Артишок

В кухне большинства европейских стран артишок заслуженно пользуется популярностью. Данный продукт имеет не только изысканный вкус, но и обеспечивает организм уникальными веществами, обладающими поистине целебными свойствами. В чём же ценность артишока и какие существуют противопоказания к потреблению этого продукта, подробно описано в данной статье.

Артишок (Cynara) — травянистое растение семейства Астровых (Asteraceae), которое в кулинарии принято считать овощем, но в действительности продукт является одним из разновидностей чертополоха. А то, что употребляют в пищу, — не что иное как нераспустившийся бутон (почка) этого растения. Недозрелые соцветия собраны в сочные чешуйки зеленого цвета, которые по внешнему виду напоминают шишку. Их размер может достигать 15–17 см в диаметре. После распускания бутонов артишок становится грубым и колючим, поэтому для употребления в пищу собирают только нераскрытые соцветия.

Вкус продукта зависит от способа его приготовления. Приготовленные на пару молодые соцветия имеют нежный, слегка сладковатый ореховый привкус. Сырой артишок по вкусу напоминает кабачок или недозрелый грецкий орех с лёгкой нотой горчинки.

Артишок известен человечеству уже более 5000 лет. Греки и римляне относились к нему с большим пиететом. Они первыми стали заготавливать продукт на целый год, маринуя его в уксусе с медом и тмином. Но настоящими ценителями артишока были итальянцы. Именно в этой стране растение начали активно разводить. В Италии до сих пор с размахом отмечают День артишока, проводят фестивали в его честь, он же — символ города Черда. В Россию артишок попал во времена правления Петра I. Его подавали к столу в качестве деликатеса и использовали как декоративное растение. Он был широко распространен среди аристократии вплоть до начала XX века.

Существует порядка 140 разновидностей артишока, но для употребления в пищу пригодны около 40 из них.

Из общего числа съедобных видов артишока чаще всего выращиваются только два:

• Кардон (черешковый артишок, испанский артишок): произрастает в странах Южной Америки и Европы, особенно популярен во Франции и Италии. Встречается в дикой природе. Помимо мясистого цветоложа, у данного вида съедобными являются и стебли. Они требуют тщательной очистки и обладают горьковатым вкусом. Стебли, как и соцветия, считаются ценным диетическим продуктом, их часто тушат в сочетании с различными ингредиентами.
• Колючий (шаровидный артишок, настоящий артишок, французский артишок) не произрастает в диком виде, это исключительно культурное растение. Соцветия (только шишки, без стеблей) употребляют в пищу в сыром, варёном, тушёном, жареном виде. Также колючий артишок подходит для консервации.

Известны также беби-артишоки, однако их не относят к отдельному виду. Они вырастают меньшего размера по причине того, что сбор урожая происходит с низких стеблей (ближе к земле), среди густой листвы, которая защищает почки от солнца, тем самым замедляя их рост.

Артишок имеет достаточно низкую калорийность, но при этом обладает высокой пищевой ценностью. Данный продукт является рекордсменом по содержанию витамина B9. В нём также значительное количество белка, витамина К, калия, магния и фосфора.

Гликемический индекс артишока составляет 20 единицы.

Химический состав артишока свежего в перерасчёте на 100 г

Химический состав артишока свежего в перерасчёте на 100 г
Белки	3,3 г
Жиры	0,2 г
Углеводы	10,5 г
Калорийность	47 кКал

Витамины в артишоке

Витамины	Количество в 100 г	% от рекомендуемой суточной нормы
Витамин B1 (тиамин)	0,072 мг	4,8
Витамин B2 (рибофлавин)	0,066 мг	3,7
Витамин В3 (РР, никотиновая кислота)	1,046 мг	5,2
Витамин B4(холин)	34,4 мг	6,9
Витамин B5 (пантотеновая кислота)	0,338 мг	6,8
Витамин B6 (пиридоксин)	0,116 мг	5,8
Витамин B9 (фолиевая кислота)	68,0 мкг	17
Витамин С (аскорбиновая кислота)	11,7 мг	13
Витамин А	1,0 мкг	0,1
Каротин, бета	0,008 мг	0,2
Лютеин+зеаксантин	464,0 мкг	__
Витамин Е (альфа-токоферол)	0,19 мг	1,3
Витамин К (филлохинон)	14,8 мкг	12
Бетаин (триметилглицин)	0,2 мг	__

Минералы в артишоке

Минералы	Количество	% от рекомендуемой суточной нормы
Калий	370,0 мг	14,8
Кальций	44,0 мг	4,4
Магний	60,0 мг	15
Натрий	94,0 мг	7,2
Сера	32,7 мг	3,3
Фосфор	90,0 мг	11,3
Железо	1,28 мг	7,1
Марганец	0,256 мг	12,8
Медь	231,0 мкг	23,1
Селен	0,2 мкг	0,4
Цинк	0,49 мг	4,1

Дополнительные биологически активные компоненты

Артишок содержит следующие компоненты, которые усиливают его состав:

• дубильные вещества;
• кофейная, хлорогеновая, неохлорогеновая, бензойная, эллаговая, глицериновая и гликолевая кислоты;
• флавоноиды;
• фитостерины;
• эфирные масла.

В последнее время артишок привлекает всё больше внимания научного сообщества. Клинические испытания подтвердили положительный эффект, который оказывает данное растение на организм человека.

Лечение печени

Наиболее значимым представляется благотворное влияние артишока на печень. В различных исследованиях экстракт артишока продемонстрировал способность защищать печень от поражений и даже способствовать регенерации гепатоцитов (клеток печени). Также растение предотвращает развитие гепатотоксичности, вызванной приёмом лекарственных средств, с помощью улучшения ферментов печени, её пролиферации (размножения клеток), антиоксидантного эффекта и уменьшения повреждения печени¹².

Желчегонный эффект

Были выявлены не только гепатопротекторные, но и желчегонные и желчевыводящие свойства данного продукта¹. Исследование показало, что экстракт листьев артишока снижает перекисное окисление липидов, устраняет повреждения печени, вызванные оксидативным стрессом, и его однозначно рекомендовано использовать в качестве средства для профилактики и лечения заболеваний печени, включая стеатоз, неалкогольный стеатогепатит и неалкогольную жировую болезнь печени (НАЖБП)³⁴⁵.

Поддержание здоровья печени

Рандомизированное двойное слепое плацебо-контролируемое исследование зафиксировало у пациентов с НАЖБП, принимающих в день 600 мг экстракта листьев артишока, увеличение кровотока в печеночных венах, уменьшение диаметра воротной вены и размера печени, снижение уровня АЛТ и АСТ в сыворотке крови, улучшение соотношения АСТ/АЛТ, а также снижение общего билирубина⁶¹⁵.

Снижение «плохого» холестерина

Исследования показывают, что приём экстракта артишока значительно снижает концентрацию общего холестерина, ЛПНП («плохого» холестерина) и триглицеридов в плазме крови. Таким образом, улучшая липидный профиль, продукт способствует профилактике сердечно-сосудистых заболеваний¹⁶⁷⁸⁹.

Поддержка сердечно-сосудистой системы

Продолжительный приём добавок артишока нормализует артериальное давление, что приводит к снижению риска инсульта и ишемической болезни сердца¹⁰¹¹. Кроме того, некоторые соединения артишока предотвращают развитие атеросклеротических бляшек, оказывают антитромботическое действие и способствуют расширению сосудов¹².

Профилактика инсульта

Гипотензивный эффект артишока объясняется, помимо прочего, значительным содержанием калия. За последние годы накопилось достаточно данных, демонстрирующих, что увеличение потребления калия как с пищевыми продуктами, так и с добавками связано со значительным снижением систолического и диастолического артериального давления и с уменьшением риска инсульта примерно на 25%¹³.

Снижение окислительного стресса

Артишок является источником мощных антиоксидантных соединений¹⁴. Несколько исследований подтвердили, что экстракт артишока может проявлять антиоксидантную активность в профилактике и лечении заболеваний, связанных с окислительным стрессом (рак, сердечно-сосудистые заболевания, диабет и другие хронические заболевания). Доказано антиоксидантное действие артишока на гепатоциты¹⁵.

Поддержка пищеварительной системы

Артишок является хорошим источником клетчатки, которая поддерживает оптимальную работу кишечника. Рацион с достаточным содержанием клетчатки способствует облегчению дефекации, предотвращению запоров, геморроя и дивертикулярной болезни, снижает уровень холестерина и риск развития колоректального рака, а также усиливает чувство насыщения пищей и способствует снижению веса¹⁶.

Источник инулина

Помимо этого, артишок содержит инулин — пищевые волокна, выступающие как пребиотики. Известно, что пребиотики стимулируют рост полезных бактерий в кишечнике и улучшают состав микробиома. Это усиливает иммунный ответ организма и оказывает общее положительное влияние на состояние здоровья кишечника¹⁷¹⁸¹⁹.

Улучшение липидного обмена

Артишок выступает как желчегонное средство: его рекомендовано употреблять при функциональной диспепсии, особенно когда причина недуга связана с дискинезией желчных протоков или нарушением усвоения жиров¹²⁰²¹. В этом случае также доказана эффективность комбинации артишока и имбиря²².

Облегчение симптомов при синдроме раздраженного кишечника

Экстракт листьев артишока помогает облегчить симптомы синдрома раздраженного кишечника (СРК) — одного из наиболее часто диагностируемых заболеваний желудочно-кишечного тракта, которое может вызывать боль в желудке, запор, диарею, спазмы и метеоризм²³²⁴²⁵.

Контроль уровня сахара в крови

Согласно исследованиям, экстракт листьев артишока регулирует метаболические нарушения. Этот эффект достигается в том числе благодаря антиоксидантным и гиполипидемическим свойствам растения. Риск развития сахарного диабета увеличивается при гипергликемии, воспалительных процессах и нарушениях в липидном профиле. Применение экстракта артишока показало снижение уровня глюкозы в крови, значительное снижение общего холестерина, триглицеридов и липопротеинов низкой плотности (ЛПНП). Это доказывает, что артишок обладает выраженным антигипергликемическим действием^1262728.

Помощь при избыточном весе

Клетчатка артишока в комплексной терапии способствует снижению лишнего веса. Пищевые волокна способствуют ускорению сжигания жиров, помогают вывести из организма токсины и лишнюю жидкость, скорректировать метаболические процессы.

Противораковый эффект

Благодаря наличию в составе кофеоилхиновой и хлорогеновой кислот, артишок положительно воздействует на клетки рака толстой кишки²⁹. Также экстракт артишока продемонстрировал остановку роста раковых клеток при онкологии печени, лёгких и полости рта³⁰³¹. В совокупности эти результаты говорят о потенциальной химиотерапевтической активности данного растения.

Польза при беременности

Важно отметить высокую концентрацию в составе артишока витамина В9. Артишок является хорошим источником фолиевой кислоты растительного происхождения. Данный витамин особенно необходим женщинам на первых неделях беременности, когда формируется нервная система плода, он также помогает уменьшить симптомы токсикоза.

Употребление артишока рекомендовано при следующих состояниях:

• болезни печени (желтуха, гепатит, неалкогольная жировая болезнь печени, неалкогольный стеатогепатит);
• холестаз (застой желчи);
• интоксикация различного происхождения;
• диспепсия;
• панкреатит;
• подагра;
• синдром раздраженного кишечника;
• гипертония;
• атеросклероз;
• повышенный уровень холестерина;
• склонность к запорам;
• нарушения липидного обмена;
• нарушения углеводного обмена;
• сахарный диабет II типа;
• профилактика нарушений баланса микрофлоры кишечника;
• профилактика развития онкологических заболеваний.

Аллергия

Артишок может вызывать пищевую непереносимость. Рекомендуется исключать из рациона данный продукт, если ранее также была выявлена аллергия на ромашку, одуванчик, бархатцы, полынь, топинамбур, цикорий и подсолнечник³²³³.

С осторожностью при наличии желчекаменной болезни

По причине того, что артишок обладает желчегонным эффектом, его следует исключить из рациона людям с патологиями желчевыводящих путей и при наличии камней в желчном пузыре.

С осторожностью в период грудного вскармливания

Овощ может способствовать ухудшению выработки грудного молока, поэтому кормящим женщинам лучше минимизировать артишок в своём рационе.

Рекомендуется ограничить употребление артишока при наличии следующих состояний:

• аллергическая реакция;
• обструкция желчных протоков;
• желчнокаменная болезнь;
• период лактации;
• гастрит с пониженной кислотностью (в острой фазе);
• тяжелые формы почечной недостаточности;
• детский возраст (до 6 лет).

• Экстракт артишока успешно применяется в медицине в виде лекарственных средств гепатопротективного, желчегонного, дезинтоксикационного, диуретического и гиполипидемического действия. Данные препараты используются для лечения заболеваний желчевыводящих путей (нарушения оттока желчи, гипокинезии желчного пузыря), диспептических явлений (тяжести в желудке, метеоризма, тошноты, отрыжки), гепатита, лекарственного поражения печени, почечной недостаточности, мочекаменной болезни, атеросклероза, ожирения (в составе комплексной терапии) и при интоксикации различной этиологии.
• Цинарин, содержащийся в артишоке, используют как действующее вещество препаратов, понижающих уровень холестерина.

Учитывая столь большую ценность растения, неудивительно, что оно широко применяется в традиционной медицине. В народной медицине травянистое растение используется для мягкого очищения органов пищеварительной и выделительной системы, лечения заболеваний печени и желчевыводящих путей, вывода токсинов и нормализации веса. Также известно наружное применение артишока при крапивнице, экземе, псориазе и повышенном потоотделении.

Артишок обладает горьким вкусом и, соответственно, увеличивает вату и понижает питту и капху. Согласно аюрведе, овощ ускоряет обмен веществ, способствует оттоку желчи, поддерживает здоровье печени, стимулирует пищеварение, уменьшает отёчность и понижает уровень сахара в крови.

В косметологии артишок используют для улучшения состояния кожи и волос. Из него изготавливают различные маски, лосьоны и кремы. Кожная поверхность становится упругой, гладкой и подтянутой, выравнивается её цвет, уменьшается отёчность, воспаление, проявления целлюлита и гиперкератоза. Косметические средства для волос оказывают питательный эффект, стимулируют рост волос, устраняют их тусклость, сухость, избавляют от перхоти.

Рецепт маски для лица

Пару артишоков необходимо отварить в течение 15–20 минут. После этого с помощью блендера измельчить его до пюреобразного состояния. Добавить в пюре из артишока чайную ложку сока алоэ и хорошо перемешать. Маску необходимо нанести на лицо на 15–20 минут, затем смыть водой.

В эту смесь также можно добавить измельченную петрушку, авокадо, несколько капель натурального сквалана или же кокосового/кунжутного/ миндального масла, если ваш тип кожи это позволяет.

Артишок употребляют в свежем, жареном, варёном, запечённом или консервированном виде. Он требует определённых навыков для очистки, при этом обладает тонким изысканным вкусом, за что ценится как настоящий деликатес.

Продукт в кухнях мира

• В Италии артишок консервируют, маринуют, добавляют в пиццу, ризотто, к пасте, бобовым и в салаты.
• В Турции предпочитают фаршировать артишоки, это одна из разновидностей долмы.
• В Испании используют артишок в качестве ингредиентов для тортильи и даже делают из него чипсы.
• Во Франции к тушёному артишоку добавляют тимьян, лимонный сок, чеснок, томаты и укроп.
• Греки готовят артишоки с ароматным лимонным соусом и обильной порцией зелени.Во Вьетнаме артишоки сушат для чайных смесей. Этот известный вьетнамский напиток обладает уникальным приятным ароматом, заряжает бодростью и энергией, а также имеет большие преимущества для здоровья. Вьетнамцы также добавляют артишоки в различные супы.

Что готовят из артишока

Артишок добавляют в пасту, салаты, пиццу, пироги, десерты, соусы и гарнир. Его нередко подают как самостоятельное блюдо. Крупные плоды применяют в приготовлении фаршированных блюд: артишок начиняют овощами, грибами, соком лимона, оливками, зеленью и чесноком. Листья тушёного артишока не такого выразительного вкуса, как цветоложе, поэтому их часто подают с соусом.

Сочетание с другими продуктами

Ореховый вкус растения придаёт пикантные нотки любому блюду. Артишоки прекрасно дополняют оливки, томаты, чеснок, спаржу, рукколу, лук-порей, розмарин, петрушку. Жареные на гриле артишоки хорошо сочетаются с любыми свежими овощами. Консервированный овощ добавляют в салаты, пасту используют как самостоятельную закуску или начинку для пиццы.

• Хранить артишоки следует в холодильнике. Их можно положить в отделение для овощей и фруктов, сбрызнув плодоножки несколькими каплями воды, либо поместить стебель в стакан с водой (как срезанные цветы). Хранение артишоков со стебельками увеличивает их срок годности. Так свежие соцветия могут храниться не более семи дней.
• Замораживать продукт категорически не рекомендуется. После заморозки растение теряет свою структуру, консистенцию и вкусовые качества.
• Консервированные и маринованные артишоки хранят так же, как и любые другие заготовки. Это должно быть тёмное, прохладное место, надёжно защищённое от попадания прямых солнечных лучей.

Перед тем как почистить артишок, его необходимо хорошенько промыть водой. Мыть соцветия лучше всего непосредственно перед началом их приготовления (мытые артишоки, отправленные на хранение в холодильник, быстрее подвержены процессу гниения).

Проще всего сначала отварить артишок, а уже после его почистить, но есть и более сложный вариант — почистить сырой артишок.

• Для чистки данного продукта рекомендуется использовать перчатки, так как его сок трудно смыть с рук.
• Первым делом артишок нужно разрезать на две части. Примерно половину артишока отрезать и выбросить (верхнюю часть). Нижнюю часть продолжить чистить.
• Очистить стебель, срезая внешнюю его часть до светлого и более мягкого центра.
• Далее убрать самые жёсткие верхние лепестки.
• Из сердцевины с помощью ложки удалить ворсинки.
• Очищенные артишоки лучше сразу сбрызнуть лимоном или же бросить в ёмкость с холодной водой и соком лимона, чтобы избежать их потемнения.

В зависимости от ваших предпочтений артишок можно отварить, запечь, приготовить на гриле, на пару или пожарить.

Рецепт приготовления артишока

1. Очистить соцветия и поместить в ёмкость с водой и лимонным соком.
2. Мелко нарезать чеснок, любимую зелень (мяту, петрушку, кинзу) и смешать с солью и специями (чёрным перцем, розмарином).
3. Нафаршировать соцветия начинкой, уложить в глубокую посуду плодоножками вверх, затем залить водой и добавить горчичное масло.
4. Готовить 20–30 минут под крышкой на слабом огне.
5. После этого нужно извлечь артишоки из посуды и откинуть на дуршлаг.
6. Выложить на тарелку и приправить по своему вкусу; по желанию добавить масло или соус.

Фаршированные артишоки можно не варить, а запечь на гриле или в духовом шкафу.

Артишок — очень красивый, вкусный и полезный продукт, который стабилизирует уровень сахара в крови, улучшает углеводный и липидный обмен. Благодаря своей низкой калорийности артишоки рекомендуются нутрициологами и диетологами для составления сбалансированного, полноценного и разнообразного рациона.

Прислушивайтесь к своему организму и будьте здоровы!