добавки с консервантами

Яблочный уксус в виде жевательных конфет, таблеток и капсул может содержать неточность в маркировке (несоответствие заявленной дозировке) и дополнительные ингредиенты (консерванты, сахар, сироп глюкозы, ароматизаторы, регуляторы кислотности) с неэффективным действием для оздоровления²⁴.

Рекомендуется ограничить или минимизировать употребление яблочного уксуса при следующих состояниях:

• аллергическая реакция;
• повышенная чувствительность зубов;
• истончение зубной эмали;
• гастрит с повышенной кислотностью;
• язва желудка и двенадцатиперстной кишки;
• гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь;
• панкреатит в острой фазе;
• холецистит в острой фазе;
• почечная недостаточность;
• детский возраст до 3-х лет.

В день оптимально употреблять 1-2 чайные ложки яблочного уксуса. Эту дозировку можно постепенно увеличивать, но в сумме должно получиться не более 2 столовых ложек. Учитывается не только потребление уксусной воды, но и наличие уксуса в других блюдах суточного рациона (соусы, маринады, салаты, выпечка).

Не рекомендуется вводить в рацион яблочный уксус детям до трёхлетнего возраста. При одобрении лечащего врача, допускается обтирание тела ребенка слабым раствором уксуса при повышенной температуре. Для детей старше трёх лет яблочный уксус обычно применяется в борьбе с вирусными и простудными заболеваниями.

Яблочный уксус широко используется в народной медицине. Известно как внутреннее, так и наружное применение при разного рода недугах: варикозное расширение вен, кожные заболевания, повышенная температура, простудные заболевания, ангина, фарингит, тонзиллит, сахарный диабет, болезни суставов, головные боли, дисбактериоз, грибковые поражения, укусы насекомых.

При наличии любой нежелательной симптоматики перед использованием уксуса стоит проконсультироваться с врачом.

Яблочный уксус является хорошим средством для ухода за кожей и волосами:

• Продукт оказывает очищающее и тонизирующее действие на кожу, удаляет отмершие клетки, регулирует pH баланс, восстанавливая микрофлору кожи. Яблочный уксус входит в состав средств для борьбы против кожных воспалений, высыпаний и гиперпигментации.
• Яблочный уксус частый ингредиент ополаскивателей и масок для волос. Он мягко отшелушивает кожу головы и улучшает ее кровообращение, тем самым, ускоряет рост волос, а также способствует их блеску и более легкому расчесыванию. Для этого после мытья головы волосы ополаскиваются раствором с яблочным уксусом из расчета 2 столовые ложки на литр воды.
• Перед наружным использованием яблочного уксуса рекомендуется пройти тест на аллергическую реакцию – нанести средство на небольшой участок кожи на руке и подождать несколько минут.

Яблочный уксус несложно изготовлять самостоятельно прямо у себя дома, сохраняя всю пользу натуральных яблок. Чтобы быть уверенным в качестве яблок, лучше использовать яблоки, выращенные в собственном саду, либо найти органические яблоки в супермаркете или купить у местных фермеров.

Для уксуса нужно использовать самые спелые и даже перезрелые яблоки. Также для приготовления уксуса подойдут яблочные обрезки, кожура и сердцевина яблок.

1. Натереть яблоки на крупной терке.
2. Получившуюся массу переложить в стеклянную емкость с широким горлышком (оптимально использовать 3-литровую банку), пока она не заполниться на 2/3.
3. Заполнить банку слегка теплой чистой водой так, чтобы яблоки были полностью погружены в воду и еще на пару сантиметров выше уровня яблок.
4. Хорошо перемешать получившуюся массу деревянной ложкой или лопаточкой.
5. Накрыть банку марлей, сложенной в 6 слоев, закрепить резинкой.
6. Первые 2-3 недели помешивать массу (деревянной ложкой) ежедневно по 1-2 раза в день и следить, чтобы яблоки оставались ниже поверхности воды. Это первая стадия ферментации. На этом этапе на поверхности могут образовываться пузырьки (это признак хорошей бактериальной активности), а вода постепенно начинает становиться темнее.
7. Через 2-3 недели следует процедить массу через марлю и полученный сок снова поместить в чистую стеклянную емкость, накрытую марлей в 6 слов.
8. Поместить банку в темное место для созревания и брожения. Это вторая стадия ферментации. Обычно она длится от 3 до 6 недель. В конце брожения жидкость станет прозрачней, на поверхности образуется уксусная матка, а на дне банки останется осадок.
9. Можно взять немного уксусной матки для приготовления следующей партии яблочного уксуса.

Нюансом домашнего приготовления яблочного уксуса являются длительная продолжительность процесса и возможный низкий выход уксусного брожения.

Существуют рецепты приготовления яблочного уксуса, где используется сахар или мед, чтобы дать бактериям больше пищи и помочь запустить процесс брожения. Однако в этом нет необходимости, поскольку спелые яблоки сами по себе содержат достаточное количество натурального сахара. Для ускорения процесса брожения можно добавить несколько чайных ложек яблочного уксуса с уксусной матерью или немного черствого ржаного бездрожжевого хлеба.

Как принимать яблочный уксус в терапевтических целях

• Уксус всегда нужно разбавлять водой. Прием неразбавленной жидкости может стать причиной ожога и повреждения слизистой ЖКТ, а также пищевого отравления.
• Яблочный уксус рекомендуется принимать утром натощак в дозировке 1-2 чайные ложки на стакан теплой воды. В некоторых случаях разведенный уксус можно пить 2-3 раза в день за 30 минут до приема пищи (не превышая суточную дозировку в 2 столовые ложки чистого уксуса).
• Для полоскания горла при респираторных заболеваниях (ангине, тонзиллите, синусите, рините, фарингите, трахеит и ларингите) нужно растворить 1 чайную ложку яблочного уксуса. Полученным раствором необходимо полоскать горло несколько раз в день.
• После каждого приема уксуса можно полоскать рот чистой водой для предотвращения повреждения зубной эмали.

Использование яблочного уксуса в кулинарии

Яблочный уксус широко используется в качестве натурального консерванта и пищевого ароматизатора. Он употребляется для приготовления заправок, соусов, маринадов, салатов. Продукт добавляется в выпечку и незаменим для домашнего консервирования.

Хранение и подготовка продукта к употреблению

• При покупке важно выбирать органический нефильтрованный яблочный уксус (кислотностью от 3% до 6%) в стеклянной таре.
• Срок годности закрытой бутылки яблочного уксуса составляет до двух лет. После вскрытия яблочный уксус можно хранить до шести месяцев.
• Рекомендуется плотно закручивать крышку после каждого использования уксуса. Со временем, при воздействии воздуха качество уксуса будет снижаться.
• В нефильтрованном, непастеризованном продукте допустимо наличие осадка.
• Хранить уксус следует в темном (вдали от прямых солнечных лучей) и недоступном для детей месте при комнатной температуре.

Подводим итоги

Натуральный яблочный уксус широко используется в кулинарии, благотворно влияет на гликемический статус и липидные параметры человека. Доказана эффективность продукта в терапии при уже имеющихся метаболических нарушениях. Уксус оказывает благоприятное воздействие на организм, но только при употреблении в корректных дозировках и пропорциях.

Прислушивайтесь к своему организму и будьте здоровы!

Это интересно
Виды уксусов: состав, свойства, показания и противопоказания к применению
Уксус – это универсальный продукт, который занимает важное место в кулинарии, медицине и домашнем хозяйстве. Его разнообразие включает в себя множество видов, каждый из которых обладает уникальными свойствами и применением. Как и где использовать тот или иной уксус, подробно расписано в данной статье. Что такое уксус Уксус востребован по всеми миру. Для одних это просто раствор уксусной...
Читать